Azevias de Garbanzos de Brotas: Dulce navideño alentejano

En las azevias de garbanzos de Brotas, la masa se extiende fina alrededor de un relleno suave de garbanzos, limón y canela. Después de freírlas, las medias lunas se espolvorean con azúcar y canela. La Carta Gastronómica do Alentejo identifica esta receta como un dulce navideño.

Una masa compartida con las felhoses

La recopilación de Brotas, en el municipio de Mora, remite a la masa de las felhoses de la página anterior de la Carta. Esta versión reúne las dos instrucciones: escaldar la harina con aceite de oliva y cocinar el puré de garbanzos en un almíbar antes de rellenar. Ambas fueron registradas en una entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos.

Rendimiento estimado: 32 a 36 azevias, según el grosor y el tamaño
Tiempo total: unas 4 horas, más 8 a 12 horas para remojar los garbanzos

Ingredientes para 32 a 36 azevias

Masa:

• 500 g de harina de trigo sin levadura, más hasta 30 g para estirar
• 4 huevos medianos
• 125 ml de Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml de zumo de naranja (aproximadamente 1 naranja grande)
• 22 ml de aguardiente
• 2 g de sal y 2 g de canela en polvo
• 5 g de semillas de hinojo y 200 ml de agua para la infusión; usar solo la cantidad necesaria, unos 80 a 150 ml

Relleno:

• 350 g de garbanzos secos
• 270 g de azúcar
• 40 ml de agua para el almíbar
• Ralladura de 1 limón
• 1 rama de canela y 2 g de canela en polvo

Fritura y acabado:

• Aceite de oliva o aceite alimentario suficiente para alcanzar una altura de unos 5 cm en la olla (hasta 1,5 l, según el recipiente)
• 50 g de azúcar y 3 g de canela en polvo para espolvorear

Preparación

1. Remoje y pele los garbanzos. Cubra los 350 g de garbanzos con abundante agua fría durante 8 a 12 horas. Escúrralos. Frote los garbanzos remojados en agua limpia y retire las pieles que se desprendan, como indica la recopilación.
2. Cueza y aplaste. Ponga los garbanzos en una olla con agua nueva hasta cubrirlos bien. Cuézalos a fuego lento durante unos 60 a 90 minutos, hasta que se aplasten fácilmente. Escúrralos bien y páselos por el pasapurés. El puré debe quedar espeso, sin agua libre.
3. Prepare el relleno. Lleve los 270 g de azúcar, 40 ml de agua y la ralladura de limón a fuego lento hasta que el azúcar se disuelva; deje hervir sin remover hasta que el almíbar caiga en un hilo grueso con una pequeña gota en la punta. Añada el puré, la rama de canela y los 2 g de canela en polvo. Remueva a fuego bajo durante unos 10 a 15 minutos, hasta que la cuchara abra un camino en el fondo de la olla que tarde en cerrarse. Retire la rama de canela, extienda el relleno en una fuente y deje que se enfríe por completo.
4. Prepare la infusión. Hierva 200 ml de agua con 5 g de semillas de hinojo durante 5 minutos. Cuele y deje templar.
5. Amase. Ponga los 500 g de harina en un bol resistente al calor. Caliente los 125 ml de aceite de oliva sin dejar que humee y viértalo sobre la harina, removiendo para escaldarla. Deje templar. Añada los 4 huevos, 80 ml de zumo de naranja, 22 ml de aguardiente, la sal y 2 g de canela. Añada 80 ml de la infusión y amase; si está seca, agregue más infusión, una cucharada cada vez, hasta que quede maleable sin pegarse demasiado. Amase durante unos 8 minutos, tape y deje reposar 30 minutos.
6. Dé forma. Divida la masa en cuatro partes y mantenga tapadas las que no esté utilizando. Extienda cada porción hasta alcanzar unos 2 mm de grosor y corte discos de 12 a 13 cm. Coloque aproximadamente 1 cucharada bien colmada de relleno frío, unos 28 a 30 g, en uno de los lados de cada disco, dejando al menos 1,5 cm libres junto al borde. Humedezca ligeramente el borde, doble formando una media luna, expulse el aire y presione bien. Recorte con una rueda cortapastas o selle con un tenedor. Si sobra un poco de masa o de relleno, haga azevias más pequeñas; el rendimiento es aproximado.
7. Fría. Caliente el aceite de oliva o el aceite en una olla profunda hasta unos 170 °C: un trocito de masa debe subir con burbujas sin oscurecerse enseguida. Fría 3 o 4 azevias cada vez, unos 2 o 3 minutos por cada lado, hasta que se doren. Escúrralas sobre papel absorbente. Mezcle los 50 g de azúcar con 3 g de canela y espolvoree mientras aún estén templadas.

Consejos para que no se abran al freír

El relleno debe estar frío y espeso. Deje un margen limpio y amplio en cada disco; nunca fuerce más relleno si la media luna no se cierra fácilmente. Una masa fina y bien sellada se fríe mejor que una azevia demasiado llena.

Para acompañar y conservar

Pruebe el Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019 bien fresco para contrastar con el dulzor y la fritura. Una vez frías, guarde las azevias en una caja cerrada, en un lugar fresco, durante 1 o 2 días. Puede preparar el relleno el día anterior y conservarlo tapado en el frigorífico.

Más dulces de la serie

Para un dulce al horno en lugar de una masa frita, consulte nuestra cericá de Vila Viçosa.

Fuente

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), pp. 243–244: “Felhoses” (masa) y “Azevias de Grão” (relleno y montaje), Brotas, Mora. Entrevista a Aurora de Jesus Teles de Matos, realizada por Adelaide Martins en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog “À Mesa com o Alentejo”. Reducimos la masa de las felhoses aproximadamente a la mitad; redujimos el relleno a cerca de un tercio del original para equilibrarlo con esta cantidad de masa. Especificamos las medidas para la naranja, la infusión de hinojo y la canela, así como los tiempos, el grosor y la temperatura de fritura. La fuente admite aceite de oliva o aceite para freír. El rendimiento es una estimación práctica, no una cifra fijada en la recopilación.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.