Arroz de pato de Ponte de Sor

El arroz de pato de Ponte de Sor empieza en la cazuela: el pato se guisa con cebolla, ajo, pimiento, laurel y chorizo, hasta que la carne se desprende fácilmente de los huesos. La salsa da sabor al arroz, la carne se desmenuza y el conjunto se hornea con una fina capa de huevo por encima.

Una recopilación de días festivos

En la Carta Gastronómica do Alentejo, esta receta se recopiló en Ponte de Sor durante una entrevista a Isabel da Graça Tapada Neves Nunes. La fuente la identifica como una receta de días festivos y presenta tres formas de servirla: pato guisado acompañado de arroz, carne mezclada con arroz en la cazuela o una versión al horno con la carne desmenuzada y huevo por encima. En esta receta seguimos la versión al horno.

Rendimiento estimado: 6 personas
Tiempo aproximado: de 2 horas y 30 minutos a 3 horas, según el pato

Ingredientes

• 1 pato limpio, de unos 2 a 2,5 kg, cortado en trozos
• 350 g de arroz carolino
• 100 g de chorizo de carne, correspondientes a la mitad de un envase de 200 g
• 2 cebollas medianas, unos 300 g, en rodajas gruesas
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 pimiento rojo, unos 150 g, en tiras
• 1 hoja de laurel
• 10 g de perejil fresco
• 40 ml de aceite de oliva
• 150 ml de vino blanco seco
• 500 ml de agua caliente para empezar el guiso, más la necesaria para mantener la salsa y completar el caldo del arroz
• 1 huevo, batido, para pincelar
• Sal, solo después de probar la salsa

Preparación paso a paso

1. Prepare el pato y los ingredientes.
   Seque el pato con papel de cocina y retire solo los excesos mayores de grasa exterior. Corte la cebolla y el pimiento, pique el ajo y lave el perejil. Separe los 100 g de chorizo del envase y manténgalo entero para cocerlo en el guiso.
2. Empiece el guiso.
   Caliente el aceite de oliva en una cazuela ancha con tapa. Añada la cebolla, el ajo y el laurel y cocine a fuego medio durante unos 5 minutos. Incorpore el pato y rehogue durante otros 5 a 8 minutos. Añada el pimiento, el perejil, el chorizo, el vino blanco y los 500 ml de agua caliente. Deje que llegue a una ebullición suave.
3. Deje que la carne se ablande.
   Tape parcialmente y guise a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos a 1 hora y 45 minutos, dando la vuelta a los trozos de vez en cuando. Añada pequeñas cantidades de agua caliente si el fondo empieza a secarse: debe quedar salsa para el arroz. El pato estará listo cuando la carne esté completamente cocinada y se desprenda fácilmente de los huesos; si aún ofrece resistencia, prolongue la cocción. Pruebe la salsa antes de añadir sal, porque el chorizo ya le aporta sabor.
4. Desmenuce y prepare el caldo.
   Retire el pato y el chorizo. Deje enfriar el pato solo lo suficiente para poder manipularlo y desmenúcelo, retirando la piel, los huesos y los cartílagos. Busque cuidadosamente los huesos pequeños. Retire el laurel y los tallos de perejil de la salsa. Pase parte de la salsa por un colador para obtener el líquido del arroz y reserve las verduras escurridas para mezclarlas con la carne. Retire con una cuchara el exceso de grasa de la superficie del caldo.
5. Cueza el arroz en la salsa.
   Mida el volumen que ocupan los 350 g de arroz en una taza o jarra. Para esta versión al horno, mida el doble de ese volumen de líquido, utilizando la salsa colada y completando con agua caliente si fuera necesario. Lleve el líquido a ebullición, pruebe y ajuste de sal. Añada el arroz, remueva una vez, tape y cocine a fuego bajo durante unos 14 a 16 minutos, hasta que el líquido se absorba y el grano esté cocido, pero aún firme. Si se seca antes de cocerse, añada un poco de agua caliente.
6. Mezcle y monte la fuente.
   Precaliente el horno a 190 °C, sin ventilación. Corte el chorizo en rodajas finas. Mezcle el arroz con el pato desmenuzado y las verduras reservadas, sin aplastar los granos. Si el conjunto está seco, añada unas cucharadas de la salsa restante o de agua caliente. Distribuya en una fuente de unos 30 por 22 cm, alise ligeramente y pincele con el huevo batido. Coloque las rodajas de chorizo por encima.
7. Hornee y sirva.
   Coloque la fuente en la rejilla central durante unos 15 a 20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el conjunto bien caliente en el centro. No deje que se seque demasiado. Retire, deje reposar 5 minutos y sirva directamente de la fuente.

El secreto está en la salsa

Reserve suficiente líquido durante el guiso y retire solo el exceso de grasa. El arroz debe recibir el sabor del pato, pero no quedar pesado ni seco. Pruebe el caldo antes de utilizarlo y ajuste el agua según la medida de volumen indicada, no según el peso del arroz.

Vino y producto para la preparación

Para acompañar, sugerimos el Cartuxa Tinto 2022 – DOC Alentejo–Évora. Es el vino de maridaje, reservado para servir en la mesa; el guiso de esta versión utiliza vino blanco seco.

Para la preparación, puede utilizar el Chouriço de Carne de Campo de Porco Preto, 200 g. La receta utiliza 100 g, la mitad del envase. La elección de este producto y el maridaje son propuestas de Herdade do Estacal, no marcas indicadas en la recopilación.

Preparación anticipada

Puede guisar y desmenuzar el pato el día anterior. Enfríe sin demora la carne y la salsa en recipientes poco profundos y guárdelos tapados en el frigorífico. Al día siguiente, caliente bien la salsa, cueza el arroz y termine la fuente. Evite dejar el arroz cocido durante horas a temperatura ambiente.

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 395, «Arroz de Pato», Ponte de Sor. Entrevista a Isabel da Graça Tapada Neves Nunes, realizada por Teresa Simão, Leader-Sor, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Mantuvimos el pato guisado con cebolla, ajo, laurel, pimiento, perejil, la mitad de un chorizo y vino, eligiendo la versión al horno con carne desmenuzada y huevo. Fijamos cantidades, dimensiones, temperatura, tiempos y señales de cocción; elegimos vino blanco y arroz carolino, añadimos agua caliente en lugar de los pequeños chorros de agua fría de la recopilación, colamos parte de la salsa y retiramos el exceso de grasa. Mantuvimos la proporción de una medida de arroz por dos de líquido en la opción al horno. Las rodajas de chorizo en la superficie son una elección de presentación de esta versión. El rendimiento y los tiempos son estimaciones. La fuente menciona días festivos, no una asociación específica con la Navidad.

Imagen ilustrativa generada para este artículo.