Arroz de navajas de Carrasqueira

El arroz de navajas de Carrasqueira se prepara con el caldo de apertura del marisco, tomate y cilantro. El arroz debe llegar a la mesa caldoso, con suficiente caldo para envolverlo, y las navajas se incorporan cerca del final para que no se endurezcan.

Una recopilación de Carrasqueira

La Carta Gastronómica do Alentejo registra esta receta de Carrasqueira, en el Alentejo Litoral, en una entrevista a Josélia Carvalho. Aprendió a prepararla con su madre, que hacía las navajas con pasta; Josélia empezó a prepararlas con arroz. La recopilación identifica el plato como una receta para todo el año y recomienda que quede «caldoso».

Rendimiento estimado: 4 personas
Tiempo aproximado: 45 a 55 minutos

Ingredientes

• 1,5 kg de navajas vivas, compradas ya depuradas
• 300 g de arroz carolino
• 1 cebolla mediana, de unos 150 g
• 350 g de tomate maduro, pelado y picado
• 40 ml de aceite de oliva virgen extra
• 15 g de cilantro fresco, picado
• 500 ml de agua para abrir las navajas
• Agua caliente para completar el caldo hasta 1,2 l, más un poco si fuera necesario
• Sal, solo después de probar el caldo

Preparación paso a paso

1. Compruebe y lave las navajas.
   Mantenga las navajas en el frigorífico hasta el momento de prepararlas y siga las indicaciones del proveedor. Deseche los ejemplares con las conchas rotas o que no muestren señales de vida ni reaccionen al tacto. Lave las conchas con agua fría para retirar la arena de la superficie. Use marisco ya depurado, sin recoger ni preparar ejemplares de origen desconocido.
2. Abra el marisco y reserve el caldo.
   Lleve los 500 ml de agua a ebullición en una olla amplia. Añada las navajas, tape y deje que se abran durante unos 3 a 5 minutos, agitando la olla con cuidado. Retire los ejemplares a medida que se abran, para no prolongar la cocción. Deseche los que permanezcan cerrados. Reserve todo el líquido de la olla.
3. Retire la carne de las conchas y filtre.
   Cuando pueda manipular el marisco, retire la carne de las conchas y córtela en trozos de unos 2 a 3 cm. Resérvela tapada. Pase el caldo por un colador fino forrado con un paño limpio apto para alimentos, para retener la arena. Pruébelo: si está salado, dilúyalo con agua. Complete con agua caliente hasta obtener 1,2 l de líquido y manténgalo caliente.
4. Prepare el sofrito.
   Pique la cebolla. Caliente el aceite en una olla amplia y deje que la cebolla se ablande durante unos 5 minutos, a fuego medio, sin que se queme. Añada el tomate y cocine otros 8 a 10 minutos, removiendo, hasta que se ablande y pierda parte del agua. Incorpore el caldo caliente y deje que hierva.
5. Cueza el arroz.
   Añada los 300 g de arroz al caldo hirviendo, remueva y reduzca a una cocción suave. Cocine destapado durante unos 15 a 18 minutos, según el arroz, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Empiece a probarlo a partir de los 14 minutos. El grano debe quedar tierno sin deshacerse. Si el caldo se reduce demasiado, añada agua caliente en pequeñas cantidades, manteniendo el arroz suelto y caldoso.
6. Añada las navajas y el cilantro.
   Cuando falten unos 1 a 2 minutos para que el arroz esté listo, añada las navajas reservadas y remueva suavemente, solo para calentarlas. Pruébelo antes de añadir sal. Apague el fuego e incorpore el cilantro picado. El arroz debe quedar más caldoso en la olla de lo que pretende servir, ya que continúa absorbiendo líquido después de retirarlo del fuego.
7. Sirva inmediatamente.
   Reparta en platos hondos o lleve la olla a la mesa. No lo deje reposar durante varios minutos: el arroz pierde caldo y el marisco queda más firme. Sírvalo recién hecho.

El secreto está en el caldo

Reserve y filtre el líquido de apertura de las navajas: es la base del sabor del arroz. Pruébelo antes de añadir sal y ajuste con agua si está concentrado. Añada el marisco ya abierto solo al final, para evitar una segunda cocción prolongada.

Vino y aceite de oliva en la mesa

Para acompañar, recomendamos el EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, servido frío.

Prepare el sofrito con el Aceite de Oliva Virgen Extra Monovarietal Galega, 500 ml. Use 40 ml para la cebolla y el tomate.

Preparación anticipada y conservación

Puede dejar preparada la cebolla y el tomate antes de empezar. Cocine el arroz cerca de la hora de la comida, para servirlo caldoso. Si abre las navajas con antelación, enfríe rápidamente la carne y el caldo y guárdelos por separado, tapados, en el frigorífico; vuelva a calentar el caldo antes de cocer el arroz. Guarde las sobras en el frigorífico sin demora y recaliente solo la cantidad que vaya a consumir, hasta que esté bien caliente. El arroz recalentado pierde parte de su textura y necesita un poco de agua para recuperar el caldo.

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Fuente y adaptaciones

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), p. 981, «Arroz de Ligueirão», Carrasqueira. Entrevista a Josélia Carvalho, realizada por Inês Olaio Marques, ADL, en 2012.

Receta recopilada en el Alentejo, adaptada por Herdade do Estacal para el blog «À Mesa com o Alentejo». Mantuvimos la apertura de las navajas, el aprovechamiento del caldo, el sofrito de cebolla y tomate y la incorporación final del marisco y el cilantro. La fuente no fija cantidades: establecimos medidas para cuatro personas, arroz carolino y 40 ml de aceite para el sofrito. El filtrado del caldo y los tiempos indicados son orientaciones de esta adaptación. El rendimiento y las duraciones son estimaciones.