Κουβανική χωριάτικη κοτόσουπα

Η σούπα με κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής από την Κούμπα φέρνει στο τραπέζι ζωμό κοτόπουλου με λουκάνικο και χοιρινό λίπος, σερβιρισμένο πάνω σε φέτες ψωμιού Αλεντέζου. Στην καταγραφή της Γαστρονομικής Εγκυκλοπαίδειας του Αλεντέζου, η Ρίτα Ευγένια Καντέιας θυμάται αυτό το φαγητό στις γιορτινές ημέρες, όταν από το ίδιο κοτόπουλο μπορούσαν να φτιάξουν διάφορα πιάτα για την οικογένεια.

Εκτιμώμενη ποσότητα: 6 άτομα
Προετοιμασία: 10 λεπτά
Ζέσταμα και μαγείρεμα: 60–80 λεπτά
Ξεκοκάλισμα και ολοκλήρωση: 15–20 λεπτά
Συνολικός εκτιμώμενος χρόνος: 1 ώρα και 25 λεπτά έως 1 ώρα και 50 λεπτά

Υλικά για 6 άτομα

• 1 καθαρισμένο κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής, περίπου 1,5–1,8 kg, κομμένο σε 8 κομμάτια
• 150 g ολόκληρο λουκάνικο Αλεντέζου
• 100 g χοιρινό λίπος
• 1 μέτριο κρεμμύδι, περίπου 180 g
• 1 ματσάκι μαϊντανό, περίπου 15 g
• Περίπου 2,5 l νερό και έως 500 ml επιπλέον ζεστό νερό, αν χρειαστεί
• 300 g από Παραδοσιακό ψωμί Αλεντέζου ψημένο σε ξυλόφουρνο, κατά προτίμηση μίας ημέρας
• Αλάτι κατά βούληση, προσθέστε όσο χρειάζεται στο τέλος

Σκεύη: κατσαρόλα περίπου 6 l, τρυπητή κουτάλα, λεπτό σουρωτήρι, δοχείο για τον ζωμό, επιφάνεια κοπής, μαχαίρι και θερμόμετρο τροφίμων.

Προετοιμασία

1. Ετοιμάστε την κατσαρόλα.
   Καθαρίστε το κρεμμύδι και πλύνετε τον μαϊντανό. Βάλτε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο, ολόκληρο το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, το λουκάνικο και το χοιρινό λίπος. Ρίξτε περίπου 2,5 l νερό ή όσο χρειάζεται για να καλυφθούν τα κρέατα χωρίς να γεμίσει υπερβολικά η κατσαρόλα. Μην προσθέσετε αλάτι σε αυτό το στάδιο: το λουκάνικο θα δώσει ήδη γεύση στον ζωμό.
2. Ξεκινήστε τον ζωμό.
   Βάλτε την κατσαρόλα στη φωτιά και αφήστε να πάρει βράση, υπολογίζοντας περίπου 15–20 λεπτά για το ζέσταμα. Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται με τρυπητή κουτάλα. Χαμηλώστε τη φωτιά και σκεπάστε μερικώς, διατηρώντας ήπιο βρασμό χωρίς έντονες φουσκάλες.
3. Μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει το κοτόπουλο.
   Υπολογίστε περίπου 45–60 λεπτά από την έναρξη του ήπιου βρασμού και αρχίστε να ελέγχετε αν είναι έτοιμο στα 40 λεπτά. Γυρίστε τα κομμάτια στα μισά του χρόνου και προσθέστε σταδιακά ζεστό νερό αν πάψουν να καλύπτονται. Αν το λουκάνικο ή το χοιρινό λίπος είναι έτοιμα πριν από το κοτόπουλο, βγάλτε τα σε ένα σκεπασμένο δοχείο· θα τα προσθέσετε ξανά στον ζωμό στο τέλος. Το κοτόπουλο πρέπει να είναι τρυφερό και να ξεκολλά εύκολα από τα κόκαλα. Ελέγξτε με καθαρό θερμόμετρο ότι έχει φτάσει τουλάχιστον τους 70 °C για 2 λεπτά στο κέντρο του πιο χοντρού μέρους, χωρίς να ακουμπά το κόκαλο. Βγάλτε τα κομμάτια που έχουν ήδη μαλακώσει και μαγειρευτεί πλήρως· συνεχίστε το μαγείρεμα των υπόλοιπων, αν χρειάζεται. Ένα πιο σκληρό κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής μπορεί να χρειαστεί περισσότερο από το αναγραφόμενο διάστημα.
4. Ξεκοκαλίστε και σουρώστε.
   Βγάλτε τα κρέατα και αφήστε τα να κρυώσουν όσο χρειάζεται για να μπορείτε να τα αγγίξετε. Ξεκοκαλίστε το κοτόπουλο και χωρίστε το σε ίνες, αφαιρώντας προσεκτικά τα μικρά κόκαλα και τους χόνδρους. Κόψτε το λουκάνικο σε ροδέλες και το χοιρινό λίπος σε μικρά κομμάτια. Βγάλτε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό και σουρώστε τον ζωμό με λεπτό σουρωτήρι σε άλλο δοχείο. Αφαιρέστε με ένα κουτάλι το περιττό λίπος από την επιφάνεια.
5. Συγκεντρώστε τα κρέατα και τον ζωμό.
   Βάλτε ξανά τον σουρωμένο ζωμό στην κατσαρόλα, προσθέστε το κοτόπουλο, το λουκάνικο και το χοιρινό μπέικον και αφήστε τα να σιγοβράσουν για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να ζεσταθούν καλά όλα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι. Αν ο ζωμός είναι πολύ συμπυκνωμένος, προσθέστε λίγο από το ζεστό νερό που κρατήσατε και ζεστάνετέ τον ξανά.
6. Σερβίρετε πάνω στο ψωμί.
   Κόψτε το ψωμί σε λεπτές φέτες και μοιράστε το στα μπολ. Μοιράστε τα κρέατα και περιχύστε τα με τον πολύ ζεστό ζωμό, σε ποσότητα αρκετή για να μουλιάσει το ψωμί, αλλά και να παραμείνει ζωμός γύρω του. Περιμένετε 1–2 λεπτά να μαλακώσει το ψωμί και σερβίρετε αμέσως.

Συμβουλές για ισορροπημένο ζωμό

Διατηρήστε τον ζωμό σε ήπιο βρασμό για να γίνει λιγότερο θολός. Όταν τον σουρώνετε, μην πιέζετε το κρεμμύδι ή τον μαϊντανό μέσα από το σουρωτήρι. Αφαιρέστε το περιττό λίπος, αλλά αφήστε μια μικρή ποσότητα στην επιφάνεια για να διατηρηθεί η γεύση.

Το μπαγιάτικο ψωμί αντέχει καλύτερα στον ζωμό χωρίς να διαλύεται αμέσως. Κόψτε το σε λεπτές φέτες και βάλτε το στα μπολ μόνο τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Κρασί για συνοδευτικό

Το Intuição 2024 είναι ένα ελαφρύ και δροσερό λευκό κρασί, με νότες βερίκοκου και τροπικών φρούτων. Η δροσιά του συνοδεύει τον ζωμό και ισορροπεί την έντονη γεύση του λουκάνικου και του χοιρινού μπέικον. Σερβίρετε στους 11–12 °C.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Μπορείτε να ετοιμάσετε τον ζωμό και τα κρέατα από την προηγούμενη μέρα, κρατώντας το ψωμί χωριστά. Μοιράστε τα σε μικρά δοχεία για να κρυώσουν γρήγορα και βάλτε τα στο ψυγείο το πολύ μέσα σε 2 ώρες. Καταναλώστε τα μέσα σε 48 ώρες ή καταψύξτε τα. Ξαναζεστάνετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε, μέχρι να βράσει ο ζωμός και να ζεσταθεί καλά το κρέας στο κέντρο· προσθέστε το ψωμί στα μπολ μετά το ζέσταμα.

Συχνές ερωτήσεις

Πώς να αποφύγω να γίνει ο ζωμός υπερβολικά λιπαρός;

Αφαιρέστε το λίπος που ανεβαίνει στην επιφάνεια μετά το σούρωμα. Αν ετοιμάσετε τον ζωμό από την προηγούμενη μέρα, βάλτε τον στο ψυγείο και αφαιρέστε μέρος της στερεοποιημένης στρώσης λίπους πριν τον ξαναζεστάνετε.

Το ψωμί διαλύθηκε αμέσως. Πώς να το αποφύγω;

Χρησιμοποιήστε μπαγιάτικο ψωμί Alentejo και μην το βράσετε στην κατσαρόλα. Μοιράστε το στα μπολ και περιχύστε το με τον ζωμό μόνο όταν πρόκειται να σερβίρετε.

Άλλη συνταγή με ζωμό και πουλερικά

Δείτε επίσης την Πλούσια σούπα με κόκκινη πέρδικα από το Almodôvar, ένα πιάτο με λαχανικά και πιο κρεμώδη υφή.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός Οδηγός του Alentejo (2013), σ. 767, δελτίο 0667. Συνταγή από την Cuba, που καταγράφηκε σε συνέντευξη της Rita Eugénia Candeias από την Elsa Branco, της Terras Dentro, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Baixo Alentejo και προσαρμόστηκε από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Διατηρούνται το κοτόπουλο, ο μαϊντανός, το κρεμμύδι, το λουκάνικο, το χοιρινό μπέικον και το σερβίρισμα πάνω σε ψωμί. Οι συμπληρωματικές ποσότητες, το βάρος του κοτόπουλου, το νερό, τα κοψίματα, το ξεκοκάλισμα, το σούρωμα και το μαγείρεμα σε οικιακή κουζίνα είναι προσαρμογές· η καταγραφή αναφέρει ότι συνήθως μαγειρεύεται σε ανοιχτή φωτιά. Οι μερίδες και οι χρόνοι είναι εκτιμώμενοι.

Οδηγίες μαγειρέματος και συντήρησης: Food Standards Agency. Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.