Μεθυσμένοι της Πόβοα ντε Σάο Μιγκέλ

Τα μποράτσους της Πόβοα ντε Σάο Μιγκέλ φτάνουν στο τραπέζι σε λεπτά τετράγωνα από τηγανισμένη ζύμη, με μικρές χρυσαφένιες φουσκάλες και επικάλυψη ζάχαρης και κανέλας. Στη ζύμη προστίθεται λευκό κρασί, μαζί με αυγά, βούτυρο, πορτοκάλι και λίγες σταγόνες aguardente. Δεν έχουν γέμιση ούτε σιρόπι.

Μια συνταγή καταγραμμένη τα Χριστούγεννα

Στην Γαστρονομική Εγκυκλοπαίδεια του Αλεντέζου, η συνταγή καταγράφηκε στην Πόβοα ντε Σάο Μιγκέλ, στον δήμο της Μούρα, σε συνέντευξη με την Αντόνια Αλμέιντα Ραμάλιου. Η πηγή τη συνδέει ρητά με τα Χριστούγεννα και περιγράφει τη ζύμη ανοιγμένη σε λεπτό φύλλο, κομμένη σε τετράγωνα και τηγανισμένη σε λάδι. Στο τέλος, τα μποράτσους πασπαλίζονται με ζάχαρη και κανέλα.

Εκτιμώμενη απόδοση: 40 έως 50 τετράγωνα, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος
Ενδεικτικός χρόνος: 1 ώρα και 15 λεπτά έως 1 ώρα και 45 λεπτά

Υλικά

Για τη ζύμη

• 500 έως 600 g αλεύρι σίτου χωρίς διογκωτικό, και λίγο ακόμη για το άνοιγμα
• 2 μεσαία αυγά
• 167 ml ξηρό λευκό κρασί
• 83 g μαλακωμένο βούτυρο
• 25 ml σουρωμένος χυμός πορτοκαλιού
• 5 ml aguardente
• 1 g τριμμένη κανέλα

Για το τηγάνισμα και το τελείωμα

• Αρκετό φυτικό λάδι ώστε να φτάνει σε ύψος 3 έως 4 cm σε βαθιά κατσαρόλα, περίπου 1 έως 1,5 λίτρο, ανάλογα με τη διάμετρο
• 60 g λευκή ζάχαρη
• 3 g τριμμένη κανέλα

Βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε τη βάση της ζύμης.
   Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά τα αυγά. Προσθέστε το λευκό κρασί, τον χυμό πορτοκαλιού, την aguardente και το ένα γραμμάριο κανέλας. Ρίξτε σταδιακά τα πρώτα 500 g αλεύρι και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα ζύμης. Κρατήστε το υπόλοιπο αλεύρι για να ρυθμίσετε τη σύσταση αφού ενσωματώσετε το βούτυρο.
2. Ενσωματώστε το βούτυρο και ζυμώστε.
   Προσθέστε το μαλακωμένο βούτυρο σε μικρές ποσότητες, ζυμώνοντας κάθε φορά μέχρι να ενσωματωθεί πριν προσθέσετε κι άλλο. Συνεχίστε για περίπου 8 έως 10 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει ομοιόμορφη και εύπλαστη. Αν κολλάει πολύ, προσθέστε λίγο από το αλεύρι που κρατήσατε, κάθε φορά· μην χρησιμοποιήσετε αυτομάτως και τα 600 g. Πρέπει να μπορείτε να δουλέψετε τη ζύμη με τα χέρια και να την ανοίξετε, χωρίς να είναι στεγνή ή να θρυμματίζεται. Σκεπάστε και αφήστε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
3. Ανοίξτε τη ζύμη και κόψτε τα τετράγωνα.
   Χωρίστε τη ζύμη σε τέσσερα μέρη και κρατήστε σκεπασμένα όσα δεν χρησιμοποιείτε. Ανοίξτε κάθε κομμάτι με τον πλάστη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι να έχει πάχος περίπου 2 mm. Κόψτε τετράγωνα με πλευρές περίπου 8 έως 9 cm. Τινάξτε το περιττό αλεύρι, για να μην πέσει στο λάδι.
4. Ζεστάνετε το λάδι.
   Ρίξτε το λάδι σε μια βαθιά, σταθερή κατσαρόλα, χωρίς να γεμίσετε πάνω από το ένα τρίτο της χωρητικότητάς της. Ζεστάνετε το μέχρι περίπου τους 165 έως 175 °C, χωρίς να καπνίσει. Δοκιμάστε πρώτα με ένα κομμάτι ζύμης: πρέπει να σχηματίζει φυσαλίδες και να ροδίζει σταδιακά, χωρίς να σκουραίνει αμέσως. Έχετε έτοιμη μια τσιμπίδα ή τρυπητή κουτάλα με μακριά λαβή, στεγνά εργαλεία και απορροφητικό χαρτί.
5. Τηγανίστε σε μικρές δόσεις.
   Ρίξτε δύο ή τρία τετράγωνα κάθε φορά, ανάλογα με τον χώρο της κατσαρόλας, χωρίς να τα στοιβάζετε. Τηγανίστε για περίπου 2 έως 3 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς τα προσεκτικά στη μέση, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Βγάλτε τα με την τρυπητή κουτάλα και αφήστε τα να στραγγίξουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Κόψτε το πρώτο αφού κρυώσει λίγο, για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχει ωμή ζύμη στο κέντρο. Αν ροδίσει υπερβολικά γρήγορα, χαμηλώστε λίγο τη φωτιά· αν μείνει βαρύ και λίγο ροδισμένο, αφήστε το λάδι να επανέλθει στη θερμοκρασία του πριν από την επόμενη δόση.
6. Πασπαλίστε και σερβίρετε.
   Ανακατέψτε τα 60 g ζάχαρης με τα 3 g κανέλας σε ένα μπολ. Αφού στραγγίξουν, πασπαλίστε τα μποράτσους και από τις δύο πλευρές, όσο είναι ακόμη χλιαρά, χρησιμοποιώντας μόνο όσο χρειάζεται για ένα ελαφρύ κάλυμμα. Αφήστε τα να κρυώσουν σε πιατέλα, χωρίς να τα στριμώξετε το ένα δίπλα στο άλλο. Ιδανικά, σερβίρετέ τα την ίδια μέρα.

Το μυστικό είναι η λεπτή ζύμη

Ανοίξτε τη ζύμη ομοιόμορφα και μην παραγεμίσετε την κατσαρόλα. Τα τετράγωνα χρειάζονται χώρο για να τηγανιστούν χωρίς να κολλήσουν μεταξύ τους. Ρυθμίστε το αλεύρι ανάλογα με τη σύσταση της ζύμης και τον χρόνο τηγανίσματος με βάση το χρώμα και το ψήσιμο του πρώτου τετραγώνου, όχι μόνο το ρολόι.

Κρασί στο τραπέζι και στην παρασκευή

Για να συνοδεύσετε μια μικρή μερίδα, προτείνουμε το Vidigueira Λευκό Λικέρ DOC, σερβιρισμένο δροσερό. Είναι το κρασί που προτείνουμε για τον συνδυασμό, όχι το κρασί που χρησιμοποιείται στη ζύμη. Αυτή είναι πρόταση της Herdade do Estacal.

Για την παρασκευή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το EA Λευκό 2025 – Περιφερειακός Οίνος Αλεντέζου. Η ζύμη χρειάζεται 167 ml ξηρό λευκό κρασί· μην αντικαταστήσετε αυτή την ποσότητα με το λικέρ κρασί που προτείνεται για συνοδευτικό.

Προετοιμασία από πριν

Για καλύτερη υφή, τηγανίστε τα μποράτσους την ημέρα που θα τα σερβίρετε. Αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα φυλάξετε σε κλειστό δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος. Αν περισσέψουν, καταναλώστε τα την επόμενη μέρα για να διατηρήσουν καλύτερα την υφή τους· μην κλείσετε το δοχείο όσο τα γλυκά είναι ακόμη ζεστά.

Περισσότερα γλυκά του Αλεντέζου

Για μια διαφορετική τεχνική τηγανίσματος, ανακαλύψτε τις Φιλιόζες σε σπείρα του Άλτερ ντο Σάου, που πλάθονται σε σπείρα κατά το τηγάνισμα και περιχύνονται με σιρόπι ζάχαρης.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομική Εγκυκλοπαίδεια του Αλεντέζου (2013), σ. 878, «Μποράτσους», Πόβοα ντε Σάο Μιγκέλ, Μούρα. Συνέντευξη με την Αντόνια Αλμέιντα Ραμάλιου, από τον Ζοακίμ Πούλγκα, το 2012.

Η συνταγή καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου». Μειώσαμε τη βασική συνταγή από 6 αυγά σε 2, από 500 ml κρασί σε 167 ml και από 250 g βούτυρο σε 83 g. Η πηγή δεν προσδιορίζει την ποσότητα του αλευριού, της κανέλας ή των σταγόνων aguardente: ορίσαμε ενδεικτικές ποσότητες, μετρήσαμε τον χυμό πορτοκαλιού σε ml και προσθέσαμε μια σύντομη ανάπαυση. Διατηρήσαμε τη σταδιακή ενσωμάτωση του βουτύρου, τη λεπτή ζύμη κομμένη σε τετράγωνα, το τηγάνισμα σε λάδι και την επικάλυψη ζάχαρης και κανέλας. Οι διαστάσεις, η θερμοκρασία, η απόδοση και οι χρόνοι αποτελούν οδηγίες αυτής της προσαρμογής. Τα κρασιά που προτείνουμε είναι δικές μας επιλογές.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.