Μπισκότα του Αγίου Μαρτίνου από το Σερκάλ ντου Αλεντέζου

Τα γλυκάκια του Αγίου Μαρτίνου από το Κερκάλ ντου Αλεντέζου συνδυάζουν καλαμποκάλευρο, κανέλα και ξύσμα λεμονιού σε μια ζύμη με λαρδί, αυγά και λίγο μπράντι. Πλάθονται σε μικρά μπαλάκια, πιέζονται με τα χέρια και ψήνονται στον φούρνο. Είναι μια πρόταση για να συνοδεύσουν την κουβέντα γύρω από το τραπέζι τα φθινοπωρινά απογεύματα.

Από το Κερκάλ στην παράδοση του Ψωμιού για τον Θεό

Η Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου καταγράφει αυτή τη συνταγή στο Κερκάλ ντου Αλεντέζου, στον δήμο Σαντιάγο ντου Καζέν, σε συνέντευξη με την Έλενα Μέλου, το 2012. Η καταγραφή συνδέει τα γλυκάκια με τη γιορτή του Αγίου Μαρτίνου και τα κεράσματα της Ημέρας των Αγίων Πάντων: όσοι ζητούσαν το Ψωμί για τον Θεό έπαιρναν ένα taleigo και λάμβαναν εποχικά προϊόντα, όπως γλυκοπατάτες, μήλα, κάστανα, καρύδια, ρόδια και αυτά τα γλυκάκια. Την εποχή της συνέντευξης, το ζαχαροπλαστείο Baú Doce διατηρούσε την παράδοση και τα πουλούσε σε μικρά υφασμάτινα σακουλάκια.

Εκτιμώμενη ποσότητα: 20 έως 22 μικρά γλυκάκια.
Προετοιμασία και πλάσιμο: περίπου 25 λεπτά.
Ξεκούραση της ζύμης: 10 λεπτά.
Φούρνος: περίπου 20 έως 25 λεπτά, σε μία δόση.
Τελικό κρύωμα: περίπου 15 λεπτά.
Εκτιμώμενος συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 10 λεπτά έως 1 ώρα και 15 λεπτά.

Υλικά

• 250 g λεπτό κίτρινο καλαμποκάλευρο, όχι προμαγειρεμένο
• 80 g ζάχαρη
• 75 g λαρδί σε θερμοκρασία δωματίου, συν περίπου 5 g για να αλείψετε το ταψί
• 2 μεσαία αυγά, περίπου 100 g χωρίς το τσόφλι
• 10 ml μπράντι από σταφύλια
• 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού κανέλα σε σκόνη
• Ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι, μόνο το κίτρινο μέρος

Προετοιμασία

1. Ετοιμάστε τον φούρνο και το ταψί.
   Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175 °C, χωρίς αέρα. Αλείψτε ελαφρά με λαρδί ένα ταψί περίπου 40 × 30 cm. Αν το λαρδί είναι στο ψυγείο, αφήστε το να μαλακώσει πριν ξεκινήσετε, ώστε να ενσωματωθεί ομοιόμορφα στη ζύμη.
2. Προσθέστε τα υλικά και ζυμώστε.
   Σε ένα μεγάλο μπολ, βάλτε το καλαμποκάλευρο, τη ζάχαρη, την κανέλα και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέστε τα 75 g λαρδί, τα ελαφρώς χτυπημένα αυγά και το μπράντι. Ανακατέψτε με ένα κουτάλι και έπειτα ζυμώστε με τα χέρια για περίπου 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να κατανεμηθεί το λίπος και να μπορείτε να ενώσετε τη ζύμη πιέζοντάς την. Σκεπάστε και αφήστε τη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, ώστε το αλεύρι να απορροφήσει την υγρασία.
3. Πλάστε τα γλυκάκια.
   Πάρτε μερίδες περίπου 25 g, πιέστε τις ανάμεσα στις παλάμες σας και πλάστε μικρά μπαλάκια. Πιέστε τα με τις παλάμες μέχρι να σχηματιστούν δίσκοι πάχους περίπου 1 cm. Τοποθετήστε τα στο ταψί, αφήνοντας περίπου 2 cm ανάμεσα στα γλυκάκια. Η ζύμη καλαμποκιού είναι λίγο ελαστική: πιέστε απαλά τις μεγαλύτερες ρωγμές στις άκρες, χωρίς να προσπαθήσετε να την τεντώσετε.
4. Ψήστε μέχρι να σφίξουν.
   Μεταφέρετε το ταψί στη μεσαία σχάρα για περίπου 20 έως 25 λεπτά. Αρχίστε να ελέγχετε στα 18 λεπτά: η επιφάνεια πρέπει να είναι στεγνή και η βάση και οι άκρες ελαφρώς χρυσαφένιες. Αφήστε ένα δοκιμαστικό γλυκάκι να κρυώσει λίγο και ανοίξτε το· το κέντρο πρέπει να είναι σταθερό, χωρίς υγρή και λασπώδη ζύμη. Αν χρειάζεται, παρατείνετε το ψήσιμο για λίγα λεπτά, χωρίς να αφήσετε τη βάση να σκουρύνει υπερβολικά.
5. Αφήστε τα να κρυώσουν.
   Αφήστε τα κουλουράκια στο ταψί για περίπου 5 λεπτά, καθώς θα είναι εύθραυστα μόλις βγουν από τον φούρνο. Μεταφέρετέ τα με σπάτουλα σε σχάρα και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς πριν τα φυλάξετε ή τα βάλετε σε υφασμάτινο σακουλάκι.

Συμβουλές για το ζύμωμα με καλαμποκάλευρο

Χρησιμοποιήστε λεπτό καλαμποκάλευρο: το χοντρό άλεσμα αλλάζει την απορρόφηση και μπορεί να αφήσει υπερβολικά κοκκώδη υφή. Η ζύμη πρέπει να ενώνεται όταν την πιέζετε, όχι να αποκτά την ελαστικότητα μιας ζύμης με σιτάρι. Φτιάξτε όλους τους δίσκους με παρόμοιο πάχος και μην πιέζετε τα κουλουράκια όσο είναι ακόμη ζεστά όταν τα βγάζετε από το ταψί.

Κρασί και γλυκά στο τραπέζι

Σερβίρετε με μια μικρή μερίδα Cartuxa Licoroso Tinto Reserva 2012. Η γλυκύτητα του κρασιού ταιριάζει με την κανέλα και την καβουρδισμένη γεύση των κουλουριών. Η συνιστώμενη θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι 12 °C.

Για να συμπληρώσετε το τραπέζι με ακόμη ένα έτοιμο για σερβίρισμα γλυκό, προσθέστε τα Broas de Mel από το κατάστημά μας.

Συντήρηση

Αφού κρυώσουν εντελώς, φυλάξτε τα κουλουράκια σε καλά κλεισμένο δοχείο, σε δροσερό και στεγνό μέρος. Αν θέλετε να τα προσφέρετε σε υφασμάτινο σακουλάκι, βάλτε τα μέσα λίγο πριν τα παραδώσετε, ώστε να περιορίσετε την επαφή τους με την υγρασία του αέρα.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω κορν φλάουρ αντί για καλαμποκάλευρο;

Όχι, όχι σε αυτή την προσαρμογή. Το κορν φλάουρ δεν ισοδυναμεί με το λεπτό καλαμποκάλευρο που αναφέρεται στα υλικά και αλλάζει τη δομή της ζύμης. Επιλέξτε λεπτό κίτρινο καλαμποκάλευρο, μη προμαγειρεμένο.

Τα κουλουράκια διαλύονται μόλις βγουν από τον φούρνο. Τι να κάνω;

Αφήστε τα να σφίξουν στο ταψί πριν τα σηκώσετε και χρησιμοποιήστε φαρδιά σπάτουλα. Όσο είναι ζεστά, σπάνε πιο εύκολα. Αν διαλύονται και αφού κρυώσουν, ελέγξτε αν η ζύμη ενώθηκε καλά πριν από το πλάσιμο και αν οι δίσκοι δεν έγιναν υπερβολικά λεπτοί.

Περισσότερα γλυκά από το Αλεντέζου

Για έναν ακόμη τρόπο να δουλέψετε τη ζύμη με το χέρι, δείτε το Νόγκαδο από το Cabeço de Vide με μέλι και λεμόνι, που φτιάχνεται με μικρά κομμάτια τηγανητής ζύμης καλυμμένα με μέλι.

Πηγή και προσαρμογές

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), σ. 1056, καρτέλα 0951, «Κουλουράκια του Αγίου Μαρτίνου», Cercal do Alentejo, Santiago do Cacém. Συνέντευξη με την Helena Melo, από την Inês Olaio Marques, ADL, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από το Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Η πηγή αναφέρει τα υλικά χωρίς ποσότητες, το πλάσιμο σε πλακέ μπαλάκια και το ψήσιμο σε μέτριο φούρνο πάνω σε λαδωμένα ταψιά. Οι ποσότητες, το λεπτό, μη προμαγειρεμένο καλαμποκάλευρο, το απόσταγμα κρασιού, η αναμονή, οι διαστάσεις, οι 175 °C και οι οδηγίες ψησίματος και συντήρησης ανήκουν σε αυτή την οικιακή προσαρμογή. Η απόδοση και οι χρόνοι είναι κατά προσέγγιση.

Ενδεικτική φωτογραφία