Τηγανητά ρολάκια του Alter do Chão

Υπάρχουν γλυκά που απαιτούν χρόνο και υπομονετικό χέρι. Οι τυλιχτές filhoses του Άλτερ ντο Σάου είναι ένα από αυτά: λεπτές λωρίδες ζύμης που μετατρέπονται σε σπείρες κατά το τηγάνισμα, πριν καλυφθούν με σιρόπι ζάχαρης. Η γοητεία τους βρίσκεται στις χαλαρές στροφές, που αφήνουν τη ζύμη να τηγανιστεί από μέσα και απ’ έξω.

Μια συλλογή συνδεδεμένη με τα Χριστούγεννα

Η Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου καταγράφει αυτή τη συνταγή στο Άλτερ ντο Σάου, βάσει συνέντευξης με τη Μαρία Ζοζέ Πίρες Μπαρέιρος ντα Σίλβα. Η συλλογή συνδέει τις filhoses με τα Χριστούγεννα και τη γιορτή των Αγίων Πάντων. Δεν έχουν γέμιση: ξεχωρίζουν για τη λεπτή ανοιγμένη ζύμη, το τύλιγμά τους κατά το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο και το τελικό πέρασμα από σιρόπι νερού και ζάχαρης.

Εκτιμώμενη ποσότητα: 30 έως 40 τηγανίτες, ανάλογα με το μέγεθος και το πάχος
Κατά προσέγγιση χρόνος: 2 έως 3 ώρες, συμπεριλαμβανομένης της ξεκούρασης και του τηγανίσματος ενός κομματιού κάθε φορά

Υλικά

Για τη ζύμη

• 500 g αλεύρι σίτου που φουσκώνει μόνο του, συν λίγο ακόμη για το άνοιγμα της ζύμης
• 2 μεσαία αυγά
• 62 g λαρδί
• 62 g μαργαρίνη
• 25 ml χυμός πορτοκαλιού, σουρωμένος
• 15 ml μπράντι
• 15 ml ελαιόλαδο
• Έως 30 ml νερό, μόνο αν χρειάζεται για να ενωθεί η ζύμη

Για το τηγάνισμα

• Αρκετό ελαιόλαδο ώστε να έχει ύψος 3 έως 4 cm σε ψηλή κατσαρόλα διαμέτρου 20 έως 22 cm, περίπου 1 έως 1,5 λίτρο

Για το σιρόπι

• 300 g ζάχαρη
• 150 ml νερό

Έχετε πρόχειρα έναν πλάστη, έναν κόφτη ζύμης, μια ψηλή και σταθερή κατσαρόλα, ένα μεταλλικό πιρούνι με μακριά λαβή, μια μακριά λαβίδα και μια τρυπητή κουτάλα. Ένα θερμόμετρο κουζίνας βοηθά στον έλεγχο του τηγανίσματος. Μη χρησιμοποιείτε πλαστικά σκεύη και μην πλησιάζετε τα χέρια σας στο καυτό ελαιόλαδο.

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε και ενώστε τη ζύμη.
   Λιώστε το λαρδί και τη μαργαρίνη σε χαμηλή φωτιά και αφήστε τα να χλιαρύνουν. Βάλτε το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, ανοίξτε μια λακκούβα στο κέντρο και προσθέστε τα αυγά, τα χλιαρά λιπαρά, τον χυμό πορτοκαλιού, το μπράντι και τα 15 ml ελαιόλαδου. Ανακατέψτε πρώτα με ένα κουτάλι και έπειτα με τα χέρια. Αν μείνει στεγνό αλεύρι που δεν ενσωματώνεται, προσθέστε νερό, ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά, χρησιμοποιώντας μόνο όσο χρειάζεται. Πρέπει να έχετε μια ενιαία και εύπλαστη ζύμη, όχι κολλώδη.
2. Ζυμώστε και αφήστε τη να ξεκουραστεί.
   Ζυμώστε για περίπου 5 έως 8 λεπτά, μέχρι η ζύμη να γίνει πιο λεία και να μπορείτε να τη διπλώνετε χωρίς να διαλύεται. Σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή η ξεκούραση διευκολύνει το άνοιγμα της ζύμης· δεν πρόκειται για φούσκωμα με μαγιά αρτοποιίας.
3. Ανοίξτε και κόψτε τις λωρίδες.
   Δουλεύετε μικρές ποσότητες κάθε φορά και κρατάτε την υπόλοιπη ζύμη σκεπασμένη. Ανοίξτε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, μέχρι να έχει πάχος περίπου 2 mm. Κόψτε λωρίδες πλάτους περίπου 4 cm και μήκους 20 έως 25 cm. Τινάξτε το περιττό αλεύρι. Οι διαστάσεις είναι ενδεικτικές: ξεκινήστε με μια πιο κοντή λωρίδα για εξάσκηση.
4. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο με ασφάλεια.
   Χρησιμοποιήστε ψηλή και σταθερή κατσαρόλα, χωρίς να τη γεμίσετε πάνω από το ένα τρίτο της χωρητικότητάς της. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, ιδανικά μεταξύ 165 και 175 °C, χωρίς να το αφήσετε να καπνίσει. Δοκιμάστε με ένα μικρό κομμάτι ζύμης: πρέπει να αρχίσει να κάνει φυσαλίδες και να ροδίσει σταδιακά, όχι να σκουρύνει αμέσως. Έχετε τα σκεύη στεγνά και τον χώρο εργασίας ελεύθερο.
5. Τυλίξτε κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
   Στερεώστε την άκρη μιας λωρίδας στα δόντια του πιρουνιού με τη μακριά λαβή και κρατήστε την άλλη άκρη με τη λαβίδα. Βυθίστε μόνο την πρώτη άκρη στο ελαιόλαδο. Περιστρέφετε αργά το πιρούνι, ενώ κατεβάζετε σταδιακά την υπόλοιπη λωρίδα με τη λαβίδα, σχηματίζοντας μια φαρδιά σπείρα. Κρατήστε μικρά κενά ανάμεσα στις στροφές: μην πιέζετε τη ζύμη και μην αφήνετε τις στρώσεις να κολλήσουν μεταξύ τους. Στο τέλος, ακουμπήστε μόνο την εξωτερική άκρη για να κλείσετε το κομμάτι. Δουλεύετε μία φιλιός τη φορά και κρατάτε τα χέρια μακριά από την κατσαρόλα· αν δεν μπορείτε να ελέγξετε τη λωρίδα με ασφάλεια, σταματήστε και εξασκηθείτε πρώτα στην κίνηση με τα σκεύη και τη ζύμη κρύα.
6. Ροδίστε και στραγγίξτε.
   Όταν η σπείρα σταθεροποιηθεί, απελευθερώστε την από το πιρούνι με τη βοήθεια της λαβίδας. Γυρίστε την προσεκτικά και αφήστε την να ροδίσει και από τις δύο πλευρές, για περίπου 2 έως 3 λεπτά συνολικά, προσαρμόζοντας ανάλογα με το μέγεθος και τη θερμοκρασία. Αφαιρέστε την με τρυπητή κουτάλα και αφήστε την να στραγγίξει σε απορροφητικό χαρτί. Ανοίξτε το πρώτο κομμάτι αφού κρυώσει λίγο: το εσωτερικό πρέπει να είναι ψημένο, χωρίς υγρή ή ωμή ζύμη. Αν το εξωτερικό σκουραίνει πριν ψηθεί το εσωτερικό, χαμηλώστε ελαφρά τη φωτιά και ανοίξτε τις επόμενες λωρίδες πιο λεπτές.
7. Ετοιμάστε ένα ελαφρύ σιρόπι.
   Μετά το τηγάνισμα, βάλτε το νερό και τη ζάχαρη σε καθαρή κατσαρόλα. Ζεστάνετε, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Όταν βράσει, αφήστε το να σιγοβράσει απαλά για περίπου 2 έως 3 λεπτά, χωρίς να συνεχίσετε το ανακάτεμα. Για αυτή την προσαρμογή θέλουμε ένα σιρόπι ακόμη ρευστό, που να καλύπτει ελαφρά τις φιλιόζες, όχι καραμέλα ούτε παχύρρευστη επικάλυψη. Αποσύρετε από τη φωτιά πριν αρχίσει να παίρνει χρώμα.
8. Περάστε τις από το σιρόπι και σερβίρετε.
   Με τη λαβίδα, περάστε γρήγορα κάθε φιλιός από το χλιαρό σιρόπι, αφήστε να στραγγίξει το περιττό και τοποθετήστε την πάνω σε σχάρα, πάνω από μια πιατέλα. Μην τις αφήσετε να μουλιάσουν, για να διατηρήσουν την υφή τους. Αν το σιρόπι πήξει υπερβολικά, προσθέστε μία κουταλιά της σούπας ζεστό νερό και ζεστάνετέ το απαλά. Αφήστε τις να κρυώσουν πριν τις σερβίρετε.

Το μυστικό κρύβεται στις χαλαρές στροφές

Το τύλιγμα είναι το πιο απαιτητικό μέρος. Η πηγή επιμένει ότι οι filhoses δεν πρέπει να κολλάνε μεταξύ τους, ενώνοντας μόνο την άκρη. Γι’ αυτό, σχηματίστε μια ανοιχτή σπείρα και δουλέψτε χωρίς βιασύνη. Λεπτή ζύμη, σταθερή θερμοκρασία και απόσταση ανάμεσα στις στροφές βοηθούν να αποφύγετε ένα υπερβολικά σκούρο εξωτερικό με ωμό κέντρο.

Κρασί και ελαιόλαδο

Δοκιμάστε ένα μικρό ποτήρι Vidigueira Licoroso Branco DOC, σερβιρισμένο δροσερό. Το γλυκό και βελούδινο προφίλ του, με νότες ώριμων τροπικών φρούτων, συνοδεύει αυτή την πρόταση γλυκού από το Αλεντέζου.

Για την παρασκευή της συνταγής, το Azeite EA Virgem Extra de 3 L είναι μια επιλογή τόσο για το ελαιόλαδο της ζύμης όσο και για το τηγάνισμα. Η ποσότητα που χρησιμοποιείται στην κατσαρόλα εξαρτάται από τις διαστάσεις της και δεν απορροφάται ολόκληρη από τις filhoses.

Προετοιμασία εκ των προτέρων

Ετοιμάστε τις filhoses την ίδια μέρα για να διατηρήσετε καλύτερα την υφή τους. Αφήστε τες να κρυώσουν και να στραγγίξουν από το σιρόπι πριν τις τοποθετήσετε στην πιατέλα· μην στοιβάζετε τα κομμάτια όσο η επικάλυψη παραμένει υγρή. Αν περισσέψουν, φυλάξτε τες σε κλειστό δοχείο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, και καταναλώστε τες την επόμενη μέρα για καλύτερη υφή. Το σιρόπι τείνει να μαλακώνει τη ζύμη με τον χρόνο.

Περισσότερα γλυκά από το Αλεντέζου

Για να ανακαλύψετε άλλη μια συνταγή της περιοχής, γνωρίστε το Barriga de Freira à Moda do Alentejo, από τη Mértola.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομικός Χάρτης του Αλεντέζου (2013), σ. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Συνέντευξη στη Maria José Pires Barreiros da Silva, από την Teresa Simão, Leader-Sor, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου». Μειώσαμε τη βασική ποσότητα σε 500 g αλεύρι και στρογγυλοποιήσαμε τα λιπαρά στα 62 g το καθένα. Διατηρήσαμε τα αυγά, τη λαρδί, τη μαργαρίνη, το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, το τηγάνισμα σε ελαιόλαδο και το τύλιγμα κατά το τηγάνισμα. Καθορίσαμε ενδεικτικές ποσότητες για το aguardente, τον χυμό πορτοκαλιού και το ελαιόλαδο, χωρίς ακριβή μετατροπή των μέτρων της αρχικής καταγραφής, και χρησιμοποιήσαμε το ελαιόλαδο της ζύμης χωρίς προηγούμενο τηγάνισμα. Το προαιρετικό νερό, η ξεκούραση, οι διαστάσεις των λωρίδων, η θερμοκρασία, οι χρόνοι και οι αναλογίες του σιροπιού αποτελούν οδηγίες αυτής της προσαρμογής. Ο συνδυασμός είναι δική μας πρόταση.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.