Κοκκινιστό κοτόπουλο από το Αλκάσοβας

Η κοκκινιστή κότα από το Alcáçovas είναι μια πρόταση για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι: πρώτα βράζει με μπέικον, λουκάνικο, κρεμμύδι και μαϊντανό και ολοκληρώνεται στο τηγάνι, όπου αποκτά μια ροδοκόκκινη επιφάνεια. Ο ζωμός αξιοποιείται για μια σούπα με ζυμαρικά, που μπορεί να ανοίξει το γεύμα.

Μια συνταγή από το Alcáçovas

Η Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo καταγράφει αυτή την παρασκευή στο Alcáçovas, στον δήμο Viana do Alentejo, μέσω της Maria Eduarda, η οποία την έμαθε από την οικογένειά της. Η πηγή τη συνδέει με τον χειμώνα και περιγράφει την κότα να βράζει, να κόβεται στη μέση και στη συνέχεια να ροδίζει με κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό και δάφνη, με την προσθήκη λίγου ξιδιού στο τέλος.

Εκτιμώμενες μερίδες: 4 έως 6 άτομα, με τη σούπα ως πρώτο πιάτο
Περίπου χρόνος: 2 έως 3 ώρες, ανάλογα με την ηλικία και τη σκληρότητα της κότας

Υλικά

• 1 χωριάτικη κότα, καθαρισμένη και έτοιμη για μαγείρεμα, περίπου 1,8 έως 2 kg
• 100 g φρέσκο μπέικον
• 1 λουκάνικο Alentejana 250 g
• 2 μέτρια κρεμμύδια, περίπου 300 g συνολικά
• 3 σκελίδες σκόρδο
• 20 g μαϊντανό, χωρισμένο σε δύο μέρη
• 1 φύλλο δάφνης
• 60 ml ελαιόλαδο
• 15 ml ξίδι από κρασί
• Περίπου 2,5 έως 3 l νερό, αρκετό για να καλύψει την κότα
• Αλάτι, με διόρθωση μετά τη δοκιμή του ζωμού
• 80 g μικρά ζυμαρικά για τη σούπα, όπως σπασμένος φιδές

Προετοιμασία βήμα προς βήμα

1. Ετοιμάστε την κατσαρόλα.
   Βάλτε την κότα σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το μπέικον, ολόκληρο το λουκάνικο, ένα ξεφλουδισμένο κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και το μισό μαϊντανό. Προσθέστε νερό μέχρι να καλυφθεί το πουλερικό, ξεκινώντας με περίπου 2,5 l. Βάλτε αρχικά λίγο αλάτι, καθώς το λουκάνικο θα νοστιμίσει τον ζωμό.
2. Βράστε σε χαμηλή φωτιά.
   Αφήστε να πάρει βράση και αφαιρέστε τον αφρό από την επιφάνεια. Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε να σιγοβράζει και μαγειρέψτε με το καπάκι μισάνοιχτο. Μια χωριάτικη κότα μπορεί να χρειαστεί περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά έως 2 ώρες και 30 λεπτά· αρχίστε να ελέγχετε μετά τα 75 λεπτά. Αφαιρέστε το λουκάνικο μόλις βράσει, συνήθως έπειτα από 20 έως 30 λεπτά, και κρατήστε το στην άκρη. Η κότα είναι έτοιμη όταν το κρέας στους μηρούς υποχωρεί εύκολα με το πιρούνι και αρχίζει να ξεκολλά κοντά στην άρθρωση. Αν χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο, επιβεβαιώστε ότι έχει φτάσει τουλάχιστον τους 75 °C στο παχύτερο σημείο, χωρίς να αγγίζει το κόκαλο. Προσθέστε ζεστό νερό αν χρειάζεται, ώστε το πουλερικό να παραμένει καλυμμένο.
3. Στραγγίστε και κόψτε την κότα.
   Αφαιρέστε τη βρασμένη κότα και το μπέικον. Σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον στην άκρη. Αφήστε το πουλερικό να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά, μέχρι να μπορείτε να το χειριστείτε, και κόψτε το στη μέση με ψαλίδι για πουλερικά ή κατάλληλο μαχαίρι, στηρίζοντάς το σε σταθερή επιφάνεια κοπής. Στεγνώστε ελαφρά την πέτσα με χαρτί κουζίνας, για να ροδίσει καλύτερα.
4. Ετοιμάστε το κρεμμύδι και ροδίστε.
   Κόψτε το δεύτερο κρεμμύδι σε κομμάτια, ψιλοκόψτε το σκόρδο και τον υπόλοιπο μαϊντανό. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και προσθέστε το κρεμμύδι. Αφήστε το να μαλακώσει για περίπου 5 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε το σκόρδο, τον μαϊντανό και τη δάφνη. Βάλτε τα δύο μισά της κότας, αρχίζοντας με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω, και αφήστε τα να ροδίσουν για περίπου 6 έως 8 λεπτά. Γυρίστε τα και ζεστάνετε την άλλη πλευρά για ακόμη 3 έως 4 λεπτά. Μαγειρέψτε σε δύο δόσεις αν χρειάζεται και σπρώξτε το κρεμμύδι προς τις άκρες για να μην καεί· αφαιρέστε το προσωρινά αν αρχίσει να σκουραίνει υπερβολικά.
5. Ολοκληρώστε με το ξίδι.
   Ξαναβάλτε το κρεμμύδι μαζί με την κότα. Προσθέστε το ξίδι και περίπου 50 ml από τον κρατημένο ζωμό, ώστε να ξεκολλήσουν οι χυμοί από τον πάτο χωρίς να δημιουργηθεί αραιή σάλτσα. Σκεπάστε και αφήστε να σιγομαγειρευτεί για 3 έως 5 λεπτά. Δοκιμάστε τη σάλτσα, διορθώστε το αλάτι και αφαιρέστε τη δάφνη.
6. Ετοιμάστε τη σούπα.
   Όσο ολοκληρώνεται η κότα, βάλτε 1,2 l από τον σουρωμένο ζωμό να βράσει σε άλλη κατσαρόλα. Αν είναι υπερβολικά συμπυκνωμένος ή αλμυρός, αραιώστε τον με λίγο νερό. Προσθέστε τα 80 g ζυμαρικών και βράστε τα για τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία, ανακατεύοντας στην αρχή για να μην κολλήσουν. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι. Σερβίρετε τη σούπα ζεστή ως πρώτο πιάτο.
7. Σερβίρετε την κότα.
   Τοποθετήστε την κοκκινιστή κότα σε πιατέλα μαζί με το κρεμμύδι και τους χυμούς από το τηγάνι. Κόψτε το βρασμένο λουκάνικο και το μπέικον και σερβίρετέ τα χωριστά, ζεσταίνοντάς τα σε λίγο ζωμό αν χρειάζεται. Μοιράστε την κότα σε μερίδες στο τραπέζι ή πριν από το σερβίρισμα.

Το μυστικό είναι να στραγγίξει καλά

Το πρώτο βράσιμο κάνει το κρέας τρυφερό· το τηγάνι του δίνει χρώμα. Στραγγίστε και στεγνώστε την επιφάνεια πριν το ρόδισμα, ώστε να αποφύγετε τα πιτσιλίσματα και να επιτρέψετε στην πέτσα να ροδίσει. Μην παρατείνετε το μαγείρεμα στο τηγάνι: η κότα έχει ήδη μαγειρευτεί.

Κρασί και λουκάνικο στο τραπέζι

Για συνοδευτικό, προτείνουμε το Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora, σερβιρισμένο δροσερό.

Χρησιμοποιήστε το Linguiça Alentejana de Porco Branco, 250 g στο βράσιμο της κότας. Μία συσκευασία αντιστοιχεί στην ποσότητα αυτής της συνταγής· αφού βράσει, κόψτε το σε ροδέλες και σερβίρετέ το χωριστά.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να βράσετε την κότα από την προηγούμενη ημέρα. Χωρίστε το πουλερικό από τον ζωμό, αφήστε και τα δύο να κρυώσουν χωρίς καθυστέρηση και φυλάξτε τα σκεπασμένα στο ψυγείο. Πριν το ρόδισμα, ξαναζεστάνετε την κότα σε λίγο ζωμό μέχρι να είναι καλά ζεστή στο κέντρο· στραγγίστε και στεγνώστε ξανά την πέτσα. Ετοιμάστε τη σούπα λίγο πριν από το σερβίρισμα, ώστε τα ζυμαρικά να μην απορροφήσουν υπερβολικά πολύ ζωμό. Ο ζωμός που θα περισσέψει μπορεί να καταψυχθεί σε μικρές μερίδες.

Περισσότερες γεύσεις από το Alentejo

Για μια άλλη συνταγή με πουλερικά, γνωρίστε το Arroz de Pato de Ponte de Sor.

Πηγή και προσαρμογές

Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo (2013), σ. 615, «Κοκκινιστή κότα», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Συνέντευξη στη Maria Eduarda από τη Mariana Santos, Terras Dentro, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Alentejo και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Διατηρήσαμε το βράσιμο με μπέικον και λουκάνικο, τη σούπα με ζυμαρικά που παρασκευάζεται με τον ζωμό και το τελείωμα της κότας στο τηγάνι με κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό, δάφνη και ξίδι. Οι ποσότητες, οι χρόνοι και τα 50 ml ζωμού που χρησιμοποιούνται στο τελείωμα αποτελούν οδηγίες αυτής της προσαρμογής. Οι μερίδες και οι χρόνοι είναι εκτιμήσεις.