Cericá de Vila Viçosa: Γλυκό αυγού με κανέλα στον φούρνο

Η cericá της Vila Viçosa φτάνει στο τραπέζι στο ίδιο το πήλινο σκεύος: μια κρέμα με γάλα και κρόκους εμπλουτίζεται με μαρέγκα, μοιράζεται με κουταλιές και ψήνεται πασπαλισμένη με κανέλα. Η επιφάνεια ροδίζει ελαφρώς· από κάτω, η υφή παραμένει μαλακή.

Μια καταγραφή από τη Vila Viçosa

Στη Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo, αυτή η cericá καταγράφηκε σε συνέντευξη με τη μαγείρισσα Maria Rocha, στη Vila Viçosa. Η καταγραφή την αναγνωρίζει ως μοναστηριακό γλυκό και περιγράφει μια ιδιαίτερη κίνηση: να τοποθετείται το μείγμα στο σκεύος με κουταλιές, χωρίς προσπάθεια για απόλυτα λεία επιφάνεια, και να χαράσσεται με μαχαίρι στο μέσο του ψησίματος. Η πηγή αναφέρει ότι παρασκευάζεται όλο τον χρόνο· δεν την παρουσιάζει ως γλυκό αποκλειστικά των Χριστουγέννων.

Μερίδες: 8
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά, συν ο χρόνος ψύξης

Υλικά για 8 άτομα

• 9 μεγάλα αυγά, με τους κρόκους και τα ασπράδια χωρισμένα
• 1 l ημιαποβουτυρωμένο γάλα
• 350 g ζάχαρη
• 90 g αλεύρι σίτου χωρίς διογκωτικό (περίπου 9 κοφτές κουταλιές της σούπας)
• 15 g βούτυρο για το άλειμμα του σκεύους
• 5 g τριμμένη κανέλα για πασπάλισμα

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε τον φούρνο και το σκεύος. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190 °C, χωρίς αέρα. Αλείψτε με τα 15 g βουτύρου ένα κατάλληλο για φούρνο πήλινο σκεύος, διαμέτρου περίπου 28 cm και με ψηλό χείλος. Χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια, κρατώντας τα ασπράδια σε καθαρό και στεγνό μπολ.
2. Φτιάξτε την κρέμα. Σε μια κατσαρόλα εκτός φωτιάς, ανακατέψτε τους 9 κρόκους με τα 350 g ζάχαρης και τα 90 g αλευριού, μέχρι να μη μείνουν σβόλοι. Προσθέστε σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας με σύρμα. Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς, ιδιαίτερα στον πάτο, για περίπου 12 έως 18 λεπτά, μέχρι να πήξει καλά και να αφήνει ίχνη το σύρμα. Αποσύρετε από τη φωτιά. Μεταφέρετε την κρέμα σε φαρδύ μπολ και αφήστε την να χλιαρύνει για 10 έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά: πρέπει να παραμένει εύπλαστη, αλλά να μην είναι πλέον πολύ ζεστή.
3. Ενσωματώστε τα ασπράδια. Χτυπήστε τα 9 ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα, χωρίς να ξεραθούν. Ανακατέψτε πρώτα το ένα τρίτο με την κρέμα για να ελαφρύνει. Ενσωματώστε απαλά τα υπόλοιπα με σπάτουλα, σε δύο δόσεις, χωρίς χτύπημα και χωρίς να επιδιώκετε ένα εντελώς ομοιόμορφο μείγμα.
4. Μοιράστε το μείγμα και ψήστε. Ρίξτε το μείγμα στο πήλινο σκεύος με κουταλιές, σχηματίζοντας ακανόνιστες ανάγλυφες επιφάνειες. Πασπαλίστε με τα 5 g κανέλας. Ψήστε στη μεσαία σχάρα για περίπου 25 έως 35 λεπτά. Στα μισά του ψησίματος, κάντε προσεκτικά μια ρηχή χαραγή στο κέντρο με ένα μαχαίρι, όπως στην καταγραφή. Είναι έτοιμο όταν η κορυφή έχει ροδίσει ελαφρώς και είναι σταθερή στις άκρες, ενώ το κέντρο τρέμει απαλά, χωρίς να έχει υγρή κρέμα. Αν ροδίσει γρήγορα, καλύψτε το με ένα φύλλο αλουμινόχαρτου, χωρίς να ακουμπά στο γλυκό.
5. Αφήστε το να σταθεροποιηθεί. Βγάλτε το από τον φούρνο και περιμένετε τουλάχιστον 20 λεπτά πριν το σερβίρετε με κουτάλα. Η cericá χαμηλώνει λίγο καθώς κρυώνει· είναι φυσιολογικό.

Συμβουλές για μαλακή κρέμα

Χρησιμοποιήστε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε την κρέμα ασταμάτητα, ώστε να μην κολλήσει. Αφήστε την να χλιαρύνει πριν προσθέσετε τα ασπράδια, για να διατηρήσει μέρος του όγκου της. Ένα πιο βαθύ πήλινο σκεύος μπορεί να χρειαστεί μερικά επιπλέον λεπτά στον φούρνο· η επιφάνεια πρέπει να είναι σταθερή, χωρίς να στεγνώσει το εσωτερικό.

Συνοδευτικό

Δοκιμάστε ένα μικρό ποτήρι Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, σερβιρισμένο δροσερό. Αν σας αρέσει η αντίθεση με φρούτο, μια μικρή κουταλιά Doce Extra de Ameixa δίπλα σε κάθε μερίδα είναι δική μας πρόταση σερβιρίσματος, όχι συστατικό της καταγεγραμμένης συνταγής.

Διατήρηση

Αφού κρυώσει, σκεπάστε το σκεύος και φυλάξτε το στο ψυγείο έως 2 ημέρες. Σερβίρετέ το κρύο ή αφήστε το για λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν το σερβίρετε· μην το αφήσετε εκτός ψυγείου για ώρες.

Περισσότερα γλυκά του Alentejo

Αν προτιμάτε άλλο γλυκό που τρώγεται με κουτάλι, γνωρίστε τη barriga de freira από τη Mértola.

Πηγή

Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo (2013), σ. 629, «Cericá», Vila Viçosa. Συνέντευξη με τη Maria Rocha, από τη Filipa Nobre, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Alentejo, προσαρμοσμένη από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Διατηρήσαμε τα 9 αυγά, το 1 l γάλα, την κρέμα που πήζει στη φωτιά, τη μαρέγκα, την τοποθέτηση με κουταλιές στο πήλινο σκεύος, την κανέλα και τη χαραγή στο μέσο του ψησίματος. Μειώσαμε τη ζάχαρη από 500 g σε 350 g· ερμηνεύσαμε τις 9 κουταλιές της σούπας αλευριού ως 90 g, αντικαταστήσαμε τη μαργαρίνη της πηγής με βούτυρο και καθορίσαμε τη θερμοκρασία, τους χρόνους και τα σημάδια ψησίματος. Το γλυκό δαμάσκηνο είναι απλώς προαιρετική πρόταση συνοδευτικού.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.