Φεϊζοάντα με σουπιές από το Αλζουστρέλ και λευκά φασόλια

Μαλακό σουπιά, λευκά φασόλια και αλλαντικά σε πλούσια σάλτσα ντομάτας: αυτή η φασολάδα με σουπιά από το Αλζουστρέλ είναι ένα χειμωνιάτικο πιάτο για να σερβίρετε την κατσαρόλα στο τραπέζι. Η σουπιά βράζει μαζί με το λινγκουίσα και το τσορίθο, τα φασόλια ξεχωριστά, και όλα ενώνονται στο σοφρίτο πριν ολοκληρωθεί το πιάτο με φρέσκο κόλιανδρο.

Μια συνταγή που καταγράφηκε στο Αλζουστρέλ

Η Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου καταγράφει αυτή την παρασκευή σε μια συνέντευξη που έγινε το 2012 με τη Maria Benedita, στο Αλζουστρέλ. Η σημείωση της καταγραφής αναφέρει ότι ήταν δική της συνταγή. Την παρουσιάζουμε ως συνταγή που καταγράφηκε στο Κάτω Αλεντέζου, όχι ως αρχαία παράδοση αποδεδειγμένης προέλευσης.

Μερίδες: 4 άτομα
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά, συν 8 ώρες για το μούλιασμα των φασολιών

Υλικά για 4 άτομα

• 600 g καθαρισμένης σουπιάς, κομμένης σε μέτρια κομμάτια
• 300 g ξερά λευκά φασόλια, ζυγισμένα πριν από το μούλιασμα
• 100 g λινγκουίσα Αλεντέζου
• 100 g τσορίθο
• 1 μέτριο κρεμμύδι (περίπου 150 g), ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο (περίπου 10 g), ψιλοκομμένες
• 300 g ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
• 45 ml ελαιόλαδο (3 κουταλιές της σούπας)
• 15 g φρέσκος κόλιανδρος, ψιλοκομμένος
• 1,2 l νερό για το βράσιμο των φασολιών μετά το μούλιασμα
• 1 l νερό για το βράσιμο της σουπιάς με τα αλλαντικά· από αυτό το βράσιμο, χρησιμοποιήστε 300 ml ζωμού στη σάλτσα
• 1 g αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Μουλιάστε και βράστε τα φασόλια. Καλύψτε τα 300 g ξερά φασόλια με κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν για 8 ώρες. Πετάξτε το νερό του μουλιάσματος. Βάλτε τα φασόλια σε μια κατσαρόλα με τα μετρημένα 1,2 l νερό και αφήστε τα να βράσουν. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε μερικώς και βράστε για περίπου 45 έως 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν οι κόκκοι χωρίς να διαλυθούν. Στραγγίστε. Όσο βράζουν, ετοιμάστε τη σουπιά σε άλλη κατσαρόλα.
2. Βράστε τη σουπιά και τα αλλαντικά. Βάλτε τα 600 g σουπιάς σε κομμάτια, τα 100 g λινγκουίσα και τα 100 g τσορίθο ολόκληρα σε μια μέτρια κατσαρόλα με 1 l νερό. Σκεπάστε μερικώς και βράστε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 30 έως 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η σουπιά. Αφαιρέστε τα με τρυπητή κουτάλα, κρατήστε 300 ml από τον ζωμό και κόψτε μόνο τώρα τα δύο αλλαντικά σε ροδέλες.
3. Ετοιμάστε το σοφρίτο. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα, ζεστάνετε τα 45 ml ελαιόλαδο και αφήστε το κρεμμύδι να μαλακώσει για περίπου 5 λεπτά. Προσθέστε το σκόρδο και ανακατέψτε για 1 λεπτό. Προσθέστε τα 300 g ντομάτας και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή σάλτσα.
4. Ολοκληρώστε τη φασολάδα. Προσθέστε στο σοφρίτο όλα τα βρασμένα και στραγγισμένα φασόλια, τη σουπιά και τις ροδέλες λινγκουίσα και τσορίθο. Ρίξτε τα 300 ml κρατημένου ζωμού και αφήστε να σιγοβράσουν απαλά για 10 έως 15 λεπτά. Προσθέστε 1 g πιπέρι. Δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι: τα αλλαντικά έχουν ήδη αλατίσει τον ζωμό.
5. Ολοκληρώστε με κόλιανδρο. Αποσύρετε από τη φωτιά, ανακατέψτε μέσα τα 15 g κόλιανδρου και σερβίρετε πολύ ζεστό.

Συμβουλές για το σωστό αποτέλεσμα

Η σουπιά είναι έτοιμη όταν ένα πιρούνι μπαίνει χωρίς αντίσταση· διατηρήστε ήπιο βράσιμο και την κατσαρόλα μερικώς σκεπασμένη για να διατηρηθεί ο ζωμός. Τα φασόλια βράζουν ξεχωριστά, όπως στην καταγραφή, ώστε να μη διαλυθούν στη σάλτσα. Η ποσότητα λινγκουίσα της συνταγής είναι 100 g, όχι ολόκληρη η συσκευασία των 250 g.

Κρασί για συνοδεία

Σερβίρετε δροσερό το Monte de Pinheiros Branco 2025 – Περιφερειακό κρασί Αλεντέζου. Η περιγραφή του κρασιού τονίζει έναν ελαφρύ και εσπεριδοειδή χαρακτήρα, με φρεσκάδα που συνοδεύει τη σουπιά και ισορροπεί τον πλούτο των αλλαντικών χωρίς να επισκιάζει το πιάτο.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Μπορείτε να μουλιάσετε και να βράσετε τα φασόλια την προηγούμενη ημέρα. Φυλάξτε τη μαγειρεμένη φασολάδα σε σκεπασμένο δοχείο στο ψυγείο μόλις κρυώσει και καταναλώστε την μέσα σε 2 ημέρες. Ζεστάνετέ την καλά στην κατσαρόλα και προσθέστε φρέσκο κόλιανδρο هنگام σερβιρίσματος.

Συχνές ερωτήσεις

Πόσα φασόλια χρειάζονται στη συνταγή;

Χρειάζονται 300 g ξερά λευκά φασόλια, μετρημένα πριν από το μούλιασμα. Μετά το βράσιμο και το στράγγισμα, χρησιμοποιήστε όλα τα φασόλια που προέκυψαν· δεν χρειάζεται να τα ζυγίσετε ξανά.

Πρέπει η σουπιά να μπει ωμή στο σοφρίτο;

Όχι. Στη συνταγή που καταγράφηκε, βράζει πρώτα μαζί με το λινγκουίσα και το τσορίθο· μόνο μετά προστίθεται στα φασόλια και στο σοφρίτο ντομάτας.

Περισσότερες γεύσεις από το Κάτω Αλεντέζου

Η Linguiça Alentejana βράζει μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και δίνει χαρακτήρα στον ζωμό. Για ένα άλλο πιάτο με ψάρι που καταγράφηκε στην περιοχή, δείτε τη σούπα καρχαρία από το Baleizão, αλεντεζιανού τύπου.

Πηγή

Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου (2013), σ. 635. Φασολάδα με σουπιά που καταγράφηκε στο Αλζουστρέλ, σε συνέντευξη της Maria Benedita από τη Vera Cara Roxa (ESDIME), το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Κάτω Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο “À Mesa com o Alentejo”. Η πηγή δεν ποσοτικοποιεί τα υλικά ούτε τους χρόνους. Οι μερίδες, η ποσότητα ελαιολάδου, το νερό, οι χρόνοι και τα σημάδια ετοιμότητας προστέθηκαν ώστε να μπορεί να μαγειρευτεί στο σπίτι, διατηρώντας τη σειρά: βράσιμο της σουπιάς και των αλλαντικών, ξεχωριστό βράσιμο των φασολιών και ολοκλήρωση στο σοφρίτο.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.