Τραγανά ψωμάκια με γλυκοπατάτα από την Τραμάγα: Αλεντέζικη συνταγή φούρνου

Αυτά τα μπροάς γλυκοπατάτας από την Τραμάγκα ψήνονται στον φούρνο σε μικρά, χειροποίητα πλασμένα γλυκίσματα. Η βρασμένη γλυκοπατάτα τούς δίνει μαλακή ψίχα· η κανέλα, ο γλυκάνισος, λίγο μέλι και το ελαιόλαδο ολοκληρώνουν τη ζύμη. Αποτελούν μια φουρνιστή εναλλακτική στα τηγανητά αυτής της σειράς.

Μια καταγραφή από την Τραμάγκα

Η Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου καταγράφει αυτή τη συνταγή στην Τραμάγκα, στον δήμο Ponte de Sor, σε συνέντευξη με την Ana Ratinho. Η καταγραφή τοποθετεί τα μπροάς σε εορταστικές περιόδους, χωρίς να τα περιορίζει στα Χριστούγεννα. Αυτή η εκδοχή μειώνει τις μεγάλες ποσότητες της πηγής για ένα σπιτικό ταψί και προσδιορίζει τις ποσότητες και τους χρόνους που προστέθηκαν.

Εκτιμώμενη απόδοση: περίπου 36 έως 40 μικρά μπροάς
Συνολικός εκτιμώμενος χρόνος: 2 ώρες, συν ο χρόνος κρυώματος, με δύο ταψιά που ψήνονται διαδοχικά

Υλικά για περίπου 36 έως 40 μπροάς

• 500 g βρασμένη γλυκοπατάτα, καλά στραγγισμένη και πολτοποιημένη (ζυγίστε την αφού βράσει)
• 500 g αλεύρι σίτου που φουσκώνει μόνο του
• 250 g ζάχαρη
• 30 g μέλι δεντρολίβανου
• 100 ml ελαιόλαδο, συν έως 5 ml για το άλειμμα των ταψιών, αν δεν χρησιμοποιήσετε λαδόκολλα
• 7 g τριμμένη κανέλα
• 5 g αλεσμένος γλυκάνισος
• 1 κρόκος αυγού, χτυπημένος με 5 ml νερό, για το άλειμμα

Προετοιμασία

1. Βράστε τη γλυκοπατάτα. Καθαρίστε και κόψτε αρκετή γλυκοπατάτα ώστε, αφού βράσει, να έχετε 500 g. Βράστε τη σε νερό που κοχλάζει για περίπου 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να μπαίνει ένα πιρούνι χωρίς αντίσταση. Στραγγίστε την πολύ καλά, πολτοποιήστε την και αφήστε την να κρυώσει μέχρι να γίνει απλώς χλιαρή. Ζυγίστε 500 g πουρέ· μην χρησιμοποιήσετε το νερό του βρασίματος.
2. Ετοιμάστε τον φούρνο. Προθερμάνετε στους 180 °C, χωρίς αέρα. Καλύψτε δύο ταψιά με λαδόκολλα ή αλείψτε τα ελαφρά με συνολικά έως 5 ml ελαιόλαδο.
3. Φτιάξτε τη ζύμη. Ανακατέψτε τα 500 g αλεύρι που φουσκώνει μόνο του με τα 250 g ζάχαρη, τα 7 g κανέλα και τα 5 g γλυκάνισο. Προσθέστε τα 500 g πουρέ, τα 30 g μέλι και τα 100 ml ελαιόλαδο. Ζυμώστε μόνο μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και εύπλαστη. Αν κολλάει, αφήστε τη να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και πλάστε την με ελαφρώς λαδωμένα χέρια· αν εξακολουθεί να μην πλάθεται, πασπαλίστε με μικρή ποσότητα αλευριού, χωρίς να το ενσωματώσετε όλο μονομιάς.
4. Πλάστε και αλείψτε. Χωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια περίπου 35 g και σχηματίστε μικρά οβάλ. Μοιράστε τα στα ταψιά, αφήνοντας περίπου 3 cm μεταξύ των μπροάς. Χτυπήστε τον κρόκο με τα 5 ml νερό και αλείψτε ελαφρά. Ο κρόκος αναφέρεται στην εκτέλεση της πηγής, παρότι δεν περιλαμβάνεται στη λίστα υλικών της.
5. Ψήστε σε δύο δόσεις. Ψήστε ένα ταψί τη φορά στη μεσαία σχάρα, για περίπου 18 έως 24 λεπτά ανά δόση. Τα μπροάς πρέπει να έχουν ροδίσει στις άκρες, να είναι σταθερά στην επιφάνεια και να μην έχουν ωμή ζύμη όταν ανοίξετε ένα για δοκιμή. Αφήστε τα για 10 λεπτά στο ταψί πριν τα μεταφέρετε σε σχάρα. Αν χρησιμοποιήσετε δύο ταψιά ταυτόχρονα, αλλάξτε τους θέση στη μέση του ψησίματος και ελέγξτε το ψήσιμο και των δύο.

Συμβουλές για ισορροπημένο ψήσιμο

Ζυγίστε τον πουρέ αφού τον στραγγίσετε: 500 g ωμής γλυκοπατάτας δεν αντιστοιχούν απαραίτητα σε 500 g πουρέ. Δημιουργήστε παρόμοιες μερίδες, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Η υγρασία της γλυκοπατάτας και ο φούρνος μπορούν να αλλάξουν την υφή και τον χρόνο· η αναφερόμενη απόδοση είναι εκτίμηση και όχι εγγύηση.

Για συνοδευτικό

Το Λευκό Λικέρ-Κρασί Vidigueira DOC, σερβιρισμένο σε μικρή ποσότητα, αποτελεί πρόταση για να συνοδεύσει την κανέλα και τη γλυκοπατάτα. Αν προτιμάτε τα μπροάς έτοιμα, το κατάστημα διαθέτει Μικρά Μπροάς Γλυκοπατάτας· είναι σχετικό προϊόν, όχι η συνταγή της καταγραφής ούτε συστατικό αυτής της ζύμης.

Διατήρηση

Αφού κρυώσουν, φυλάξτε τα μπροάς σε κλειστό δοχείο, σε δροσερό μέρος, έως 3 ημέρες. Μπορείτε επίσης να τα καταψύξετε, χωρίζοντάς τα με λαδόκολλα, και να τα ξεπαγώσετε σε θερμοκρασία δωματίου.

Περισσότερα γλυκά της σειράς

Για μια γεμιστή και τηγανητή ζύμη, γνωρίστε τα αζεβιάς με ρεβίθια από τις Μπρότας.

Πηγή

Γαστρονομική Καταγραφή του Αλεντέζου (2013), σ. 405, «Μπροάς γλυκοπατάτας», Τραμάγκα, Ponte de Sor. Συνέντευξη με την Ana Ratinho, από την Teresa Simão, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Μειώσαμε στο μισό τις βασικές ποσότητες: 1 kg αλεύρι που φουσκώνει μόνο του και 1 kg πουρέ έγιναν 500 g από το καθένα, 500 g ζάχαρη έγιναν 250 g και 2 dl ελαιόλαδο έγιναν 100 ml. Οι 3 κουταλιές μέλι, η κανέλα και ο γλυκάνισος της πηγής μετατράπηκαν σε κατά προσέγγιση βάρη για αυτή τη μισή δόση. Ποσοτικοποιήσαμε τον κρόκο που αναφέρεται μόνο στην εκτέλεση και προσθέσαμε το μέγεθος των μπροάς, τη θερμοκρασία, τον χρόνο και τις ενδείξεις ψησίματος. Η απόδοση και ο χρόνος είναι πρακτικές εκτιμήσεις και όχι αποτελέσματα δοκιμής σε κουζίνα.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.