Κοιλιά καλόγριας αλά Αλεντέζου: Συνταγή από τη Μέρτολα

Η barriga de freira αλά Αλεντέζου είναι ένα γλυκό κουταλιού που παρασκευάζεται με αυγά, αμύγδαλα, ψίχα ψωμιού και σιρόπι ζάχαρης. Μαγειρεύεται αργά, με λίγο βούτυρο στο τέλος, και μπορεί να σερβιριστεί σε πιατέλα ή σε ατομικά μπολ, με κανέλα αν θέλετε.

Μια συνταγή που καταγράφηκε στο Mértola

Η Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου κατέγραψε αυτή την παρασκευή στο São Miguel do Pinheiro, στον δήμο του Mértola, σε συνέντευξη με την Esmeralda Candeias Ruas. Η ψίχα του ψωμιού αλέθεται μαζί με τα αμύγδαλα και προστίθεται στο μείγμα των αυγών· το σιρόπι ζάχαρης ενσωματώνεται πριν το γλυκό μπει στη φωτιά. Η πηγή δεν εξηγεί την προέλευση της ονομασίας, αλλά καταγράφει αυτόν τον τρόπο αξιοποίησης του ψωμιού σε ένα γλυκό με αυγά.

Απόδοση: περίπου 6 μικρά μπολ
Συνολικός χρόνος: περίπου 35 λεπτά, συν ο χρόνος ψύξης

Υλικά για 6 μερίδες

• 6 αυγά
• 250 g ζάχαρη
• 75 g αποφλοιωμένα αμύγδαλα
• 70 g ψίχα αλεντέζικου ψωμιού, όπως το Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• 20 g βούτυρο
• Περίπου 100 ml νερό για το σιρόπι
• Τριμμένη κανέλα για πασπάλισμα, προαιρετικά

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε το ψωμί και τα αμύγδαλα. Αφαιρέστε την κόρα μέχρι να πάρετε 70 g ψίχας. Αλέστε τα αποφλοιωμένα αμύγδαλα και, χωριστά, την ψίχα του ψωμιού μέχρι να γίνουν λεπτά κομμάτια, χωρίς να σχηματιστεί πάστα.
2. Ετοιμάστε το σιρόπι. Βάλτε τη ζάχαρη και το νερό σε ένα μικρό κατσαρολάκι. Ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μόνο μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 5 έως 8 λεπτά, μέχρι το σιρόπι να πήξει ελαφρώς και να πέφτει από το κουτάλι σε στρογγυλές σταγόνες, χωρίς να πάρει χρώμα καραμέλας. Αποσύρετε από τη φωτιά.
3. Προσθέστε το στα αυγά με προσοχή. Χτυπήστε τα αυγά σε ένα μπολ και ανακατέψτε τα με τα αλεσμένα αμύγδαλα και την ψίχα του ψωμιού. Ρίξτε σταδιακά το καυτό σιρόπι σε λεπτή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς ώστε να μην ψηθούν απότομα τα αυγά.
4. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά. Μεταφέρετε το μείγμα σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα με χοντρό πάτο. Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά για περίπου 8 έως 12 λεπτά, μέχρι να πήξει και να έχουν ψηθεί εντελώς τα αυγά, χωρίς υγρά σημεία. Προσθέστε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια γύρω από το γλυκό και περιστρέψτε απαλά το τηγάνι για να μοιραστεί· μαγειρέψτε για ακόμη 1 έως 2 λεπτά, χωρίς να κολλήσει.
5. Σερβίρετε. Μεταφέρετε σε πιατέλα σερβιρίσματος ή μοιράστε σε μπολ. Αφήστε να κρυώσει λίγο και πασπαλίστε με κανέλα, αν θέλετε.

Συμβουλές για γλυκό χωρίς σβόλους

Ρίξτε αργά το καυτό σιρόπι πάνω στα αυγά και ανακατεύετε ασταμάτητα. Κατά το μαγείρεμα, διατηρήστε χαμηλή τη φωτιά ώστε το γλυκό να πήξει χωρίς να κολλήσει στον πάτο. Αν το σιρόπι αρχίσει να σκουραίνει πριν το αποσύρετε, η φωτιά είναι πολύ δυνατή.

Συνδυασμός: γλυκό λικέρ με νότες αμυγδάλου

Σερβίρετε μια μικρή ποσότητα από το Vinho Vasquinho Licoroso Tinto ελαφρώς δροσερό. Η περιγραφή αυτού του κρασιού αναφέρει αμυγδαλένια γεύση και νότες σύκου και βύσσινου: το αμύγδαλο βρίσκει το ταίρι του στο ποτήρι, ενώ τα φρούτα προσφέρουν μια ενδιαφέρουσα αντίθεση στο γλυκό με αυγά. Είναι πρόταση συνοδευτικού και όχι συστατικό της συνταγής.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Ετοιμάστε το γλυκό εκ των προτέρων και φυλάξτε το σκεπασμένο στο ψυγείο αφού κρυώσει. Σερβίρετέ το δροσερό ή αφήστε το για λίγο εκτός ψυγείου πριν το βάλετε στο τραπέζι· μην το αφήνετε για ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.

Συχνές ερωτήσεις

Τι είναι το στάδιο «μαργαριτάρι» του σιροπιού;

Είναι ένα ελαφρώς πιο παχύρρευστο σιρόπι, που πέφτει από το κουτάλι σε στρογγυλές σταγόνες. Δεν πρέπει να γίνει καφέ. Αν έχετε αμφιβολίες, σταματήστε πριν καραμελώσει: το γλυκό θα συνεχίσει να μαγειρεύεται μαζί με τα αυγά.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω ψωμί της προηγούμενης ημέρας;

Ναι. Χρησιμοποιήστε μόνο την ψίχα και αλέστε την λεπτά, ώστε να αναμειχθεί καλά με τα αμύγδαλα και τα αυγά.

Φέρτε το Αλεντέζου στο τραπέζι

Αξιοποιήστε την ψίχα από το Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha στο γλυκό και συνοδεύστε το με ένα μικρό ποτήρι Vinho Vasquinho Licoroso Tinto. Για ένα άλλο κέικ της περιοχής, δείτε το bolo podre da Vidigueira.

Πηγή

Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου (2013), σ. 852. Συνταγή για barriga de freira αλά Αλεντέζου, που καταγράφηκε στο São Miguel do Pinheiro, Mértola, σε συνέντευξη με την Esmeralda Candeias Ruas.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Baixo Alentejo και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το blog «À Mesa com o Alentejo». Διατηρήσαμε τα βασικά υλικά και τις ποσότητες της πηγής· το νερό για το σιρόπι, οι χρόνοι και οι πρακτικές ενδείξεις μαγειρέματος προστέθηκαν για να διευκολύνουν την εκτέλεση.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.