Ρεβιθάδα του Πορτέλ με αλλαντικά

Το πορτογαλικό ρεβιθόβραστο του Portel συνδυάζει κρέατα, αλλαντικά και λαχανικά σε ένα χειμωνιάτικο πιάτο για να το μοιραστείτε. Τα ρεβίθια βράζουν χωριστά, ο ζωμός των κρεάτων δέχεται τα λαχανικά και, στο τέλος, το πιάτο σερβίρεται με φέτες ψωμιού Alentejo.

Μια συνταγή που καταγράφηκε στο Portel

Η Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo κατέγραψε αυτή τη συνταγή σε συνέντευξη με τη Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho, στο Portel. Η προετοιμασία έχει μια σημαντική σειρά: αλατίστε το χοιρινό πόδι και μουλιάστε τα ρεβίθια από την προηγούμενη ημέρα· βράστε τη farinheira χωριστά· χρησιμοποιήστε τον σουρωμένο ζωμό των κρεάτων για τα λαχανικά· και προσθέστε τη ρίγανη μόνο αφού σβήσετε τη φωτιά. Έτσι οι γεύσεις φτάνουν στο ψωμί του πιάτου.

Μερίδες: περίπου 4 άτομα, με πιθανότητα να περισσέψει φαγητό
Προετοιμασία από πριν: ένα βράδυ για τα ρεβίθια και το χοιρινό πόδι
Χρόνος στη φωτιά: περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά έως 3 ώρες, ανάλογα με τα κρέατα και τα ρεβίθια

Υλικά για 4 άτομα

• 1 καθαρισμένο χοιρινό πόδι, περίπου 600 έως 800 g
• 500 g αρνί σε κομμάτια
• 500 g κοτόπουλο σε κομμάτια
• 1 μέτριο linguiça, όπως το Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço κρέατος
• 1 farinheira
• 300 g ξερά ρεβίθια
• 4 μέτριες πατάτες
• 4 μέτρια καρότα
• 500 g φασολάκια
• 300 g mogango ή άλλη κολοκύθα
• 4 έως 6 φέτες σκληρό ψωμί Alentejo, όπως το Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 κλωναράκι ρίγανη
• Αλάτι όσο χρειάζεται
• Αρκετό νερό για να καλύψει τα κρέατα, περίπου 2,5 l, και ξεχωριστό νερό για τα ρεβίθια και τη farinheira

Προετοιμασία

1. Προετοιμάστε από την προηγούμενη ημέρα. Καλύψτε τα ξερά ρεβίθια με άφθονο κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν όλη τη νύχτα. Αλατίστε το χοιρινό πόδι, σκεπάστε το και φυλάξτε το στο ψυγείο. Την επόμενη ημέρα, στραγγίστε τα ρεβίθια και ξεπλύνετε το χοιρινό πόδι με νερό για να απομακρύνετε το περιττό αλάτι.
2. Βράστε τα ρεβίθια. Βάλτε τα σε κατσαρόλα με άφθονο φρέσκο νερό και αφήστε τα να πάρουν βράση. Χαμηλώστε τη φωτιά και βράστε τα για περίπου 60 έως 90 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Στραγγίστε και αφήστε τα στην άκρη.
3. Βράστε τα κρέατα και τα αλλαντικά. Σε άλλη μεγάλη κατσαρόλα, καλύψτε το χοιρινό πόδι, το αρνί, το κοτόπουλο, το linguiça και το chouriço με περίπου 2,5 l νερό. Αφήστε τα να βράσουν απαλά, απομακρύνοντας τον αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Βράστε σε χαμηλή φωτιά και αφαιρέστε κάθε υλικό μόλις μαγειρευτεί καλά: το κοτόπουλο χρειάζεται συνήθως περίπου 35 έως 45 λεπτά· τα αλλαντικά, 20 έως 30 λεπτά· το αρνί, περίπου 60 έως 90 λεπτά· και το χοιρινό πόδι μπορεί να χρειαστεί 90 έως 120 λεπτά. Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και δεν αντικαθιστούν τον έλεγχο του ψησίματος.
4. Βράστε τη farinheira χωριστά. Σε μικρή κατσαρόλα με ζεστό νερό, διατηρήστε έναν πολύ ήπιο βρασμό για περίπου 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να μαγειρευτεί η farinheira. Αφαιρέστε την προσεκτικά για να μην ανοίξει και αφήστε την στην άκρη μαζί με τα υπόλοιπα κρέατα.
5. Ολοκληρώστε τα λαχανικά στον ζωμό. Σουρώστε τον ζωμό των κρεάτων σε καθαρή κατσαρόλα. Καθαρίστε τις πατάτες, τα καρότα και το mogango και κόψτε τα σε μεγάλα κομμάτια· καθαρίστε τα φασολάκια. Προσθέστε πρώτα τις πατάτες και τα καρότα στον ζωμό και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά. Προσθέστε τα φασολάκια και την κολοκύθα και βράστε για ακόμη 10 έως 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Προσθέστε τα βρασμένα ρεβίθια και ζεστάνετε για ακόμη 5 λεπτά. Δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι.
6. Σερβίρετε με φέτες ψωμιού. Σβήστε τη φωτιά και προσθέστε το κλωναράκι ρίγανης στον ζωμό. Κόψτε τα κρέατα και τα αλλαντικά σε μερίδες και τοποθετήστε τα μαζί με τα λαχανικά και τα ρεβίθια σε πιατέλα. Βάλτε φέτες σκληρού ψωμιού Alentejo σε βαθιά πιάτα και περιχύστε τις με τον καυτό ζωμό.

Συμβουλές για το βραστό

Χρησιμοποιήστε μεγάλη κατσαρόλα και προσθέστε ζεστό νερό αν τα κρέατα πάψουν να είναι καλυμμένα. Αφαιρώντας κάθε κρέας μόλις μαγειρευτεί, αποφεύγετε να διαλυθεί το κοτόπουλο όσο το χοιρινό πόδι συνεχίζει να μαλακώνει. Η farinheira βράζει χωριστά, όπως στη συνταγή που καταγράφηκε, ώστε να μην ανοίξει στην κύρια κατσαρόλα.

Ψωμί, αλλαντικά και κρασί στο τραπέζι

Το ψωμί Alentejo απορροφά τον ζωμό του βραστού, ενώ το linguiça, το chouriço και η farinheira δίνουν γεύση στην πιατέλα. Σερβίρετε το Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano με τα κρέατα, τα αλλαντικά και τις φέτες ψωμιού.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Αφήστε τα ρεβίθια να μουλιάσουν και αλατίστε το χοιρινό πόδι από την προηγούμενη ημέρα, διατηρώντας πάντα το χοιρινό πόδι στο ψυγείο. Φυλάξτε τα μαγειρεμένα περισσεύματα σκεπασμένα στο ψυγείο μόλις κρυώσουν και ξαναζεστάνετε καλά τον ζωμό, τα κρέατα και τα λαχανικά πριν τα σερβίρετε ξανά.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί βράζει η farinheira χωριστά;

Αυτή είναι η μέθοδος που περιγράφεται στην καταγραφή και βοηθά να μην διαλυθεί ανάμεσα στα άλλα κρέατα και αλλαντικά.

Πότε προστίθεται η ρίγανη;

Στο τέλος, αφού σβήσετε τη φωτιά, ώστε να αρωματίσει τον ζωμό χωρίς να βράσει καθ’ όλη τη διάρκεια στην κατσαρόλα.

Φέρτε το Alentejo στο τραπέζι

Προσθέστε το Linguiça Alentejana de Porco Branco στο βραστό, σερβίρετε τον ζωμό πάνω από Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha και συνοδεύστε με Monte de Pinheiros Tinto 2023. Αν προτιμάτε μια συνταγή με ψάρι και ψωμί, δοκιμάστε τη σούπα καρχαρία του Baleizão, σε στυλ Alentejo.

Πηγή

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), σ. 552. Συνταγή για ρεβιθόβραστο που καταγράφηκε στο Portel σε συνέντευξη με τη Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Κεντρικό Alentejo και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο “À Mesa com o Alentejo”. Η πηγή αναφέρει ένα ολόκληρο κοτόπουλο και μισό μπούτι αρνιού για τέσσερα άτομα· σε αυτή την εκδοχή μειώσαμε τις ποσότητες αυτών των κρεάτων, διατηρώντας τα υλικά και τη σειρά βρασίματος. Οι χρόνοι είναι πρακτικές ενδεικτικές οδηγίες που προστέθηκαν.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.