Σούπα με μπέικον από τη Σέρπα, πράσα και αυγά ποσέ

Ο ζωμός με μπέικον από τη Σέρπα ξεκινά στο τηγάνι: τηγανίζουμε το μπέικον, το αφήνουμε στην άκρη και χρησιμοποιούμε το λίπος για να μαλακώσουμε το κρεμμύδι με νεπέτους. Στον ζωμό προστίθενται πατάτες σε φέτες και αυγά ποσέ, ενώ ο ζωμός πήζει ελαφρώς με αλεύρι και ξίδι. Είναι ένα αλμυρό χειμωνιάτικο πιάτο, έτοιμο την ίδια μέρα.

Μια συλλογή από τη Σέρπα

Η Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου καταγράφει αυτή την παρασκευή στη Σέρπα, σε συνέντευξη με τη Μαριάνα Αρούντα. Η πηγή τονίζει τον συνδυασμό του χοιρινού λίπους και του ελαιολάδου με τους νεπέτους. Δεν την παρουσιάζει ως ειδικό πιάτο της Παραμονής των Χριστουγέννων· αυτό το άρθρο της 24ης Δεκεμβρίου προτείνει απλώς άλλη μία χειμωνιάτικη συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου.

Μερίδες: 4 μπολ
Περίπου χρόνος: 45 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα

• 120 g παστό μπέικον, σε μικρές λωρίδες
• 20 ml ελαιόλαδο
• 1 μέτριο κρεμμύδι (περίπου 150 g), σε λεπτές μισές φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο (περίπου 10 g), ψιλοκομμένες
• 5 g φύλλα φρέσκων νεπέτων, πλυμένα και ψιλοκομμένα
• 600 g πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες πάχους 1 cm
• 1,2 l ζεστό νερό για τον ζωμό
• 4 αυγά
• 25 g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 80 ml κρύο νερό για τη διάλυση του αλευριού
• 25 ml λευκό ξίδι κρασιού
• Αλάτι μόνο αν χρειάζεται, αφού δοκιμάσετε

Προετοιμασία

1. Τηγανίστε το μπέικον. Ζεστάνετε τα 20 ml ελαιόλαδου σε ένα μεγάλο τηγάνι. Προσθέστε τις λωρίδες μπέικον και τηγανίστε για 5 έως 7 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν και να απελευθερώσουν μέρος του λίπους τους. Βγάλτε τις σε ένα πιάτο. Κρατήστε το λίπος του τηγανιού· αν υπάρχουν σκούρα υπολείμματα, σουρώστε το.
2. Ετοιμάστε τη βάση του ζωμού. Μεταφέρετε το λίπος σε μια κατσαρόλα και προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα 5 g νεπέτων. Μαγειρέψτε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι χωρίς να καεί. Η πηγή αναφέρει το σκόρδο στα υλικά, αλλά δεν διευκρινίζει πότε προστίθεται: το βάζουμε εδώ στο σοτάρισμα.
3. Βράστε τις πατάτες. Προσθέστε 1,2 l ζεστό νερό και αφήστε το να πάρει βράση. Προσθέστε τις φέτες πατάτας, σκεπάστε μερικώς και βράστε σε χαμηλή φωτιά για 12 έως 16 λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι. Δοκιμάστε τον ζωμό πριν σκεφτείτε να προσθέσετε αλάτι, επειδή το παστό μπέικον μπορεί ήδη να τον έχει αλατίσει.
4. Ποσάρετε τα αυγά. Χαμηλώστε τη φωτιά ώστε ο ζωμός μόλις να σιγοβράζει. Σπάστε κάθε αυγό σε ένα φλιτζάνι και γλιστρήστε το προσεκτικά στην κατσαρόλα, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 4 έως 6 λεπτά, μέχρι να σφίξουν τα ασπράδια· για πιο καλοψημένους κρόκους, αφήστε τα περισσότερο. Βγάλτε τα αυγά με τρυπητή κουτάλα και τοποθετήστε τα σε ζεστά μπολ.
5. Δέστε τον ζωμό. Σε ένα μπολ χτυπήστε τα 25 g αλευριού με τα 80 ml κρύου νερού και τα 25 ml ξιδιού, μέχρι να μην υπάρχουν σβόλοι. Ρίξτε το μείγμα σε λεπτή ροή στον ζωμό που βράζει απαλά, ανακατεύοντας προσεκτικά για να μη διαλυθούν οι πατάτες. Μαγειρέψτε για ακόμη 3 έως 4 λεπτά, ώστε να φύγει η γεύση του ωμού αλευριού και να πήξει ελαφρώς ο ζωμός. Αν πήξει υπερβολικά, προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Δοκιμάστε και μόνο τότε διορθώστε το αλάτι.
6. Σερβίρετε. Μοιράστε τον ζωμό και τις πατάτες στα τέσσερα μπολ, βάλτε από ένα αυγό στο καθένα και σερβίρετε το τηγανισμένο μπέικον ξεχωριστά ή από πάνω τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Συμβουλές για ζωμό χωρίς σβόλους

Να διαλύετε πάντα πρώτα το αλεύρι σε κρύο νερό· μην το ρίχνετε στεγνό στην κατσαρόλα. Προσθέστε το ξίδι στο μείγμα πριν το ενσωματώσετε, όπως στη συλλογή. Κρατήστε τα αυγά στην άκρη όσο ανακατεύετε τον ζωμό, για να μείνουν οι κρόκοι ολόκληροι. Οι νεπέτοι έχουν έντονο άρωμα, γι’ αυτό αυτή η εκδοχή χρησιμοποιεί μέτρια ποσότητα.

Για συνοδευτικό

Το EA Rosé 2024 – Περιφερειακό κρασί Αλεντέζου, σερβιρισμένο δροσερό, είναι μια πρόταση για να συνοδεύσει τη λιπαρότητα του μπέικον και την όξινη νότα του ζωμού. Η Πάια από μαύρο χοιρινό του καταστήματος είναι μια παστή και καπνιστή εναλλακτική για όσους δεν έχουν μπέικον από παστό χοιρινό: δίνει διαφορετική γεύση από το υλικό της συλλογής, γι’ αυτό δεν την παρουσιάζουμε ως ακριβές ισοδύναμο. Η συσκευασία αυτής της πάια είναι 100 g· για να χρησιμοποιηθούν τα 120 g που αναφέρονται στη συνταγή χρειάζονται δύο συσκευασίες, οπότε θα περισσέψει πάια για άλλη παρασκευή.

Συντήρηση

Ο ζωμός σερβίρεται καλύτερα αμέσως μετά την παρασκευή του. Αν περισσέψει, κρυώστε τον γρήγορα και φυλάξτε τον στο ψυγείο έως 2 ημέρες. Ξαναζεστάνετε μέχρι να γίνει πολύ ζεστός· για καλύτερη υφή, ετοιμάστε καινούργια αυγά τη στιγμή του σερβιρίσματος.

Περισσότερες συνταγές της σειράς

Αν προτιμάτε ζωμό χωρίς κρέας, δείτε τα φασόλια με ελαιόλαδο από τη Μίνα ντε Σάο Ντομίνγκος, με πατάτα και ρύζι.

Πηγή

Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου (2013), σ. 930, «Ζωμός με Μπέικον», Σέρπα. Συνέντευξη με τη Μαριάνα Αρούντα, από τον Ζοακίμ Πούλγκα, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου». Διατηρήσαμε το τηγάνισμα του μπέικον, το σοτάρισμα στο λίπος με κρεμμύδι και νεπέτους, τις πατάτες, τα αυγά ποσέ και το μείγμα αλευριού και ξιδιού. Η πηγή δεν καθορίζει ποσότητες: υποδείξαμε μέτρα, χρόνους και σύσταση για τέσσερα μπολ, προσθέσαμε το σκόρδο που αναφέρεται στα υλικά στο σοτάρισμα και βγάλαμε τα αυγά ενώ δένουμε τον ζωμό, για να μην τα διαλύσουμε. Η παστή και καπνιστή πάια είναι απλώς εναλλακτικό προϊόν, όχι το μπέικον από παστό χοιρινό της συλλογής.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.