Ψίχουλα πατάτας από το Cabeço de Vide με τηγανητό χοιρινό καρέ

Σε αυτές τις migas πατάτας από το Cabeço de Vide, το λεπτοκομμένο ψωμί και η πολτοποιημένη πατάτα αναμειγνύονται με σοτάρισμα σκόρδου, ντομάτας και πιπεριάς. Τα χοιρινά παϊδάκια τηγανίζονται πρώτα· το αρωματισμένο από το κρέας ελαιόλαδο σουρώνεται και χρησιμοποιείται για τις migas. Στο τέλος, οι migas τοποθετούνται στην πιατέλα σε σχήμα ρολού, με το κρέας στο πλάι.

Ένας τρόπος αξιοποίησης του λαδιού του τηγανίσματος

Η Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo καταγράφει αυτή τη συνταγή στο Cabeço de Vide, στον δήμο Fronteira, σε συνέντευξη με τη Maria Jesuína dos Santos Mourato. Η μέθοδος είναι αυτή που δίνει στο πιάτο τον χαρακτήρα του: βράζουμε και πολτοποιούμε τις πατάτες, σοτάρουμε τα λαχανικά στο ελαιόλαδο που χρησιμοποιήθηκε για το τηγάνισμα των παϊδακίων, προσθέτουμε το ψωμί κομμένο σε λεπτές φέτες και μόνο τότε ενσωματώνουμε τον πουρέ πατάτας.

Μερίδες: 4 άτομα
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα

• 750 g χοιρινά παϊδάκια, κομμένα σε μεμονωμένα κομμάτια
• 1 kg πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλους κύβους
• 100 g ψωμί Alentejo, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
• 4 σκελίδες σκόρδο (περίπου 20 g), κομμένες σε ροδέλες
• 1 κόκκινη πιπεριά (περίπου 150 g), κομμένη σε λεπτές λωρίδες
• 5 ώριμες ντομάτες (περίπου 600 g), ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
• 1 φύλλο δάφνης
• 120 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Cartuxa 2026 για το τηγάνισμα των παϊδακίων και την παρασκευή των migas
• 200 ml νερό για το σοτάρισμα του ψωμιού
• 1,5 l νερό για το βράσιμο των πατατών
• 7 g αλάτι, μοιρασμένα ανάμεσα στο κρέας, το νερό για τις πατάτες και το σοτάρισμα
• 1 g αλεσμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράστε τις πατάτες. Βάλτε τους κύβους πατάτας σε μια κατσαρόλα με 1,5 l νερό και 2 g αλάτι. Βράστε για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να τρυπιούνται εύκολα με ένα πιρούνι. Στραγγίστε καλά και πολτοποιήστε τις πατάτες με μύλο λαχανικών ή πρέσα. Αφήστε τις στην άκρη χωρίς να προσθέσετε γάλα ή βούτυρο.
2. Τηγανίστε τα παϊδάκια. Αλατοπιπερώστε τα 750 g παϊδάκια με 3 g αλάτι και το πιπέρι. Ζεστάνετε τα 120 ml ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίστε το κρέας σε δόσεις, για περίπου 7 έως 10 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος, μέχρι να ροδίσει καλά και να ψηθεί εντελώς κοντά στο κόκαλο. Αφαιρέστε το κρέας και διατηρήστε το ζεστό. Σουρώστε το ελαιόλαδο που έμεινε στο τηγάνι για να απομακρύνετε τα καμένα υπολείμματα και χρησιμοποιήστε το ξανά για τις migas.
3. Ετοιμάστε το σοτάρισμα. Ρίξτε το σουρωμένο ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι. Προσθέστε τις ροδέλες σκόρδου και αφήστε τις να ροδίσουν ελαφρά για 1 λεπτό. Προσθέστε την πιπεριά, τις ντομάτες και τη δάφνη· σοτάρετε για περίπου 12 λεπτά, μέχρι να φύγει η ωμή γεύση της ντομάτας και να μειωθούν τα υγρά.
4. Προσθέστε το ψωμί και την πατάτα. Κόψτε τις φέτες ψωμιού σε πολύ λεπτά κομμάτια και ανακατέψτε τις με το σοτάρισμα. Ρίξτε τα 200 ml νερό, αφήστε να βράσει για 3 λεπτά και προσθέστε την πολτοποιημένη πατάτα. Προσθέστε τα υπόλοιπα 2 g αλάτι και ανακατέψτε με ξύλινη κουτάλα για 5 έως 7 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα και το μείγμα να ξεκολλά εύκολα από το τηγάνι.
5. Σερβίρετε. Με ένα κουτάλι ή κουνώντας προσεκτικά το τηγάνι, σχηματίστε ένα ρολό από τις migas και αναποδογυρίστε το πάνω σε μια πιατέλα. Σερβίρετε αμέσως με τα τηγανισμένα παϊδάκια στο πλάι.

Συμβουλές για να μη βαρύνουν οι migas

Στραγγίστε καλά τις πατάτες πριν τις πολτοποιήσετε. Κόψτε το ψωμί λεπτό, ώστε να ενσωματωθεί εν μέρει στο σοτάρισμα χωρίς να μείνουν ξερά κομμάτια. Το ελαιόλαδο πρέπει να είναι σουρωμένο, ώστε να αξιοποιηθεί η γεύση του κρέατος και όχι τα σκουρόχρωμα υπολείμματα. Αν το τηγάνι είναι μικρό, σχηματίστε το ρολό σε δύο δόσεις.

Κρασί για συνοδεία

Δοκιμάστε το Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora σε θερμοκρασία περίπου 16 έως 18 °C. Είναι ένα ερυθρό κρασί που ζυμώνεται και παλαιώνει σε πήλινους αμφορείς, μια επιλογή που συνοδεύει το ροδισμένο κρέας και τον rustic χαρακτήρα των migas χωρίς να επαναλαμβάνει το κρασί του προηγούμενου στιφάδου.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Οι migas είναι καλύτερες αμέσως μετά την παρασκευή τους. Αν περισσέψουν, φυλάξτε το κρέας και τις migas σε ξεχωριστά δοχεία στο ψυγείο και καταναλώστε τα μέσα σε 2 ημέρες. Ζεστάνετε καλά τις migas σε τηγάνι και το κρέας μέχρι να είναι ζεστό στο κέντρο.

Συχνές ερωτήσεις

Αντικαθιστά το ψωμί την πατάτα;

Όχι. Η καταγραφή χρησιμοποιεί και τα δύο: 1 kg πατάτας και 100 g ψωμιού. Η πατάτα δίνει σώμα στις migas και το ψωμί ενσωματώνεται στο σοτάρισμα πριν προστεθεί ο πουρές.

Γιατί σουρώνουμε το ελαιόλαδο;

Είναι το ελαιόλαδο στο οποίο τηγανίστηκαν τα παϊδάκια και το οποίο επιστρέφει στο τηγάνι για τις migas. Το σούρωμα απομακρύνει τα καμένα κομμάτια χωρίς να χαθεί η γεύση του τηγανίσματος.

Περισσότερες γεύσεις από το Cabeço de Vide

Το ελαιόλαδο Cartuxa χρησιμοποιείται πρώτα στο τηγάνισμα και έπειτα στις migas. Για να ολοκληρώσετε το γεύμα με άλλη μια συνταγή από το Cabeço de Vide, δείτε το nógado με μέλι και λεμόνι.

Πηγή

Γαστρονομική Χάρτα του Alentejo (2013), σ. 184. «Migas Πατάτας με Τηγανισμένα Παϊδάκια», καταγεγραμμένη στο Cabeço de Vide, Fronteira, σε συνέντευξη με τη Maria Jesuína dos Santos Mourato από την Adelaide Martins (Leader-Sor), το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Alto Alentejo, προσαρμοσμένη από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Διατηρήσαμε 1 kg πατάτας, 100 g ψωμιού, 750 g παϊδακίων και τη σειρά του τηγανίσματος του κρέατος, του σουρώματος του ελαιολάδου και της παρασκευής των migas με ψωμί και πατάτα. Μειώσαμε το ελαιόλαδο της πηγής από 250 ml σε 120 ml για οικιακό τηγάνι και καθορίσαμε το βάρος της ντομάτας και της πιπεριάς, το νερό, τα καρυκεύματα και τους χρόνους για τέσσερα άτομα.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.