Σούπα λαγού από τη Μεσεζάνα με ψωμί Αλεντέζουη

Η σούπα λαγού από τη Μεσεχάνα περιέχει αρωματικό ζωμό με ντομάτα, κύμινο και δυόσμο πάνω σε φέτες αλεντεζιάνικου ψωμιού. Το κρέας μαγειρεύεται ξεχωριστά με κρεμμύδι και σκόρδο και σερβίρεται με τηγανητές πατάτες: ένα πιάτο με κυνήγι που σερβίρεται σε δύο μέρη, όπως περιγράφεται στη συλλογή.

Μια σούπα της κυνηγετικής περιόδου

Η Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου κατέγραψε αυτή τη συνταγή στη Μεσεχάνα, στο Αλζουστρέλ, σε συνέντευξη με τη Maria Manuela Nobre Batista Rianço το 2012. Η πηγή τοποθετεί την παρασκευή στην κυνηγετική περίοδο. Αφού βράσει ο λαγός, ο ζωμός χρησιμοποιείται για τη σούπα με ψωμί και το κρέας μαγειρεύεται σε ξεχωριστή κατσαρόλα, αντί να γίνουν όλα ένα ενιαίο στιφάδο.

Μερίδες: 4 άτομα
Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά

Υλικά για 4 άτομα

• 1 καθαρισμένος λαγός, περίπου 1,2 kg, σε κομμάτια
• 2 l νερό για το βράσιμο του λαγού
• 2 μέτρια κρεμμύδια (περίπου 300 g συνολικά), ένα για τον ζωμό και ένα για τα σοταρίσματα
• 4 σκελίδες σκόρδο (περίπου 20 g), ψιλοκομμένες
• 350 g ώριμης ψιλοκομμένης ντομάτας, 200 g για το βράσιμο και 150 g για το σοτάρισμα του ζωμού
• 15 g φρέσκο μαϊντανό
• 1 φύλλο δάφνης
• 10 g φρέσκο δυόσμο
• 2 g τριμμένο κύμινο (περίπου 1 κοφτό κουταλάκι του γλυκού)
• 60 ml ελαιόλαδο, 30 ml για κάθε σοτάρισμα
• 300 g αλεντεζιάνικο ψωμί, όπως το Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, σε λεπτές φέτες
• 500 g πατάτες, κομμένες σε μπαστουνάκια για τηγάνισμα
• 500 ml φυτικό λάδι για το τηγάνισμα των πατατών (το μεγαλύτερο μέρος παραμένει στην κατσαρόλα)
• 6 g αλάτι και 1 g τριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Βράστε τον λαγό. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε τον λαγό, τα 2 l νερό, 1 κρεμμύδι (150 g), τον μαϊντανό, 200 g ντομάτα και 4 g αλάτι. Αφήστε να πάρει βράση, απομακρύνετε τον αφρό από την επιφάνεια και αφήστε να βράσει σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένος, για περίπου 75 έως 100 λεπτά, μέχρι το κρέας να αποκολλάται από τα κόκαλα και να έχει μαγειρευτεί πλήρως. Βγάλτε τον λαγό, σουρώστε τον ζωμό και κρατήστε τον στην άκρη. Όταν μπορείτε να χειριστείτε το κρέας, αφαιρέστε προσεκτικά όλα τα κόκαλα.
2. Ετοιμάστε τον ζωμό της σούπας. Ψιλοκόψτε το μισό από το δεύτερο κρεμμύδι (75 g) και 2 σκελίδες σκόρδο (10 g). Ζεστάνετε 30 ml ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5 λεπτά και προσθέστε τα υπόλοιπα 150 g ντομάτας και τη δάφνη. Μαγειρέψτε για 8 λεπτά. Ρίξτε τον σουρωμένο ζωμό του λαγού και αφήστε να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Προσθέστε το κύμινο και 5 g δυόσμο, δοκιμάστε και προσθέστε το υπόλοιπο αλάτι μόνο αν χρειάζεται.
3. Μαγειρέψτε το κρέας ξεχωριστά. Ψιλοκόψτε το άλλο μισό του κρεμμυδιού (75 g) και τις υπόλοιπες 2 σκελίδες σκόρδο (10 g). Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε τα υπόλοιπα 30 ml ελαιόλαδο και σοτάρετέ τα για 5 λεπτά. Προσθέστε τον ξεκοκαλισμένο λαγό και 1 g πιπέρι· μαγειρέψτε για 8 έως 10 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το κρέας να ζεσταθεί καλά και να συμπυκνωθεί ελαφρά η γεύση του.
4. Τηγανίστε τις πατάτες. Ζεστάνετε τα 500 ml λάδι σε βαθιά κατσαρόλα περίπου στους 170 °C. Τηγανίστε τις πατάτες σε δόσεις για 6 έως 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν στο εσωτερικό. Στραγγίστε τις σε απορροφητικό χαρτί.
5. Συναρμολογήστε τις σούπες. Μοιράστε τις φέτες ψωμιού σε τέσσερα μπολ, ρίξτε από πάνω τον καυτό ζωμό και μοιράστε τα υπόλοιπα 5 g δυόσμου. Σερβίρετε δίπλα το μαγειρεμένο κρέας του λαγού και τις τηγανητές πατάτες, χωρίς κόκαλα.

Συμβουλές για τον λαγό και το ψωμί

Ο λαγός μπορεί να χρειαστεί περισσότερο χρόνο βρασίματος, ανάλογα με την ηλικία και το μέγεθός του: βασιστείτε στην ένδειξη ότι το κρέας είναι μαλακό και πλήρως μαγειρεμένο, όχι μόνο στο ρολόι. Ξεκοκαλίστε τον προσεκτικά πριν από το σερβίρισμα. Ρίξτε τον ζωμό πάνω στο ψωμί μόλις πριν το σερβίρισμα, ώστε οι φέτες να διατηρήσουν λίγη από τη δομή τους.

Κρασί για συνοδεία

Δοκιμάστε το Vidigueira Reserva Tinto DOC με τον λαγό. Η περιγραφή του κρασιού αναφέρει ώριμα μαύρα φρούτα και μια βαλσαμική νότα, που συνοδεύουν την ένταση του κρέατος κυνηγιού· σερβίρετε το κρασί μαζί με το κρέας και τον ζωμό στο τραπέζι.

Προετοιμασία εκ των προτέρων και συντήρηση

Μπορείτε να βράσετε και να ξεκοκαλίσετε τον λαγό εκ των προτέρων. Φυλάξτε το κρέας και τον ζωμό σε σκεπασμένα δοχεία στο ψυγείο και καταναλώστε τα μέσα σε 2 ημέρες. Ζεστάνετε καλά και τα δύο και μόνο τότε ετοιμάστε το ψωμί και τηγανίστε τις πατάτες.

Συχνές ερωτήσεις

Γιατί σερβίρεται το κρέας ξεχωριστά;

Έτσι οργανώνει το σερβίρισμα η συνταγή που καταγράφηκε: ο ζωμός περιχύνει τη σούπα με ψωμί και ο μαγειρεμένος λαγός τη συνοδεύει με τηγανητές πατάτες.

Μπορώ να σερβίρω τον λαγό με τα κόκαλα;

Για ένα μπολ σούπας που τρώγεται πιο εύκολα, ξεκοκαλίζουμε το κρέας σε αυτή την προσαρμογή και ελέγχουμε προσεκτικά ότι δεν έχουν μείνει μικρά κόκαλα.

Περισσότερες συνταγές με κυνήγι

Το Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha δίνει σώμα στη σούπα. Για μια άλλη παρασκευή με λαγό, δείτε τον λαγό εσκαμπέτσε, όπως τον φτιάχνουν στην Évora.

Πηγή

Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου (2013), σ. 657. Σούπα λαγού που καταγράφηκε στη Μεσεχάνα, στο Αλζουστρέλ, σε συνέντευξη με τη Maria Manuela Nobre Batista Rianço από τη Vera Cara Roxa (ESDIME), το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Κάτω Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από την Herdade do Estacal για το ιστολόγιο “À Mesa com o Alentejo”. Η πηγή αναφέρει έναν λαγό, αλλά δεν ποσοτικοποιεί τα υπόλοιπα υλικά ούτε τους χρόνους. Καθορίσαμε τις ποσότητες για τέσσερα άτομα, τον χρόνο βρασίματος και το ξεκοκάλισμα, ώστε να καθοδηγήσουμε το σερβίρισμα· διατηρήσαμε τον ζωμό πάνω στο ψωμί και τον μαγειρεμένο λαγό με τηγανητές πατάτες ξεχωριστά.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.