Φασόλια με ελαιόλαδο από το ορυχείο του São Domingos με πατάτα και ρύζι

Μια κατσαρόλα με φασόλια με ελαιόλαδο συνδυάζει απλά υλικά: φασόλια μπαρμπούνια, κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη, πατάτα, ρύζι και κόλιανδρο. Στη συνταγή από τη Μίνα ντε Σάου Ντομίνγκους, η πατάτα προστίθεται όταν τα φασόλια αρχίζουν να μαλακώνουν· το ρύζι μπαίνει μόνο προς το τέλος και ολοκληρώνει το μαγείρεμά του με τη φωτιά σβηστή.

Μια συνταγή που καταγράφηκε στη Μίνα ντε Σάου Ντομίνγκους

Η Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου καταγράφει αυτή την παρασκευή στο Κόρτε ντο Πίντου, στον δήμο Μέρτολα, από τη συλλογή της Maria de Jesus Vasques Martins. Το έγγραφο την παρουσιάζει ως παράδειγμα της απλότητας της κουζίνας του Αλεντέζου. Η πηγή δεν την προσδιορίζει ως πιάτο ειδικά για τα Χριστούγεννα: είναι ένα φαγητό κατσαρόλας για όλο τον χρόνο.

Μερίδες: 4 άτομα
Συνολικός χρόνος: περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά, συν 8 έως 12 ώρες για το μούλιασμα των φασολιών

Υλικά για 4 άτομα

• 300 g ξερά φασόλια μπαρμπούνια
• 1 μέτριο κρεμμύδι (περίπου 150 g), ψιλοκομμένο
• 3 σκελίδες σκόρδο (περίπου 15 g), κομμένες σε λεπτές φέτες
• 1 φύλλο δάφνης
• 70 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 350 g πατάτες καθαρισμένες, κομμένες σε κύβους 2 cm
• 100 g ρύζι καρολίνα
• 15 g φρέσκος κόλιανδρος, ψιλοκομμένος
• 1,8 l νερό για το μαγείρεμα, συν νερό για το μούλιασμα
• 7 g αλάτι ή όσο χρειάζεται

Εκτέλεση

1. Μουλιάστε τα φασόλια. Καλύψτε τα 300 g φασολιών με άφθονο κρύο νερό και αφήστε τα να μουλιάσουν για 8 έως 12 ώρες. Στραγγίξτε τα και πετάξτε το νερό του μουλιάσματος.
2. Ξεκινήστε το μαγείρεμα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάλτε τα μουλιασμένα φασόλια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη και τα 70 ml ελαιόλαδου. Καλύψτε με τα 1,8 l φρέσκου νερού. Αφήστε να πάρει βράση και έπειτα χαμηλώστε τη φωτιά. Μαγειρέψτε για περίπου 50 έως 75 λεπτά, με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη, μέχρι οι κόκκοι να αρχίσουν να υποχωρούν όταν τους πιέζετε, αλλά να διατηρούν ακόμη το σχήμα τους. Αν χρειάζεται, προσθέστε σταδιακά λίγο ζεστό νερό, ώστε να διατηρηθεί αρκετός ζωμός.
3. Προσθέστε την πατάτα. Προσθέστε τα 350 g πατάτας σε κύβους και τα 7 g αλατιού. Μαγειρέψτε για ακόμη 12 έως 15 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να έχουν σχεδόν μαλακώσει και τα φασόλια να είναι τρυφερά. Αφαιρέστε τη δάφνη. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι.
4. Ολοκληρώστε με ρύζι και κόλιανδρο. Προσθέστε τα 100 g ρυζιού και τα 15 g ψιλοκομμένου κόλιανδρου. Ο ζωμός πρέπει να καλύπτει τα στερεά υλικά κατά περίπου δύο δάχτυλα· προσθέστε ζεστό νερό αν έχει μειωθεί πολύ. Ανακατέψτε και αφήστε να σιγοβράσει για περίπου 10 έως 12 λεπτά, μέχρι το ρύζι να έχει σχεδόν μαγειρευτεί αλλά να παραμένει ελαφρώς σκληρό. Σβήστε τη φωτιά, σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε τη να σταθεί για 5 λεπτά, ώστε να μαλακώσει εντελώς το ρύζι. Σερβίρετε με ζωμό, χωρίς να το αφήσετε να στεγνώσει.

Συμβουλές για το σωστό αποτέλεσμα

Ο χρόνος μαγειρέματος των φασολιών διαφέρει ανάλογα με την ηλικία των κόκκων· βασιστείτε στην υφή και όχι μόνο στο ρολόι. Παρακολουθείτε τον ζωμό αφού προσθέσετε το ρύζι, καθώς συνεχίζει να τον απορροφά κατά την ανάπαυση. Αν πρόκειται να το σερβίρετε αργότερα, κρατήστε λίγο ζεστό νερό για να επαναφέρετε τη ρευστότητα του φαγητού.

Κρασί για συνοδεία

Το EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano, σερβιρισμένο δροσερό, είναι μια πρόταση που συνοδεύει το ελαιόλαδο και τα μυρωδικά χωρίς να επισκιάζει αυτό το ντελικάτο πιάτο.

Συντήρηση

Αφήστε το να κρυώσει χωρίς καθυστέρηση και φυλάξτε το σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο για έως 2 ημέρες. Κατά το ζέσταμα, προσθέστε λίγο νερό και ζεστάνετέ το καλά, επειδή το ρύζι πήζει τον ζωμό. Μην αφήνετε το μαγειρεμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου για ώρες.

Περισσότερες συνταγές της σειράς

Το ελαιόλαδο αποτελεί μέρος του μαγειρέματος από την αρχή. Αν αναζητάτε ένα πιάτο με κρέας για άλλο γεύμα, δείτε τις μigas πατάτας με τηγανητό χοιρινό παϊδάκι.

Πηγή

Γαστρονομική Χάρτα του Αλεντέζου (2013), σ. 802, «Feijão de Azeite», Μίνα ντε Σάου Ντομίνγκους, ενορία Κόρτε ντο Πίντου, Μέρτολα. Συλλογή του Joaquim Pulga από τη Maria de Jesus Vasques Martins, το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «À Mesa com o Alentejo». Διατηρήσαμε τη σειρά: βράσιμο των φασολιών με κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και ελαιόλαδο, προσθήκη της πατάτας όταν αρχίζει να μαλακώνει και ολοκλήρωση με ρύζι και κόλιανδρο, με τη φωτιά να σβήνει πριν τελειώσει το μαγείρεμα του ρυζιού. Η πηγή δεν καθορίζει ποσότητες· οι μετρήσεις, οι κατά προσέγγιση χρόνοι, η ανάπαυση των πέντε λεπτών και οι οδηγίες συντήρησης είναι πρακτικές προσαρμογές για τέσσερα άτομα.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.