Στιφάδο αγριογούρουνου Αταλάια με ψωμί Αλεντέζου

Το στιφάδο αγριογούρουνου της Αταλάια δεν είναι το ίδιο πιάτο με το ψητό αγριογούρουνο: το κρέας σιγομαγειρεύεται με κρεμμύδι, σκόρδο και πιπεριά και η σάλτσα περιχύνει φέτες ψωμιού με βραστές πατάτες. Είναι ένα φαγητό κατσαρόλας, φτιαγμένο για να φτάσει ζεστό στο τραπέζι και να το απολαύσετε χωρίς βιασύνη.

Μια καταγραφή από την Αταλάια, στο Γκαβιάο

Το Γαστρονομικό Λεύκωμα του Αλεντέζου καταγράφει το πιάτο με την ονομασία «Αγριογούρουνο με σάλτσα / Στιφάδο», βάσει συνέντευξης με την Κασίλντα Μάρκες Σαμπέλ, μαγείρισσα στην Αταλάια, δήμο Γκαβιάο, το 2012. Η πηγή περιγράφει δύο τρόπους παρουσίασης του κρέατος: με βραστές πατάτες στο πλάι ή, όπως εδώ, πάνω σε ψωμί με πατάτες και σάλτσα. Η επιλογή του στιφάδου επιτρέπει στο ψωμί του Αλεντέζου να αποτελεί μέρος του πιάτου και όχι απλώς του τραπεζιού.

Μερίδες: 4 άτομα
Συνολικός χρόνος: περίπου 3 ώρες, συν 8 ώρες μαρινάρισμα στο ψυγείο

Υλικά για 4 άτομα

• 1 kg κατάλληλο για κατανάλωση κρέας αγριογούρουνου, σε μέτριους κύβους
• 500 ml ξηρό λευκό κρασί για το μαρινάρισμα (η μαρινάδα απορρίπτεται)
• 2 μεγάλα κρεμμύδια (περίπου 350 g), ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο (περίπου 20 g): 2 για τη μαρινάδα και 2 για το στιφάδο
• 800 g πατάτες (περίπου 5 μέτριες), κομμένες στα τέσσερα
• 100 ml ελαιόλαδο
• 1 φύλλο δάφνης
• 2 γαρίφαλα
• 30 g πάστα κόκκινης πιπεριάς (περίπου 2 κουταλιές της σούπας)
• 1 g τριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1 g τριμμένο τσίλι
• 6 g αλάτι· προσθέστε το μόνο αφού δοκιμάσετε την πάστα κόκκινης πιπεριάς
• 400 ml νερό για το κρέας
• 1,2 l νερό για το βράσιμο των πατατών
• 300 g ψωμί του Αλεντέζου, όπως το Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, σε λεπτές φέτες

Εκτέλεση

1. Φτιάξτε τη μαρινάδα με σκόρδο. Βάλτε τους κύβους αγριογούρουνου σε μη μεταλλικό μπολ μαζί με τα 500 ml λευκό κρασί και 2 λιωμένες σκελίδες σκόρδο (10 g). Σκεπάστε και φυλάξτε στο ψυγείο για 8 ώρες. Πριν το μαγείρεμα, στραγγίστε καλά το κρέας και απορρίψτε εντελώς τη μαρινάδα μαζί με το σκόρδο, όπως υποδεικνύει η πηγή.
2. Ροδίστε το αγριογούρουνο. Ζεστάνετε τα 100 ml ελαιόλαδο σε πλατιά κατσαρόλα. Ροδίστε το στραγγισμένο κρέας σε δύο δόσεις, περίπου 4 λεπτά ανά δόση, ώστε να μην παραγεμίσει η κατσαρόλα. Ξαναβάλτε όλο το κρέας στην κατσαρόλα και προσθέστε τα κρεμμύδια, τις 2 υπόλοιπες ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο (10 g), τη δάφνη, τα γαρίφαλα, την πάστα κόκκινης πιπεριάς, το πιπέρι και το τσίλι. Ανακατεύετε για 5 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
3. Σιγομαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε τα 400 ml νερό, σκεπάστε και χαμηλώστε τη φωτιά. Μαγειρέψτε για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά έως 2 ώρες και 15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το αγριογούρουνο να έχει μαγειρευτεί εντελώς και να είναι μαλακό όταν το τρυπάτε με πιρούνι. Αν η σάλτσα μειωθεί πριν μαλακώσει το κρέας, προσθέστε μικρές ποσότητες καυτού νερού, ώστε να μην κολλήσει. Δοκιμάστε τη σάλτσα πριν προσθέσετε τα 6 g αλάτι, καθώς η πάστα κόκκινης πιπεριάς μπορεί να είναι ήδη αλμυρή. Αφαιρέστε τα γαρίφαλα και τη δάφνη στο τέλος.
4. Βράστε τις πατάτες. Όταν απομένει περίπου μισή ώρα για να ολοκληρωθεί το κρέας, βάλτε τα 1,2 l νερό να βράσουν σε άλλη κατσαρόλα. Προσθέστε τις πατάτες και βράστε για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να παραμείνουν ολόκληρες. Στραγγίξτε τις.
5. Στήστε το στιφάδο. Τοποθετήστε τις φέτες ψωμιού σε βαθιά πιατέλα ή σε τέσσερα βαθιά πιάτα. Μοιράστε από πάνω τις πατάτες και το αγριογούρουνο και περιχύστε με την καυτή σάλτσα από την κατσαρόλα. Σερβίρετε αμέσως, ώστε το ψωμί να απορροφήσει τη σάλτσα χωρίς να διαλυθεί μέσα της.

Συμβουλές για σωστή σάλτσα

Το αγριογούρουνο χρειάζεται χρόνο: αναζητήστε μαλακό κρέας, χωρίς ωμά σημεία, και όχι απλώς έναν σταθερό αριθμό λεπτών. Η πάστα κόκκινης πιπεριάς διαφέρει ως προς την αλμύρα· δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι. Αν η κατσαρόλα στεγνώσει, προσθέστε μόνο όσο καυτό νερό χρειάζεται για να συνεχιστεί το σιγομαγείρεμα και να μείνει αρκετή σάλτσα για να περιχύσετε το ψωμί. Χρησιμοποιήστε κρέας θηράματος που έχει αποκτηθεί και προετοιμαστεί από κατάλληλη πηγή για κατανάλωση.

Συνδυασμός: Pêra-Manca Tinto στο τραπέζι

Σερβίρετε το Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora με το στιφάδο, περίπου στους 17 °C. Οι ποικιλίες Aragonez και Trincadeira δίνουν ένα ερυθρό κρασί με παρατεταμένη παλαίωση σε ξύλο και φιάλη, με δομή που ταιριάζει στην έντονη γεύση του αγριογούρουνου και στη σάλτσα πιπεριάς. Η φιάλη είναι για το ποτήρι: το λευκό κρασί που χρησιμοποιείται στη μαρινάδα απορρίπτεται και δεν χρειάζεται να είναι Pêra-Manca.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Μπορείτε να σιγομαγειρέψετε το κρέας την προηγούμενη ημέρα και να το φυλάξετε σκεπασμένο στο ψυγείο αφού κρυώσει. Καταναλώστε το μέσα σε 2 ημέρες και ξαναζεστάνετέ το καλά στην κατσαρόλα. Βράστε τις πατάτες και περιχύστε το ψωμί με τη σάλτσα μόνο λίγο πριν το σερβίρισμα.

Συχνές ερωτήσεις

Μπορώ να χρησιμοποιήσω τη μαρινάδα για τη σάλτσα;

Όχι σε αυτή τη συνταγή: η πηγή λέει να πετάξετε τη μαρινάδα με το σκόρδο. Στραγγίστε καλά το κρέας και χρησιμοποιήστε το μετρημένο νερό για το σιγομαγείρεμα.

Γιατί μπαίνει το ψωμί στον πάτο;

Στην εκδοχή του στιφάδου που περιγράφεται στην καταγραφή, το ψωμί δέχεται τις πατάτες, το αγριογούρουνο και τη σάλτσα, απορροφώντας μέρος της γεύσης της κατσαρόλας.

Άλλα πιάτα με κυνήγι

Το Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha δίνει σώμα σε αυτό το στιφάδο. Αν προτιμάτε άλλη τεχνική για το ίδιο υλικό, δείτε το ψητό αγριογούρουνο στον ξυλόφουρνο.

Πηγή

Γαστρονομικό Λεύκωμα του Αλεντέζου (2013), σ. 194. «Αγριογούρουνο με σάλτσα / Στιφάδο», καταγεγραμμένο στην Αταλάια, Γκαβιάο, σε συνέντευξη με την Κασίλντα Μάρκες Σαμπέλ από την Αντελάιντε Μαρτίνς (Leader-Sor), το 2012.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Άνω Αλεντέζου και προσαρμόστηκε από τη Herdade do Estacal για το blog «À Mesa com o Alentejo». Διατηρήσαμε τη μαρινάδα με λευκό κρασί και σκόρδο, η οποία απορρίπτεται πριν από το μαγείρεμα, το σιγομαγείρεμα και το σερβίρισμα του στιφάδου πάνω σε ψωμί και πατάτες. Καθορίσαμε για τέσσερα άτομα την ποσότητα ψωμιού, τα καρυκεύματα και τα υγρά που δεν μετρήθηκαν στην πηγή, καθώς και τους χρόνους και τα σημάδια ολοκλήρωσης του μαγειρέματος· το Pêra-Manca Tinto αποτελεί μόνο προτεινόμενο συνδυασμό.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.