Ψητό αγριογούρουνο σε ξυλόφουρνο

Το αγριογούρουνο ψημένο σε ξυλόφουρνο αποκτά γεύση με μαρινάδα κρασιού, σκόρδου και μυρωδικών από την προηγούμενη μέρα. Ψήνεται έπειτα σε πήλινο ταψί με κρεμμύδι, δάφνη και λευκό κρασί. Μέρος της σάλτσας χρησιμοποιείται για τις πατατούλες, οι οποίες ροδίζουν σε άλλο ταψί πριν φτάσουν στο τραπέζι.

Μια συνταγή από την Αταλάια

Η συνταγή καταγράφηκε στην Αταλάια, στον δήμο Γκαβιάο, σε συνέντευξη με τη μαγείρισσα Κασίλντα Μάρκες Σαμπέλ. Η καταγραφή περιγράφει ένα ψητό σε ξυλόφουρνο: το κρέας γυρίζεται και περιχύνεται κατά διαστήματα, ενώ οι πατάτες ψήνονται χωριστά με σάλτσα που αφαιρείται από το ταψί του αγριογούρουνου. Αυτή είναι η διαδικασία που ακολουθούμε εδώ.

Μερίδες: περίπου 6 άτομα
Προετοιμασία από πριν: 24 ώρες μαρινάρισμα
Χρόνος στον φούρνο: περίπου 2 ώρες και 30 λεπτά έως 3 ώρες, ανάλογα με τη θερμότητα του φούρνου και την τρυφερότητα του κρέατος

Υλικά

• 1,5 κιλό κρέας αγριογούρουνου σε ενιαίο κομμάτι ή μεγάλα κομμάτια, κατάλληλο για ψήσιμο
• 1 κιλό μικρές πατάτες
• 3 μεγάλα κρεμμύδια
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 750 ml λευκό κρασί από το Αλεντέζου, όπως το EA Branco 2025 – Περιφερειακό κρασί Αλεντέζου
• 1 λεμόνι
• 5 φύλλα δάφνης
• 2 κουταλιές της σούπας πάστα κόκκινης πιπεριάς
• 80 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• Περίπου 150 ml νερό για το ταψί, συν επιπλέον ζεστό νερό αν χρειαστεί
• Μαύρο πιπέρι και αλάτι όσο χρειάζεται

Εκτέλεση

1. Μαρινάρετε από την προηγούμενη. Λιώστε τις μισές σκελίδες σκόρδου και ανακατέψτε τις με 500 ml λευκό κρασί, το λεμόνι κομμένο σε ροδέλες, 2 φύλλα δάφνης, την πάστα κόκκινης πιπεριάς, πιπέρι και μια πρέζα αλάτι. Περιχύστε το αγριογούρουνο, σκεπάστε το και αφήστε το στο ψυγείο για 24 ώρες, γυρίζοντας το κρέας μία ή δύο φορές.
2. Ετοιμάστε τον φούρνο και το ταψί. Ζεστάνετε τον ξυλόφουρνο και αφήστε τη φλόγα να χαμηλώσει, ώστε η θερμότητα να είναι μέτρια και να ψηθεί το κρέας χωρίς να καεί εξωτερικά. Βγάλτε το αγριογούρουνο από τη μαρινάδα και πετάξτε το υγρό και τα αρωματικά. Σε πήλινο ταψί κατάλληλο για φούρνο, τοποθετήστε τα κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές ροδέλες, το υπόλοιπο σκόρδο και 3 φύλλα δάφνης. Βάλτε από πάνω το κρέας και περιχύστε το με τα υπόλοιπα 250 ml κρασί, το ελαιόλαδο και περίπου 150 ml νερό.
3. Ψήστε το αγριογούρουνο. Βάλτε το ταψί στον ξυλόφουρνο. Γυρίζετε το κρέας και το περιχύνετε με τη σάλτσα κάθε 20 έως 30 λεπτά. Αν πάρει χρώμα πολύ γρήγορα, απομακρύνετε το ταψί από το πιο ζεστό σημείο ή σκεπάστε το με κατάλληλο καπάκι· αν η σάλτσα μειωθεί πολύ, προσθέστε ζεστό νερό. Υπολογίστε περίπου 2 έως 3 ώρες, αλλά κρίνετε από το αποτέλεσμα: το κρέας πρέπει να είναι πλήρως ψημένο και τρυφερό, να υποχωρεί εύκολα στην άκρη ενός πιρουνιού.
4. Ετοιμάστε τις πατάτες χωριστά. Καθαρίστε τις μικρές πατάτες και βάλτε τις σε άλλο ταψί κατάλληλο για φούρνο. Όταν το αγριογούρουνο έχει ήδη βγάλει σάλτσα στον πάτο του ταψιού, αφαιρέστε μερικές κουτάλες και περιχύστε τις πατάτες. Βάλτε τις στον ξυλόφουρνο για περίπου 45 έως 60 λεπτά, γυρίζοντάς τις στη μέση του ψησίματος, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Ο χρόνος μπορεί να διαφέρει· αν το κρέας είναι έτοιμο νωρίτερα, κρατήστε το ζεστό μέχρι να ολοκληρωθεί το ψήσιμο των πατατών.
5. Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε. Βγάλτε το αγριογούρουνο από τον φούρνο, αφήστε το να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά και κόψτε το σε φέτες. Σερβίρετε με τις πατάτες, το κρεμμύδι και τη σάλτσα του ψητού.

Συμβουλές για τον ξυλόφουρνο

Δεν υπάρχει μία συγκεκριμένη θερμοκρασία: η θερμότητα αλλάζει ανάλογα με τον φούρνο και τα κάρβουνα. Παρακολουθείτε το χρώμα του κρέατος και την ποσότητα της σάλτσας και προσαρμόζετε τη θέση του ταψιού. Η πάστα κόκκινης πιπεριάς μπορεί να περιέχει ήδη αλάτι· δοκιμάστε τη σάλτσα πριν διορθώσετε το καρύκευμα.

Κρασί για συνοδεία

Στο τραπέζι, σερβίρετε το EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Περιφερειακό κρασί Αλεντέζου μαζί με το αγριογούρουνο και τις ψητές πατάτες.

Προετοιμασία από πριν και συντήρηση

Ετοιμάστε τη μαρινάδα την προηγούμενη μέρα και διατηρείτε πάντα το κρέας στο ψυγείο. Αφού ψηθεί, κρυώστε γρήγορα το αγριογούρουνο που θα περισσέψει και φυλάξτε το σκεπασμένο στο ψυγείο μαζί με τη σάλτσα. Ζεστάνετέ το καλά πριν το σερβίρετε.

Συχνές ερωτήσεις

Πώς θα καταλάβω αν το αγριογούρουνο είναι έτοιμο;

Ο χρόνος εξαρτάται από τη θερμότητα του φούρνου και την τρυφερότητα του κρέατος. Τρυπήστε το πιο παχύ σημείο με ένα πιρούνι: πρέπει να υποχωρεί εύκολα και να είναι πλήρως ψημένο. Αν παραμένει σκληρό, συνεχίστε το ψήσιμο και διατηρήστε λίγη σάλτσα στο ταψί.

Μπορώ να χρησιμοποιήσω τη μαρινάδα για να περιχύσω το κρέας;

Σε αυτή την εκδοχή, όχι. Πετάξτε τη μαρινάδα που ήρθε σε επαφή με το ωμό κρέας και χρησιμοποιήστε κρασί που κρατήσατε στην άκρη, ελαιόλαδο και νερό στο ταψί.

Φέρτε το Αλεντέζου στο τραπέζι

Χρησιμοποιήστε το EA Branco 2025 για τη μαρινάδα και το ψητό και συνοδεύστε το στο τραπέζι με το EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Για ένα ακόμη πιάτο με κυνήγι, ανακαλύψτε τον λαγό στιφάδο με ξίδι, κατά τον τρόπο της Έβορα.

Πηγή

Γαστρονομική Αδελφότητα του Αλεντέζου, Γαστρονομικός Χάρτης του Αλεντέζου (2013), σ. 196. Συνταγή για αγριογούρουνο ψημένο σε ξυλόφουρνο, καταγεγραμμένη στην Αταλάια, Γκαβιάο, σε συνέντευξη με την Κασίλντα Μάρκες Σαμπέλ.

Συνταγή που καταγράφηκε στο Άνω Αλεντέζου, προσαρμοσμένη από τη Herdade do Estacal για το ιστολόγιο «Στο τραπέζι με το Αλεντέζου». Η πηγή αναφέρει μαρινάρισμα 24 ωρών, ξυλόφουρνο και πατάτες ψημένες χωριστά με τη σάλτσα του κρέατος. Αυτή η εκδοχή χρησιμοποιεί ελαιόλαδο αντί για λάδι και μαργαρίνη και προσαρμόζει τις ποσότητες και τους ενδεικτικούς χρόνους.

Ενδεικτική εικόνα που δημιουργήθηκε για αυτό το άρθρο.