Cericá de Vila Viçosa: Eiercreme mit Zimt aus dem Ofen

Die Cericá aus Vila Viçosa kommt direkt in der Tonschale auf den Tisch: Eine Creme aus Milch und Eigelb wird mit steif geschlagenem Eiweiß vermischt, löffelweise verteilt und mit Zimt bestreut im Ofen gebacken. Die Oberfläche wird leicht goldbraun; darunter bleibt die Konsistenz weich.

Eine Aufzeichnung aus Vila Viçosa

In der Gastronomischen Landkarte des Alentejo wurde diese Cericá in einem Interview mit der Köchin Maria Rocha in Vila Viçosa festgehalten. Die Aufzeichnung führt sie als Klosterdessert auf und beschreibt eine besondere Vorgehensweise: Die Mischung wird löffelweise in die Schale gegeben, ohne eine vollkommen glatte Oberfläche anzustreben, und während des Backens mit einem Messer eingeschnitten. Die Quelle gibt an, dass sie das ganze Jahr über zubereitet wird; sie stellt sie nicht als ausschließlich weihnachtliches Dessert dar.

Ergibt: 8 Portionen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 10 Minuten, zuzüglich Abkühlzeit

Zutaten für 8 Personen

• 9 große Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt
• 1 l teilentrahmte Milch
• 350 g Zucker
• 90 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel (etwa 9 gestrichene Esslöffel)
• 15 g Butter zum Einfetten der Schale
• 5 g gemahlener Zimt zum Bestreuen

Zubereitung

1. Ofen und Schale vorbereiten. Den Ofen auf 190 °C ohne Umluft vorheizen. Eine ofenfeste Tonschale mit etwa 28 cm Durchmesser und hohem Rand mit den 15 g Butter einfetten. Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß in einer sauberen, trockenen Schüssel beiseitestellen.
2. Die Creme zubereiten. In einem noch nicht auf dem Herd stehenden Topf die 9 Eigelb mit den 350 g Zucker und den 90 g Mehl verrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren, besonders am Topfboden, etwa 12 bis 18 Minuten erhitzen, bis die Creme deutlich eindickt und der Schneebesen Spuren hinterlässt. Vom Herd nehmen. Die Creme in eine breite Schüssel geben und 10 bis 15 Minuten abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren: Sie soll noch geschmeidig, aber nicht mehr sehr heiß sein.
3. Das Eiweiß unterheben. Die 9 Eiweiß steif schlagen, ohne dass es trocken wird. Zuerst ein Drittel unter die Creme mischen, um sie aufzulockern. Das restliche Eiweiß in zwei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, ohne zu schlagen oder eine vollkommen gleichmäßige Mischung anzustreben.
4. Verteilen und backen. Die Masse löffelweise in die Tonschale geben und unregelmäßige Erhebungen formen. Mit den 5 g Zimt bestreuen. Auf der mittleren Schiene etwa 25 bis 35 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit vorsichtig mit einem Messer einen flachen Schnitt in die Mitte machen, wie in der Aufzeichnung beschrieben. Die Cericá ist fertig, wenn die Oberfläche leicht goldbraun und an den Rändern fest ist und die Mitte noch sanft wackelt, ohne flüssige Creme. Wenn sie zu schnell bräunt, mit einem Stück Alufolie abdecken, ohne dieses am Dessert anliegen zu lassen.
5. Fest werden lassen. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Servieren mit dem Löffel mindestens 20 Minuten warten. Die Cericá fällt beim Abkühlen etwas zusammen; das ist normal.

Tipps für eine weiche Creme

Bei mäßiger Hitze kochen und die Creme ununterbrochen rühren, damit sie nicht ansetzt. Vor dem Hinzufügen des Eiweißes abkühlen lassen, damit etwas Volumen erhalten bleibt. Eine tiefere Tonschale kann einige zusätzliche Minuten im Ofen benötigen; die Oberfläche soll fest sein, ohne das Innere auszutrocknen.

Als Begleitung

Probieren Sie ein kleines Glas Cartuxa Colheita Tardia 2018 – DOC Alentejo–Évora, gut gekühlt serviert. Wenn Sie den Kontrast mit Obst mögen, ist ein kleiner Löffel Extra-Pflaumenmus neben jeder Portion unser Serviervorschlag und keine Zutat des überlieferten Rezepts.

Aufbewahrung

Nach dem Abkühlen die Schale abdecken und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Kalt servieren oder vor dem Servieren kurz auf Zimmertemperatur kommen lassen; nicht stundenlang außerhalb des Kühlschranks stehen lassen.

Weitere Süßspeisen aus dem Alentejo

Wenn Sie lieber eine andere Löffelsüßspeise probieren möchten, lernen Sie unsere Barriga de Freira aus Mértola kennen.

Quelle

Gastronomische Landkarte des Alentejo (2013), S. 629, „Cericá“, Vila Viçosa. Interview mit Maria Rocha, geführt von Filipa Nobre, 2012.

Im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die 9 Eier, 1 l Milch, die auf dem Herd eingedickte Creme, das steif geschlagene Eiweiß, die löffelweise Verteilung in der Tonschale, den Zimt und den Schnitt nach der Hälfte der Backzeit beibehalten. Wir haben die Zuckermenge von 500 g auf 350 g reduziert, die 9 Esslöffel Mehl als 90 g interpretiert, die Margarine aus der Quelle durch Butter ersetzt und Temperatur, Zeiten sowie die Anzeichen für den richtigen Garpunkt festgelegt. Das Pflaumenmus ist lediglich ein optionaler Serviervorschlag.

Für diesen Artikel erzeugtes Illustrationsbild.