Filhoses zum Aufrollen aus Alter do Chão

Manche Süßspeisen brauchen Zeit und eine geduldige Hand. Die filhoses de enrolar de Alter do Chão gehören dazu: dünne Teigstreifen, die sich während des Frittierens zu Spiralen formen, bevor sie mit Zuckersirup überzogen werden. Der besondere Reiz liegt in den lockeren Windungen, durch die der Teig innen und außen frittiert wird.

Eine mit Weihnachten verbundene Sammlung

Die Carta Gastronómica do Alentejo verzeichnet dieses Rezept in Alter do Chão, basierend auf einem Interview mit Maria José Pires Barreiros da Silva. Die Sammlung bringt die filhoses mit Weihnachten und Allerheiligen in Verbindung. Sie enthalten keine Füllung: Charakteristisch sind der ausgerollte Teig, das Aufrollen während des Frittierens in Olivenöl und das abschließende Eintauchen in einen Sirup aus Wasser und Zucker.

Geschätzte Menge: 30 bis 40 filhoses, je nach Größe und Dicke
Ungefähre Zeit: 2 bis 3 Stunden, einschließlich der Ruhezeit und des Frittierens jeweils eines Stücks

Zutaten

Für den Teig

• 500 g Weizenmehl mit Backtriebmittel, plus etwas mehr zum Ausrollen
• 2 mittelgroße Eier
• 62 g Schmalz
• 62 g Margarine
• 25 ml Orangensaft, abgeseiht
• 15 ml Tresterbrand
• 15 ml Olivenöl
• Bis zu 30 ml Wasser, nur falls nötig, um den Teig zu verbinden

Zum Frittieren

• Genügend Olivenöl, um in einem hohen Topf mit 20 bis 22 cm Durchmesser eine Höhe von 3 bis 4 cm zu erreichen, etwa 1 bis 1,5 Liter

Für den Sirup

• 300 g Zucker
• 150 ml Wasser

Einen Teigroller, einen Teigschneider, einen hohen, stabilen Topf, eine Metallgabel mit langem Stiel, eine lange Zange und einen Schaumlöffel bereitlegen. Ein Küchenthermometer hilft, die Frittiertemperatur zu kontrollieren. Keine Kunststoffutensilien verwenden und die Hände nicht in die Nähe des heißen Olivenöls bringen.

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Den Teig vorbereiten und verbinden.
   Schmalz und Margarine bei niedriger Hitze schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Das Mehl in eine große Schüssel geben, eine Mulde hineindrücken und die Eier, die lauwarmen Fette, den Orangensaft, den Tresterbrand und die 15 ml Olivenöl hinzufügen. Zuerst mit einem Löffel, dann mit den Händen vermischen. Falls trockenes Mehl übrig bleibt, das sich nicht einarbeiten lässt, esslöffelweise jeweils einen Teelöffel Wasser hinzufügen, nur so viel wie nötig. Der Teig sollte verbunden und geschmeidig, aber nicht klebrig sein.
2. Kneten und ruhen lassen.
   Etwa 5 bis 8 Minuten kneten, bis der Teig glatter ist und sich falten lässt, ohne auseinanderzufallen. Abdecken und 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diese Ruhezeit erleichtert das Ausrollen; sie dient nicht dem Aufgehen mit Bäckerhefe.
3. Die Streifen ausrollen und schneiden.
   Verarbeiten Sie jeweils kleine Portionen und halten Sie den restlichen Teig zugedeckt. Rollen Sie ihn auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dick aus. Schneiden Sie Streifen von ungefähr 4 cm Breite und 20 bis 25 cm Länge. Schütteln Sie überschüssiges Mehl ab. Die Maße dienen als Orientierung: Beginnen Sie zum Üben mit einem kürzeren Streifen.
4. Erhitzen Sie das Öl sicher.
   Verwenden Sie einen hohen, standsicheren Topf und füllen Sie ihn höchstens zu einem Drittel. Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer Hitze idealerweise auf 165 bis 175 °C, ohne es rauchen zu lassen. Testen Sie die Temperatur mit einem kleinen Teigstück: Es sollte blubbern und allmählich goldbraun werden, nicht sofort dunkel werden. Halten Sie die Utensilien trocken und den Arbeitsbereich frei.
5. Während des Frittierens aufrollen.
   Befestigen Sie das Ende eines Streifens an den Zinken einer langstieligen Gabel und halten Sie das andere Ende mit der Zange fest. Tauchen Sie zunächst nur das eine Ende in das Öl. Drehen Sie die Gabel langsam, während Sie den restlichen Streifen mit der Zange absenken, sodass eine breite Spirale entsteht. Lassen Sie kleine Abstände zwischen den Windungen: Drücken Sie den Teig nicht zusammen und lassen Sie die Schichten nicht aneinanderkleben. Zum Schluss nur das äußere Ende anlegen, um das Stück zu schließen. Arbeiten Sie jeweils mit einem Filhos und halten Sie die Hände vom Topf fern. Wenn Sie den Streifen nicht sicher kontrollieren können, unterbrechen Sie den Vorgang und üben Sie die Bewegung zunächst mit den Utensilien und kaltem Teig.
6. Goldbraun backen und abtropfen lassen.
   Wenn die Spirale fest ist, lösen Sie sie mithilfe der Zange von der Gabel. Vorsichtig wenden und auf beiden Seiten insgesamt etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun backen, je nach Größe und Temperatur. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Schneiden Sie das erste Stück auf, sobald es etwas abgekühlt ist: Das Innere sollte durchgebacken sein, ohne feuchten oder rohen Teig. Falls die Außenseite dunkel wird, bevor das Innere gar ist, die Hitze etwas reduzieren und die nächsten Streifen dünner auslegen.
7. Bereiten Sie einen leichten Sirup zu.
   Nach dem Frittieren Wasser und Zucker in einen sauberen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald die Mischung kocht, etwa 2 bis 3 Minuten sanft köcheln lassen, ohne weiter zu rühren. Für diese Variante soll der Sirup noch flüssig sein und die Filhoses leicht überziehen, kein Karamell und keine dicke Glasur bilden. Vom Herd nehmen, bevor er Farbe annimmt.
8. In den Sirup tauchen und servieren.
   Tauchen Sie jedes Filhos mit der Zange kurz in den warmen Sirup, lassen Sie überschüssigen Sirup abtropfen und legen Sie es auf ein Gitter über einer Schale. Lassen Sie sie nicht einweichen, damit die Konsistenz erhalten bleibt. Falls der Sirup zu stark eindickt, geben Sie einen Esslöffel heißes Wasser dazu und erwärmen Sie ihn vorsichtig. Vor dem Servieren abkühlen lassen.

Das Geheimnis liegt in den lockeren Windungen

Das Aufrollen ist der anspruchsvollste Teil. In der Quelle wird betont, dass die Filhoses nicht zusammenkleben dürfen, sondern nur an der Spitze verbunden werden. Formen Sie daher eine offene Spirale und arbeiten Sie ohne Eile. Ein dünner Teig, eine gleichmäßige Temperatur und ausreichend Abstand zwischen den Windungen helfen, eine zu dunkle Außenseite bei rohem Inneren zu vermeiden.

Wein und Olivenöl

Probieren Sie ein kleines Glas Vidigueira Licoroso Branco DOC, gut gekühlt serviert. Sein süßes, samtiges Profil mit Noten reifer tropischer Früchte begleitet diese alentejanische Süßspeise auf passende Weise.

Für die Zubereitung des Rezepts eignet sich das Azeite EA Virgem Extra de 3 L sowohl für den Teig als auch zum Frittieren. Die im Topf verwendete Menge hängt von dessen Größe ab und wird nicht vollständig von den Filhoses aufgenommen.

Vorbereitung im Voraus

Bereiten Sie die Filhoses am selben Tag zu, damit ihre Textur bestmöglich erhalten bleibt. Lassen Sie sie abkühlen und den Sirup abtropfen, bevor Sie sie auf die Servierplatte legen; stapeln Sie die Stücke nicht, solange der Überzug feucht ist. Falls etwas übrig bleibt, bewahren Sie es in einem verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort auf und verzehren Sie es am nächsten Tag, damit die Textur besser bleibt. Der Sirup macht den Teig mit der Zeit weicher.

Weitere Süßspeisen aus dem Alentejo

Entdecken Sie ein weiteres Rezept aus der Region: unsere Barriga de Freira à Moda do Alentejo aus Mértola.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 95, «Filhoses de Enrolar», Alter do Chão. Interview mit Maria José Pires Barreiros da Silva, geführt von Teresa Simão, Leader-Sor, im Jahr 2012.

Im Alentejo gesammeltes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. Wir haben die Grundmenge auf 500 g Mehl reduziert und die Fettmengen auf jeweils 62 g abgerundet. Eier, Schmalz, Margarine, Mehl mit Backtriebmittel, das Frittieren in Olivenöl und das Aufrollen während des Frittierens wurden beibehalten. Für Aguardente, Orangensaft und Olivenöl haben wir Richtmengen festgelegt, ohne die Maße der ursprünglichen Aufzeichnung exakt umzurechnen, und das Olivenöl für den Teig ohne vorheriges Erhitzen verwendet. Das optionale Wasser, die Ruhezeit, die Größe der Streifen, die Temperatur, die Garzeiten und die Mengenverhältnisse des Sirups sind Empfehlungen dieser Anpassung. Die Weinbegleitung ist unser eigener Vorschlag.

Illustratives Bild für diesen Artikel.