Kaninchen in Escabeche nach Art von Évora

Der Hase in Escabeche verbindet den Geschmack von Wild mit der Säure des Essigs sowie Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer und Petersilie. Nach dem Marinieren wird das Fleisch angebräunt und anschließend wieder in die Sauce gegeben, um langsam zu garen, bis es zart ist.

Ein in Évora aufgezeichnetes Rezept

Die Carta Gastronómica do Alentejo dokumentierte diese Zubereitung 2012 in Malagueira, Évora, anhand eines Interviews mit Angehörigen von Clotilde da Conceição Trindade. Die Abfolge ist einfach und charakteristisch für das Rezept: den Hasen im Escabeche marinieren, die Stücke „wie Fisch“ braten und anschließend wieder in die Sauce geben, damit sie einkochen und garen.

Ergibt: 4 Personen
Vorbereitung: etwa 2 Stunden Marinierzeit
Garzeit: etwa 1 Stunde und 30 Minuten, je nach Hase unterschiedlich

Zutaten für 4 Personen

• 1 küchenfertiger Hase, in Stücke geschnitten, etwa 1 bis 1,2 kg
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleines Bund Petersilie
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 100 ml Rotweinessig, zum Beispiel Figueirinha – Vinagre de Vinho Tinto – 250 ml
• 100 ml Wasser für die Marinade sowie etwa 200 ml zum Garen
• 60 ml Olivenöl zum Anbräunen des Fleisches
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Den Escabeche zubereiten. Die Zwiebeln in halbe Ringe schneiden und den Knoblauch hacken. Mit dem Essig, 100 ml Wasser, dem Lorbeer, der Petersilie, den Pfefferkörnern und einer Prise Salz in einer Schüssel oder einem für Lebensmittel geeigneten Behälter vermischen.
2. Den Hasen marinieren. Die Fleischstücke mit dem Escabeche vermengen. Abdecken und etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Das Fleisch nach der Hälfte der Zeit wenden, damit es die Gewürze gut aufnimmt.
3. Das Fleisch anbräunen. Den Hasen aus der Marinade nehmen und die gesamte Sauce beiseitestellen. Die Stücke mit Küchenpapier leicht trocken tupfen. Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und den Hasen portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze anbräunen. Dabei wenden, damit er von allen Seiten Farbe annimmt. Die Stücke nicht übereinanderlegen.
4. Einkochen lassen. Das gesamte Fleisch zurück in den Topf geben, die beiseitegestellte Marinade und etwa 200 ml Wasser hinzufügen. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und den Topf teilweise abdecken. Etwa 60 bis 90 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis der Hase vollständig gegart und zart ist. Falls die Sauce einkocht, bevor das Fleisch weich ist, etwas heißes Wasser hinzufügen.
5. Die Sauce abschmecken und servieren. Die Sauce erst probieren, wenn das Fleisch gar ist. Das Salz anpassen und die Sauce gegebenenfalls einige Minuten ohne Deckel weiterkochen lassen, damit sich der Geschmack konzentriert. Den Hasen mit den Zwiebeln und der Escabeche-Sauce servieren.

Tipps für den Escabeche

Hasen können sich in Größe und Festigkeit deutlich unterscheiden. Die Garzeit ist daher ein Richtwert und keine starre Vorgabe. Die Marinade, die mit dem rohen Fleisch in Berührung gekommen ist, muss mit dem Gericht aufgekocht und mitgekocht werden; niemals ungekocht verwenden. Für eine weniger essigbetonte Sauce zunächst mit der angegebenen Menge beginnen und erst nach dem Einkochen anpassen.

Weinbegleitung

Servieren Sie dazu den EA Aragonez Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano von der Fundação Eugénio de Almeida.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können den Hasen vor Beginn der Zubereitung im Kühlschrank marinieren lassen. Nach dem Garen schnell abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren mit der Sauce gründlich wieder erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Marinierzeit verlängern?

Das aufgezeichnete Rezept sieht etwa zwei Stunden vor, lässt jedoch je nach verfügbarer Zeit Variationen zu. In dieser Version reichen zwei Stunden aus, um die Schritte zu befolgen. Das Fleisch muss stets im Kühlschrank bleiben.

Warum wird das Fleisch angebraten, bevor es wieder in die Sauce kommt?

Dies ist die in der Aufzeichnung beschriebene Abfolge. Das Anbräunen verleiht den Stücken Farbe; das anschließende Garen im Escabeche macht das Fleisch endgültig zart.

Alentejo auf den Tisch bringen

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Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 486. Rezept, das in Malagueira, Évora, im Rahmen eines Interviews mit Angehörigen von Clotilde da Conceição Trindade aufgezeichnet wurde.

In Évora aufgezeichnetes Rezept, für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ von Herdade do Estacal angepasst. Die Quelle beschreibt die Zutaten, die etwa zweistündige Marinade, das Braten und das Garen in der Sauce; die Mengenangaben, das Öl zum Braten und die Garzeiten wurden für diese Version ergänzt.

Für diesen Artikel erstellte illustrative Abbildung.