Serpa-Speckbrühe mit Poleiminze und pochierten Eiern

Die Specksuppe aus Serpa beginnt in der Pfanne: Der Speck wird gebraten, beiseitegestellt und das Fett wird genutzt, um die Zwiebel mit Polei-Minze weich zu dünsten. Kartoffelscheiben und pochierte Eier kommen in die Brühe, die mit Mehl und Essig leicht angedickt wird. Es ist ein salziges Wintergericht, das am selben Tag zubereitet wird.

Eine Aufzeichnung aus Serpa

Die Carta Gastronómica do Alentejo führt diese Zubereitung in Serpa auf, in einem Gespräch mit Mariana Arruda. Die Quelle hebt die Kombination aus Schweinefett und Olivenöl mit Polei-Minze hervor. Sie stellt sie nicht als spezielles Weihnachtsabendgericht dar; dieser Artikel vom 24. Dezember schlägt einfach ein weiteres im Alentejo aufgezeichnetes Winterrezept vor.

Ergibt: 4 Schalen
Zeitaufwand: etwa 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 120 g luftgetrockneter Speck, in kleinen Streifen
• 20 ml Olivenöl
• 1 mittelgroße Zwiebel (etwa 150 g), in feinen Halbringen
• 2 Knoblauchzehen (etwa 10 g), gehackt
• 5 g frische Polei-Minze, gewaschen und gehackt
• 600 g Kartoffeln, geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 1,2 l heißes Wasser für die Brühe
• 4 Eier
• 25 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel
• 80 ml kaltes Wasser zum Anrühren des Mehls
• 25 ml Weißweinessig
• Salz nur bei Bedarf, nach dem Abschmecken

Zubereitung

1. Den Speck braten. Die 20 ml Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Speckstreifen dazugeben und bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten braten, bis sie gebräunt sind und einen Teil ihres Fetts abgegeben haben. Auf einen Teller geben. Das Fett aus der Pfanne aufbewahren; falls dunkle Rückstände vorhanden sind, durch ein Sieb gießen.
2. Die Grundlage der Brühe zubereiten. Das Fett in einen Topf geben und Zwiebel, Knoblauch und die 5 g Polei-Minze hinzufügen. Bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebel weich ist, ohne zu verbrennen. Die Quelle führt Knoblauch bei den Zutaten auf, nennt aber nicht, wann er hinzugefügt wird: Wir geben ihn hier zum Zwiebelansatz.
3. Die Kartoffeln garen. 1,2 l heißes Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Die Kartoffelscheiben hinzufügen, den Topf teilweise abdecken und bei niedriger Hitze 12 bis 16 Minuten garen, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Die Brühe probieren, bevor Salz hinzugefügt wird, da der luftgetrocknete Speck bereits ausreichend würzen kann.
4. Die Eier pochieren. Die Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur leicht köchelt. Jedes Ei in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig in den Topf gleiten lassen, mit etwas Abstand zwischen den Eiern. Abdecken und 4 bis 6 Minuten garen, bis das Eiweiß fest ist; für stärker gegarte Eigelbe länger garen. Die Eier mit einem Schaumlöffel in vorgewärmte Schalen geben.
5. Die Brühe binden. In einer Schüssel die 25 g Mehl mit den 80 ml kaltem Wasser und den 25 ml Essig verquirlen, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Diese Mischung unter vorsichtigem Rühren in einem dünnen Strahl in die sanft kochende Brühe gießen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Weitere 3 bis 4 Minuten kochen, damit das Mehl seinen rohen Geschmack verliert und die Brühe leicht andickt. Falls sie zu dick wird, etwas heißes Wasser hinzufügen. Abschmecken und erst dann mit Salz nachwürzen.
6. Servieren. Brühe und Kartoffeln auf die vier Schalen verteilen, je ein Ei hineinlegen und den gebratenen Speck separat oder unmittelbar vor dem Essen darübergeben.

Tipps für eine klümpchenfreie Brühe

Das Mehl immer zuerst in kaltem Wasser anrühren; nicht trocken in den Topf geben. Den Essig wie bei der Aufzeichnung vor dem Einrühren zur Mehlmischung geben. Die Eier beiseitestellen, während die Brühe gerührt wird, damit die Eigelbe ganz bleiben. Polei-Minze hat ein intensives Aroma, daher wird in dieser Version eine moderate Menge verwendet.

Als Beilage

Der EA Rosé 2024 – Vinho Regional Alentejano, gut gekühlt serviert, ist ein Vorschlag als Begleitung zum fetten Speck und zur Essignote der Brühe. Die Paia de Toucinho de Porco Preto aus dem Laden ist eine luftgetrocknete und geräucherte Alternative für alle, die keinen Speck aus der Salzlake haben: Sie verleiht ein anderes Aroma als die Zutat aus der Aufzeichnung, daher stellen wir sie nicht als genaue Entsprechung dar. Die Packung dieser Paia enthält 100 g; für die im Rezept angegebenen 120 g wären zwei Packungen erforderlich, sodass Paia für eine weitere Zubereitung übrig bleibt.

Aufbewahrung

Die Brühe schmeckt frisch zubereitet am besten. Falls Reste übrig bleiben, rasch abkühlen lassen und bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen; für eine bessere Konsistenz die Eier erst kurz vor dem Servieren frisch zubereiten.

Weitere Rezepte aus der Reihe

Wenn Sie eine fleischlose Brühe bevorzugen, sehen Sie sich unsere Bohnen mit Olivenöl aus Mina de São Domingos mit Kartoffeln und Reis an.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 930, „Caldo de Toucinho“, Serpa. Gespräch mit Mariana Arruda, geführt von Joaquim Pulga, 2012.

Im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben das Braten des Specks, den Zwiebelansatz im Fett mit Zwiebel und Polei-Minze, die Kartoffeln, die pochierten Eier sowie die Mehl-Essig-Mischung beibehalten. Die Quelle legt keine Mengen fest: Wir haben Mengenangaben, Zeiten und die passende Konsistenz für vier Schalen ergänzt, den in der Zutatenliste aufgeführten Knoblauch zum Zwiebelansatz gegeben und die Eier herausgenommen, während wir die Brühe binden, damit sie nicht zerfallen. Die luftgetrocknete und geräucherte Paia ist lediglich eine Produktalternative und nicht der Speck aus der Salzlake der Aufzeichnung.

Für diesen Artikel erstelltes illustratives Bild.