Hase nach König Carlos von Vila Viçosa

Der Hase kommt mit Weißwein und Schmalz in den Ofen; die Sauce wird separat mit Speck, Rotwein, Leber und einem Glas portugiesischem Likörwein zubereitet. Abgeseiht umhüllt sie das Fleisch mit einer feinen Textur und einem kräftigen Geschmack, bei dem die Säure des Essigs den gehaltvollen Gesamteindruck ausgleicht.

Diese Version von Hase nach König D. Carlos wurde in São Bartolomeu, Vila Viçosa, für die Gastronomische Landeskunde des Alentejo aufgezeichnet. Der Eintrag verweist auf ein Interview mit Angehörigen von Joaquim Espiga und auf das Archiv der Gastronomischen Bruderschaft des Alentejo aus dem Jahr 2012.

Geschätzte Portionen: 4 Personen.
Vorbereitung: etwa 30 Minuten.
Garzeit und Fertigstellung: etwa 1 Stunde und 15 Minuten bis 1 Stunde und 45 Minuten; die Sauce wird zubereitet, während der Hase im Ofen gart.
Geschätzte Gesamtzeit: 1 Stunde und 45 Minuten bis 2 Stunden und 15 Minuten; ein zäherer Hase kann mehr Zeit benötigen.

Zutaten für 4 Personen

• 1 küchenfertiger Hase, etwa 1,2–1,5 kg Fleisch mit Knochen, in acht Stücke zerlegt, dazu der gereinigte Kopf und die Leber, für die Sauce beiseitegelegt
• 250 ml trockener Weißwein
• 250 ml Rotwein
• 50 ml portugiesischer Likörwein
• 40 g Schmalz
• 100 g Speck, in Streifen geschnitten
• 1 mittelgroße Zwiebel, etwa 150 g, gehackt
• 2 gehackte Knoblauchzehen
• 30 ml Olivenöl, die Hälfte für das Sofrito und die Hälfte für die Leber
• 15 ml Figueirinha — Rotweinessig
• 6 leicht zerdrückte schwarze Pfefferkörner
• Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Etwa 400 ml heißes Wasser: 200 ml zum Ansetzen der Sauce und der Rest zum Anpassen der Flüssigkeitsmenge in der Sauce oder Auflaufform, falls nötig

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Bereiten Sie den Hasen vor und heizen Sie den Backofen vor.
   Bitten Sie Ihren Lieferanten, den Hasen fachgerecht zu reinigen, an den Gelenken zu zerlegen und die Leber separat aufzubewahren. Der Kopf sollte von der Person, die ihn zubereitet, gereinigt und geviertelt werden, ohne lose Knochensplitter. Falls das Fleisch gefroren ist, tauen Sie es vorher im Kühlschrank auf. Heizen Sie den Backofen auf 180 °C ohne Umluft vor. Legen Sie die acht Stücke einlagig in eine passende Auflaufform, würzen Sie sie mit Salz und gemahlenem Pfeffer, übergießen Sie sie mit den 250 ml Weißwein und verteilen Sie das Schmalz darauf. Bewahren Sie Kopf und Leber bis zur Verwendung im Kühlschrank auf.
2. Braten Sie das Fleisch, ohne es austrocknen zu lassen.
   Decken Sie das Blech mit Alufolie ab und schieben Sie es in den Ofen. Rechnen Sie insgesamt mit etwa 60–90 Minuten und beginnen Sie nach 45 Minuten mit der Kontrolle. Begießen Sie das Fleisch mit der Flüssigkeit vom Blechboden und geben Sie, falls dieser fast trocken ist, jeweils etwa 50 ml vom beiseitegestellten heißen Wasser dazu. Entfernen Sie die Abdeckung gegen Ende, damit das Fleisch Farbe annimmt, und halten Sie den Blechboden feucht. Kleinere Stücke können vor den Keulen gar sein: Nehmen Sie sie einzeln heraus und halten Sie sie zugedeckt warm. Bei dieser Zubereitungsart wird der Hase vollständig durchgegart und nicht rosa serviert; prüfen Sie im Kern der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, ob 2 Minuten lang eine Temperatur von 70 °C gehalten wird. Das Fleisch sollte außerdem zart sein; wenn es noch fest ist, verlängern Sie die Garzeit zugedeckt und mit Flüssigkeit am Boden und kontrollieren Sie alle 15 Minuten.
3. Bereiten Sie die Saucengrundlage zu, während der Hase brät.
   Erhitzen Sie 15 ml Olivenöl in einem kleinen Topf. Dünsten Sie die Zwiebel bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 5 Minuten an, geben Sie Knoblauch und Speck dazu und garen Sie alles weitere 3–4 Minuten. Fügen Sie den vorbereiteten Kopf und die Pfefferkörner hinzu; lassen Sie ihn unter vorsichtigem Wenden etwas Farbe annehmen. Geben Sie den Essig und die 250 ml Rotwein dazu, lassen Sie alles 5 Minuten sanft köcheln und fügen Sie 200 ml heißes Wasser hinzu. Decken Sie den Topf teilweise ab und lassen Sie alles bei schwacher Hitze etwa 60–90 Minuten köcheln, bis das Fleisch am Kopf vollständig gegart ist und sich von den Knochen löst. Rühren Sie gelegentlich um und geben Sie etwas vom beiseitegestellten Wasser dazu, falls die Flüssigkeit zu stark einkocht. Am Boden sollte Sauce bleiben; der Inhalt soll nicht trocken braten.
4. Garen Sie die Leber und rühren Sie sie unter die Sauce.
   Wenn die Basis fast fertig ist, schneiden Sie die Leber in etwa 1 cm große Stücke. Erhitzen Sie die restlichen 15 ml Olivenöl in einer kleinen Pfanne und braten Sie die Leber bei mittlerer Hitze unter Wenden etwa 5–8 Minuten, bis sie vollständig durchgegart ist. Prüfen Sie außerdem, ob im Kern der dicksten Stücke 2 Minuten lang eine Temperatur von 70 °C erreicht wird; die angegebene Zeit ist nur ein Richtwert. Zerdrücken Sie die gegarte Leber mit einer Gabel und geben Sie sie zusammen mit den 50 ml abgemessenen Wein in den Topf. Lassen Sie alles bei schwacher Hitze weitere 5 Minuten köcheln und rühren Sie dabei um.
5. Kochen Sie die Sauce ein und servieren Sie sie.
   Nimm die Kopfstücke heraus und lass sie nur so weit abkühlen, dass du sie anfassen kannst. Löse das Fleisch sehr vorsichtig von den Knochen und entferne alle Knochen und Splitter; püriere sie nicht. Gib nur das ausgelöste Fleisch zurück in die Sauce, püriere alles und streiche es durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf, wobei du mit einem Löffel nachdrückst. Erhitze die Sauce erneut, bis sie köchelt, und schmecke sie mit Salz ab. Ist sie sehr dick, gib etwas heißes Wasser hinzu; ist sie zu dünn, lass sie einige Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren einkochen. Richte den gebratenen Hasen auf einer vorgewärmten Platte an, übergieße ihn mit der heißen Sauce und serviere ihn sofort. Weise darauf hin, dass die Hasenstücke noch Knochen enthalten.

So gelingen Fleisch und Sauce

Alter und Größe des Hasen beeinflussen die Garzeit erheblich. Schütze den Rücken, der vor den Keulen gar sein kann, und verwechsel gegartes Fleisch nicht mit zartem Fleisch: Möglicherweise muss der Braten bei abgedecktem Bräter weitergaren. Beim Pürieren hält ein feines Sieb Fasern und kleine Rückstände zurück; die Knochen vor dem Pürieren zu entfernen, ist unerlässlich.

Passender Wein

Serviere dazu den Vidigueira Reserva Rotwein DOC. Sein vollmundiger Charakter mit reifer dunkler Frucht und einer balsamischen Note passt zur Intensität des Wilds und der Sauce. Diesen Wein zum Essen servieren; die weißen, roten und Likörweine auf der Liste kommen bei der Zubereitung zum Einsatz.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Bereite die Zutaten vor, bevor du den Ofen einschaltest, und lass die Leber bis kurz vor der Zubereitung im Kühlschrank. Wenn du das Gericht im Voraus zubereitest, kühle Fleisch und Sauce in flachen Behältern rasch ab und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Erwärme nur die benötigte Menge und halte das Fleisch dabei abgedeckt, damit es nicht austrocknet, bis es auch in der Mitte gut heiß ist. Erwärme die Sauce separat und übergieße den Hasen erst beim Servieren damit.

Häufige Fragen

Der Rücken ist bereits fertig, aber die Keulen sind noch zäh. Was soll ich tun?

Nimm die Stücke heraus, die bereits ganz gar sind, und halte sie abgedeckt. Brate die Keulen weiter, mit Flüssigkeit am Boden und abgedecktem Bräter, und prüfe alle 15 Minuten die Konsistenz. Lass den Rücken nicht einfach im Ofen, während du auf die übrigen Stücke wartest.

Kann ich den ganzen Kopf pürieren, um die Sauce zuzubereiten?

Nein. Entfernen Sie nach dem Garen vorsichtig die Knochen und geben Sie nur das ausgelöste Fleisch zurück in die Sauce. Erst dann pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Sieb ersetzt das Entbeinen nicht.

Die Sauce ist nach Zugabe der Leber zu dick geworden. Wie kann ich sie anpassen?

Geben Sie nach und nach heißes Wasser hinzu, jeweils einen Esslöffel, und rühren Sie bei schwacher Hitze, bis die Sauce wieder flüssig ist und das Fleisch bedeckt. Schmecken Sie erst dann mit Salz ab, wenn die Konsistenz stimmt.

Wird der Hase in dieser Version rosa serviert, wie in der Quelle angegeben?

Nein. In dieser angepassten Version werden sowohl der Hase als auch die Leber vollständig gegart. Die Überprüfung mit dem Thermometer sowie die Kombination aus Temperatur und Garzeit sind in den Schritten angegeben; die Farbe allein belegt nicht, dass das Fleisch gar ist.

Weitere Wildgerichte

Für ein anderes Ofengericht entdecken Sie den Wildschweinbraten aus dem Holzofen, mit separat gebackenen Kartoffeln.

Quelle und Anpassungen

Rezept «Hase nach König D. Carlos», aufgezeichnet in São Bartolomeu, Vila Viçosa, in der Gastronomischen Karte des Alentejo (2013), Seite 630. Der Eintrag nennt ein Interview mit Angehörigen von Joaquim Espiga, geführt von Francisco Sabino, sowie das Archiv der Confraria Gastronómica do Alentejo aus dem Jahr 2012. Für den Blog «À Mesa com o Alentejo» von Herdade do Estacal angepasst.

Die Quelle sieht vor, den Hasen 30 Minuten im Ofen zu garen, sodass das Fleisch rosa bleibt, und die Leber 3 Minuten in Olivenöl anzubraten. In dieser Version wird beides länger gegart und die Kerntemperatur mit einem Thermometer überprüft. Kopf und Leber bleiben in der passierten Sauce; für nicht näher angegebene Zutaten wurden Mengen ergänzt, außerdem Wasser zum Regulieren der Reduktion, Schutz für das Backblech sowie Hinweise zum Entbeinen. Garzeiten und Ergiebigkeit sind Schätzwerte; das Rezept wurde nicht in der Küche getestet.

Die vollständige Garanleitung und die Empfehlung von 70 °C für 2 Minuten wurden bei der Food Standards Agency nachgeschlagen.

Symbolbild.