Eintopf vom Wildschwein aus Atalaia mit Alentejo-Brot

Der Wildschwein-Eintopf aus Atalaia ist nicht dasselbe Gericht wie gebratenes Wildschwein: Das Fleisch schmort langsam mit Zwiebeln, Knoblauch und Paprika, und die Sauce tränkt Brotscheiben mit gekochten Kartoffeln. Es handelt sich um ein Schmorgericht aus dem Topf, das heiß auf den Tisch kommt und in aller Ruhe genossen werden soll.

Eine Aufzeichnung aus Atalaia in Gavião

Die Gastronomische Landkarte des Alentejo führt das Gericht unter dem Namen „Wildschwein in Sauce / Eintopf“, basierend auf einem Interview mit Cassilda Marques Chambel, Köchin in Atalaia, Gemeinde Gavião, aus dem Jahr 2012. Die Quelle beschreibt zwei Arten, das Fleisch zu servieren: mit gekochten Kartoffeln als Beilage oder, wie hier, auf Brot mit Kartoffeln und Sauce. Beim Eintopf ist das alentejanische Brot Teil des Gerichts und nicht nur eine Beilage am Tisch.

Ergibt: 4 Portionen
Gesamtzeit: etwa 3 Stunden plus 8 Stunden Marinierzeit im Kühlschrank

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg zum Verzehr geeignetes Wildschweinfleisch, in mittelgroßen Würfeln
• 500 ml trockener Weißwein zum Marinieren (die Marinade wird entsorgt)
• 2 große Zwiebeln (etwa 350 g), gehackt
• 4 Knoblauchzehen (etwa 20 g): 2 für die Marinade und 2 für den Eintopf
• 800 g Kartoffeln (etwa 5 mittelgroße), geviertelt
• 100 ml Olivenöl
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 30 g Paprikapaste aus dem Garten (etwa 2 Esslöffel)
• 1 g gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 g gemahlene Chilischote
• 6 g Salz; erst nach dem Abschmecken der Paprikapaste anpassen
• 400 ml Wasser für das Fleisch
• 1,2 l Wasser zum Kochen der Kartoffeln
• 300 g alentejanisches Brot, etwa Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, in dünnen Scheiben

Zubereitung

1. Die Knoblauchmarinade zubereiten. Die Wildschweinfleischwürfel in eine nichtmetallische Schüssel geben und mit den 500 ml Weißwein sowie 2 zerdrückten Knoblauchzehen (10 g) vermischen. Abdecken und 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch vor dem Kochen gut abtropfen lassen und die Marinade samt Knoblauch vollständig entsorgen, wie es die Quelle vorgibt.
2. Das Wildschwein anbraten. Die 100 ml Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Das abgetropfte Fleisch portionsweise in zwei Durchgängen jeweils etwa 4 Minuten anbraten, damit der Topf nicht zu voll ist. Das gesamte Fleisch wieder in den Topf geben und die Zwiebeln, die restlichen 2 gehackten Knoblauchzehen (10 g), den Lorbeer, die Nelken, die Paprikapaste, den Pfeffer und die Chilischote hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten rühren.
3. Schmoren, bis das Fleisch weich ist. Die 400 ml Wasser hinzufügen, den Topf abdecken und die Hitze reduzieren. Etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten schmoren lassen und gelegentlich umrühren, bis das Wildschwein vollständig gegart und weich ist. Falls die Sauce einkocht, bevor das Fleisch weich ist, kleine Mengen heißes Wasser hinzufügen, damit nichts ansetzt. Die Sauce abschmecken, bevor die 6 g Salz hinzugefügt werden, da die Paprikapaste bereits salzig sein kann. Nelken und Lorbeer am Ende entfernen.
4. Die Kartoffeln kochen. Etwa eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit des Fleisches die 1,2 l Wasser in einem anderen Topf zum Kochen bringen. Die Kartoffelviertel hinzufügen und 15 bis 20 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch ganz sind. Abgießen.
5. Den Eintopf anrichten. Die Brotscheiben in einer tiefen Servierform oder auf vier tiefe Teller legen. Die Kartoffeln und das Wildschwein darauf verteilen und mit der heißen Sauce aus dem Topf übergießen. Sofort servieren, damit das Brot die Sauce aufnimmt, ohne darin zu verschwinden.

Tipps für die richtige Sauce

Wildschwein braucht Zeit: Achten Sie auf weiches Fleisch ohne rohe Stellen und nicht nur auf eine festgelegte Minutenzahl. Der Salzgehalt der Paprikapaste kann variieren; probieren Sie die Sauce, bevor Sie Salz hinzufügen. Wenn der Topf trocken wird, nur so viel heißes Wasser nachgießen, wie nötig ist, damit das Fleisch weiter schmoren kann und genügend Sauce zum Übergießen des Brotes bleibt. Verwenden Sie Wildfleisch, das von einer geeigneten Quelle für den Verzehr bezogen und entsprechend verarbeitet wurde.

Weinbegleitung: Pêra-Manca Tinto am Tisch

Servieren Sie zum Eintopf den Pêra-Manca Tinto 2019 – DOC Alentejo–Évora bei etwa 17 °C. Die Rebsorten Aragonez und Trincadeira ergeben einen Rotwein, der lange in Holz und in der Flasche gereift ist und genügend Struktur besitzt, um den intensiven Geschmack des Wildschweins und die Paprikasauce zu begleiten. Die Flasche ist für das Glas gedacht: Der für die Marinade verwendete Weißwein wird entsorgt und muss kein Pêra-Manca sein.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Fleisch am Vortag schmoren und nach dem Abkühlen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Innerhalb von 2 Tagen verzehren und im Topf vollständig wieder erhitzen. Die Kartoffeln kochen und das Brot erst kurz vor dem Servieren mit der Sauce übergießen.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Marinade für die Sauce verwenden?

Nein, nicht bei diesem Rezept: Die Quelle schreibt vor, die Knoblauchmarinade wegzugießen. Das Fleisch gut abtropfen lassen und die abgemessene Wassermenge zum Schmoren verwenden.

Warum kommt das Brot auf den Boden?

Bei der in der Aufzeichnung beschriebenen Eintopfversion nimmt das Brot die Kartoffeln, das Wildschwein und die Sauce auf und saugt einen Teil des Geschmacks aus dem Topf auf.

Weitere Wildgerichte

Das traditionelle alentejanische Holzofenbrot gibt diesem Eintopf Substanz. Wenn Sie für dieselbe Zutat eine andere Zubereitungsart bevorzugen, sehen Sie sich unser im Holzofen gebratenes Wildschwein an.

Quelle

Gastronomische Landkarte des Alentejo (2013), S. 194. „Wildschwein in Sauce / Eintopf“, aufgezeichnet in Atalaia, Gavião, in einem Interview mit Cassilda Marques Chambel durch Adelaide Martins (Leader-Sor) im Jahr 2012.

Im Alto Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die Knoblauchmarinade mit Weißwein und Knoblauch, die vor dem Kochen entsorgt wird, den Schmorvorgang sowie das Servieren des Eintopfs auf Brot und Kartoffeln beibehalten. Für vier Personen haben wir die im Original nicht festgelegte Brotmenge, die Gewürze und Flüssigkeiten sowie Garzeiten und Garindikatoren festgelegt; der Pêra-Manca Tinto ist lediglich eine vorgeschlagene Weinbegleitung.

Für diesen Artikel erzeugtes Illustrationsbild.