Maisbrei aus Montargil mit Schweinefleisch

Die Maisgrütze aus Montargil wird mit dem Bratensatz zubereitet, der nach dem Braten von mit Paprikapaste gewürztem Schweinefleisch zurückbleibt. Das Maismehl dickt langsam im Topf ein und ergibt eine cremige Speise, die mit dem Löffel serviert wird, während das Fleisch separat gereicht wird.

Ein Rezept aus Montargil

Die Gastronomische Karte des Alentejo führt diese Maisgrütze in Montargil, in der Gemeinde Ponte de Sor, auf Grundlage eines Interviews mit Maria Fernanda Joaquina Rosa auf. Sie wird als ganzjähriges Gericht beschrieben. Der Bratensatz wird genutzt, um das Maismehl mit Wasser und Salz unter ständigem Rühren zu garen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Geschätzte Menge: für 4 Personen
Ungefähre Dauer: 55 bis 65 Minuten, zuzüglich 30 Minuten Ruhezeit für das Fleisch

Zutaten

• 600 g Schweineschnitzel, in etwa 1 cm dicke Streifen geschnitten
• 25 g Paprikapaste
• 60 ml natives Olivenöl extra
• 200 g feines gelbes Maismehl, nicht vorgekocht
• 1 l Wasser, plus etwas heißes Wasser zum Anpassen der Konsistenz
• Salz, nur falls nach dem Abschmecken nötig

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Das Fleisch würzen.
   Die Schweinefleischstreifen mit der Paprikapaste vermengen und diese gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Abdecken und etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In diesem Schritt kein Salz hinzufügen: Paprikapaste ist normalerweise bereits salzig.
2. Braten und beiseitestellen.
   Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Fleisch in zwei Portionen braten, ohne die Streifen übereinanderzulegen, und wenden, damit es von beiden Seiten gart. Je nach Dicke etwa 8 bis 10 Minuten pro Portion braten, bis das Fleisch innen gar und außen gebräunt ist. Die Hitze reduzieren, falls das Paprikagewürz zu dunkel wird. Das Fleisch auf eine Platte geben und abgedeckt warm halten, während die Maisgrütze zubereitet wird. Den Bratensatz aufbewahren, dabei jedoch keine verbrannten Rückstände verwenden.
3. Das Mehl anrühren.
   In einer Schüssel das Maismehl mit 250 ml kaltem Wasser verrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Den Bratensatz in einen Topf mit dickem Boden geben und außerhalb der Hitze etwas abkühlen lassen. Die Mehlmischung hinzufügen und unterrühren. Die übrigen 750 ml Wasser nach und nach unter gründlichem Rühren zugießen.
4. Die Maisgrütze garen.
   Den Topf bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen und ständig mit einem Holzlöffel rühren, dabei den Boden abkratzen. Sobald die Masse eindickt und Blasen wirft, die Hitze reduzieren. Etwa 20 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen und häufig genug rühren, damit nichts ansetzt. Das Mehl sollte nicht mehr roh schmecken und die Maisgrütze cremig sein, ohne harte Körnchen. Dickt sie ein, bevor das Mehl gar ist, portionsweise etwa 50 ml heißes Wasser hinzufügen und weiterrühren.
5. Konsistenz und Salz abschmecken.
   Die Maisgrütze probieren und nur bei Bedarf salzen, dabei die Würze des Bratensatzes berücksichtigen. Sie sollte als dicke, aber weiche Masse vom Löffel fallen, weder flüssig sein noch einen festen Block bilden. Falls nötig, etwas heißes Wasser hinzufügen und unterrühren.
6. Mit dem Fleisch servieren.
   Die Maisgrütze auf tiefe Teller oder eine Servierplatte verteilen und sofort mit dem separat gereichten Schweinefleisch servieren. Ist das Fleisch abgekühlt, vor dem Servieren kurz erwärmen. Die Maisgrütze dickt beim Stehen nach, daher sollte sie frisch zubereitet auf den Tisch kommen.

Das Geheimnis ist niedrige Hitze

Das Mehl muss garen und nicht nur eindicken. Wird es zunächst in kaltem Wasser angerührt, entstehen keine Klümpchen; anschließend sorgen niedrige Hitze und regelmäßiges Rühren über den Topfboden für eine weiche Maisgrütze, die nicht ansetzt. Für die angegebenen Garzeiten feines, nicht vorgekochtes Mehl verwenden.

Wein und Olivenöl am Tisch

Als Begleitung zu Schweinefleisch und Paprika empfehlen wir den Vidigueira Reserva Rotwein DOC.

Verwenden Sie zum Braten des Fleisches das native sortenreine Olivenöl extra Cobrançosa, 500 ml. Der Bratensatz aus der Pfanne kommt anschließend in die Maisgrütze.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das gewürzte Fleisch im Kühlschrank aufbewahren und das Mehl schon vorher abmessen. Bereiten Sie die Maisgrütze erst kurz vor dem Essen zu, damit sie cremig serviert werden kann. Eventuelle Reste nach dem Abkühlen unverzüglich in abgedeckten Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Zum Aufwärmen etwas Wasser hinzufügen und bei niedriger Hitze rühren, bis die Maisgrütze gut heiß und wieder weich ist.

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Quelle und Anpassungen

Gastronomische Karte des Alentejo (2013), S. 351, „Maisgrütze“, Montargil, Ponte de Sor. Interview mit Maria Fernanda Joaquina Rosa, geführt von Teresa Simão, Leader-Sor, 2012.

Im Alentejo gesammeltes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Beibehalten wurden das mit Paprika gewürzte Fleisch, das Braten in Olivenöl und das Garen des Mehls im Bratensatz mit Wasser. Für diese Zubereitung verwenden wir Schweineschnitzel, feines Maismehl und Paprikapaste zum Würzen. Mengen, Ruhezeit des Fleisches und Garzeiten sind Richtwerte der Anpassung; Menge und Dauer sind Schätzungen.