Cilarcas mit Rührei von Luz, Mourão

In der Pfanne goldbraun gebratene Cilarcas, weich gerührte Eier und Alentejo-Brot als Beilage: eine warme Vorspeise, bei der der Geschmack der Pilze im Vordergrund steht. In Luz, in der Gemeinde Mourão, verzeichnet die Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo dieses Gericht mit Olivenöl und einer optionalen Knoblauchzehe, aufgezeichnet bei Judite Rosa Pinto.

Ergibt: 4 Portionen als Vorspeise.
Geschätzte Gesamtzeit: 35 Minuten.

Zutaten

• 500 g geputzte und eindeutig bestimmte Cilarcas
• 6 mittelgroße Eier
• 40 ml Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe, gehackt, optional
• Salz nach Geschmack
• 4 Scheiben traditionelles Alentejo-Brot aus dem Holzofen, zum Servieren

Hinweis: Verwenden Sie nur Cilarcas von einem spezialisierten Anbieter, die von Experten eindeutig bestimmt wurden. Verzehren Sie keine Wildpilze, deren Bestimmung unsicher ist.

Zubereitung

1. Pilze und Eier vorbereiten.
   Erde mit einer weichen Bürste oder einem feuchten Tuch entfernen. Die Pilze bei Bedarf kurz unter Wasser abspülen und gründlich trocknen. In etwa 2 bis 3 cm große Stücke schneiden und leicht salzen. Die Eier in einer Schüssel nur so lange verquirlen, bis Eigelb und Eiweiß verbunden sind.
2. Die Pilze anbraten.
   Die Hälfte des Olivenöls in einer großen Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Hälfte der Pilze dazugeben, verteilen und etwa 7 bis 10 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie weich und leicht gebräunt sind und sich keine Flüssigkeit mehr am Pfannenboden angesammelt hat. Auf einen Teller geben und mit dem restlichen Olivenöl und den übrigen Pilzen wiederholen. Alles zurück in die Pfanne geben.
3. Knoblauch dazugeben und die Eier unterheben.
   Falls Sie Knoblauch verwenden, geben Sie ihn zu den Pilzen und rühren Sie etwa 30 Sekunden lang um, ohne ihn braun werden zu lassen. Die Hitze reduzieren, die verquirlten Eier hineingießen und mit einem Pfannenwender vermengen, dabei die Masse vom Rand zur Mitte schieben. Etwa 2 bis 4 Minuten garen, bis die Eier gestockt sind und keine flüssigen Stellen mehr aufweisen, aber noch weich sind. Zur Kontrolle mit einem Thermometer sollte die Mitte 30 Sekunden lang 75 °C erreichen.
4. Sofort servieren.
   Mit Salz abschmecken und sofort auf eine Servierplatte geben, um den Garvorgang in der heißen Pfanne zu unterbrechen. Mit den Scheiben Alentejo-Brot servieren, pur oder leicht getoastet.

Tipps für das perfekte Ergebnis

Die Pilze in zwei Durchgängen anbraten, damit sie Platz haben und das Wasser verdampfen kann, das sie abgeben. Die Eier erst dazugeben, wenn sich keine Flüssigkeit mehr angesammelt hat: So umhüllen sie die Pilze, statt sich am Pfannenboden zu verteilen.

Bereiten Sie die Platte und das Brot vor, bevor Sie anfangen, die Eier zu rühren. Nach dem Garen trocknen die Eier weiter, wenn sie in der Pfanne warten müssen.

Weinbegleitung

Servieren Sie dazu den Tã Sómente Arinto Reserva 2023 bei etwa 10 °C. Die lebendige Säure und die Struktur dieses Weißweins gleichen die Reichhaltigkeit von Eiern und Olivenöl aus und lassen dem Geschmack der Cilarcas Raum.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Damit die Eier weich bleiben, bereiten Sie das Gericht erst kurz vor dem Servieren fertig zu. Falls Cilarcas mit Ei übrig bleiben, verteilen Sie sie auf kleine Behälter, lassen Sie sie schnell abkühlen und stellen Sie sie spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Verzehren Sie sie innerhalb von 48 Stunden oder frieren Sie sie ein. Wärmen Sie sie nur einmal auf, bis die ganze Portion gut heiß ist; die Eier werden dabei fester.

Häufige Fragen

Die Cilarcas haben viel Wasser abgegeben. Wann füge ich die Eier hinzu?

Warten Sie, bis die Flüssigkeit verdampft und die Pilze weich sind, bevor Sie die Eier hinzufügen. Wenn die Pfanne zu voll ist, nehmen Sie einen Teil heraus und braten Sie alles in zwei Durchgängen fertig.

Wie verhindere ich, dass die Eier trocken werden?

Stellen Sie die Hitze herunter, bevor Sie sie hinzufügen, vermengen Sie alles mit weiten Bewegungen und nehmen Sie die Mischung aus der Pfanne, sobald die Eier gar sind. Die Restwärme lässt sie weiter stocken, besonders in einer Pfanne mit dickem Boden.

Noch ein Rezept für den Tisch

Probieren Sie auch die Spargel-Migas mit pochierten Eiern, eine weitere Möglichkeit, die Aromen des Landes mit Alentejo-Brot zu verbinden.

Quelle und Anpassungen

Rezept «Frittierte Cilarcas mit Rührei» aus Luz, Mourão, aus der Gastronomischen Enzyklopädie des Alentejo (2013), S. 533. Erfasst bei Judite Rosa Pinto von Joaquim Pulga im Jahr 2012. Die Quelle ordnet die Zubereitung der Zeit der Cilarcas nach den Regenfällen zu und erwähnt das Sammeln durch Kenner.

Rezept aus dem Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». Die Mengen für vier Vorspeisen, die Größe der Pfanne, die Garzeiten und das Braten in zwei Durchgängen sind praktische Anpassungen; Ergiebigkeit und Dauer sind Schätzwerte. Der Knoblauch bleibt optional, und die Eier werden erst nach dem Braten der Pilze hinzugefügt. Brot ist eine Beilageempfehlung.

Digital erzeugte Abbildung. Nicht zur Bestimmung von Wildpilzen geeignet.