Im Ofen gebackener Kabeljau aus Sines

Kabeljau, gehackter Knoblauch, Olivenöl und kleine Kartoffeln mit Schale: vier Zutaten, die gemeinsam auf ein Blech kommen. Der Knoblauch aromatisiert das Olivenöl, die Kartoffeln backen im Ganzen und der Kabeljau zerfällt beim Garen nach und nach in Stücke.

Diese Version wurde 2012 in Sines bei einem Gespräch mit Vitalina Luz aufgezeichnet, die das Rezept von ihrer Schwester gelernt hatte. Die Gastronomische Karte des Alentejo führt es als ganzjähriges Gericht auf.

Geschätzte Menge: 4 Personen.
Vorbereitungszeit: etwa 15 Minuten.
Backzeit: etwa 45–60 Minuten.
Geschätzte Gesamtzeit: 1 Stunde bis 1 Stunde und 15 Minuten, wenn der Kabeljau bereits gewässert und bei Bedarf aufgetaut ist.

Zutaten für 4 Personen

• 4 Stücke gründlich gewässerter Kabeljau mit Haut und ähnlicher Dicke, insgesamt etwa 800 g bis 1 kg
• 800 g kleine Kartoffeln zum Backen, etwa 2–3 cm Durchmesser, mit Schale
• 10 Knoblauchzehen
• 250 ml Cartuxa natives Olivenöl extra

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Bereite den Kabeljau vor und heize den Ofen vor.
   Verwende Kabeljau, der bereits gründlich gewässert wurde. Wenn du getrockneten, gesalzenen Kabeljau verwendest, wässere ihn vorher im Kühlschrank und befolge dabei die Angaben des Anbieters zur Dicke der Stücke und zum Wasserwechsel. Falls er gefroren ist, taue ihn ebenfalls im Kühlschrank in einem Behälter auf, der die Flüssigkeit auffängt. Lass ihn abtropfen und tupfe die Oberfläche vorsichtig mit Küchenpapier trocken. Heize den Ofen ohne Umluft auf 180 °C vor.
2. Bereite die Kartoffeln und den Knoblauch vor.
   Wasche und bürste die Kartoffeln gründlich, um die Erde zu entfernen, ohne sie zu schälen. Wähle kleine Kartoffeln ähnlicher Größe, damit sie gleichmäßig garen; verwende bei dieser Backzeit keine großen, ganzen Kartoffeln. Schäle die Knoblauchzehen und hacke sie. Verwende ein etwa 30 × 25 cm großes Blech oder ein anderes, auf dem alle Zutaten in einer Lage Platz haben.
3. Bereite das Blech vor.
   Geben Sie etwas Olivenöl auf den Boden der Form. Legen Sie die Kabeljaustücke mit der Haut nach unten hinein und verteilen Sie die Kartoffeln darum, ohne sie aufzuhäufen. Streuen Sie den gehackten Knoblauch darüber und beträufeln Sie alles mit dem restlichen Olivenöl. Wenden Sie die Kartoffeln darin, damit sie mit dem Würzöl überzogen sind. Geben Sie jetzt noch kein Salz hinzu, da der Kabeljau das Gericht würzt.
4. Backen Sie den Kabeljau und prüfen Sie den Gargrad.
   Schieben Sie die Form in die Mitte des Ofens und garen Sie alles etwa 45–60 Minuten. Begießen Sie den Kabeljau und die Kartoffeln nach der Hälfte der Garzeit mit dem Öl aus der Form und prüfen Sie den Fisch nach 30 Minuten zum ersten Mal. Er sollte in der Mitte gar und undurchsichtig sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen; die Kartoffeln sollten sich mit einer Messerspitze einstechen lassen. Falls der Kabeljau zuerst gar ist, nehmen Sie ihn aus der Form, legen Sie ihn auf eine Servierplatte und halten Sie ihn zugedeckt warm, während die Kartoffeln fertig garen. Geben Sie ihn nur zum Erwärmen wieder dazu. Falls der Knoblauch zu dunkel zu werden beginnt, decken Sie die Form locker mit Alufolie ab. Servieren Sie den Kabeljau mit dem Öl und dem Knoblauch aus der Form und achten Sie beim Essen sorgfältig auf Gräten.

Tipps, damit der Kabeljau nicht austrocknet

Wählen Sie Kabeljaustücke mit ähnlicher Dicke und garen Sie den Fisch getrennt von den Kartoffeln. Warten Sie nicht, bis sich eine dunkle Kruste bildet, bevor Sie den Kabeljau aus dem Ofen nehmen: Die Lamellen sollten sich lösen lassen, ohne dass das Innere trocken wird. Die kleinen Kartoffeln sind für dieses Gericht wichtig, da sie roh in die Auflaufform kommen.

Weinempfehlung

Servieren Sie dazu den Vidigueira Antão Vaz DOC, gut gekühlt. Das frische, vollmundige Profil mit ausgewogener Säure und tropischen Fruchtnoten, wie im Weinprofil beschrieben, passt zum Kabeljau und zum kräftigen Olivenöl mit Knoblauch.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Weichen Sie den Kabeljau rechtzeitig ein und bewahren Sie ihn bis zur Zubereitung im Kühlschrank auf. Der Auflauf schmeckt am besten frisch aus dem Ofen. Falls Portionen übrig bleiben, füllen Sie sie in kleine Behälter, kühlen Sie sie schnell ab und bewahren Sie sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Lassen Sie sie nicht mehrere Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Erwärmen Sie nur die Menge, die Sie verzehren möchten, gründlich und geben Sie etwas Olivenöl aus der Auflaufform dazu, damit der Fisch nicht austrocknet.

Häufige Fragen

Müssen die Kartoffeln vorher gekocht werden?

Nicht bei dieser Variante. Laut Aufzeichnung werden sie klein und mit Schale zum Kabeljau gegeben. Verwenden Sie die angegebenen 2–3 cm großen Kartoffeln und prüfen Sie den Gargrad mit einem Messer; die Garzeit hängt von Größe und Sorte ab.

Der Kabeljau ist fertig, aber die Kartoffeln sind noch hart. Was soll ich tun?

Nehmen Sie den Fisch heraus und halten Sie ihn zugedeckt. Lassen Sie die Kartoffeln im Ofen, bis sie weich sind, und wenden Sie sie im Olivenöl auf dem Blech. Geben Sie den Kabeljau kurz vor Ende wieder dazu, damit er warm wird, ohne unnötig weiterzugaren.

Wie verhindere ich, dass der Knoblauch verbrennt?

Wenden Sie ihn im Olivenöl und beträufeln Sie den Braten während des Garens damit. Wenn der Knoblauch braun zu werden beginnt, bevor die Kartoffeln gar sind, decken Sie ihn locker mit Alufolie ab. Goldbrauner und verbrannter Knoblauch sind nicht dasselbe.

Mehr Kabeljau auf dem Tisch

Bereiten Sie das Blech mit dem nativem Olivenöl extra Cartuxa, in der 500-ml-Flasche vor; dieses Rezept verwendet 250 ml. Für eine kalt servierte Zubereitung entdecken Sie auch den Kichererbsensalat mit Kabeljau und Koriander.

Quelle und Anpassungen

Rezept für im Ofen gebackenen Kabeljau, gesammelt in Sines bei einem Interview mit Vitalina Luz durch Inês Olaio Marques (ADL) im Jahr 2012. Veröffentlicht in der Carta Gastronómica do Alentejo (2013), Seite 1095, und von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst.

Die Aufzeichnung nennt gut entsalzten Kabeljau, kleine Kartoffeln mit Schale, reichlich gehackten Knoblauch und Olivenöl, jedoch keine Mengen, Temperaturen oder Garzeiten. Die vier Zutaten und das gemeinsame Garen von Kabeljau und Kartoffeln im selben Blech bleiben erhalten. Die Mengen für vier Personen, die Größe der Kartoffeln und des Gefäßes, die Temperatur von 180 °C, die Garzeiten und die Hinweise zur Kontrolle des Garvorgangs stammen aus dieser Anpassung. Die 250 ml Olivenöl sind eine praktische Menge für dieses Blech; sie entsprechen keiner im Buch angegebenen Menge und garantieren nicht, dass die Zutaten vollständig bedeckt sind. Ergiebigkeit und Zubereitungszeiten sind Schätzungen und wurden nicht in der Küche getestet.

Illustratives Bild.