Tomatenreis mit Großkopfmeeräsche

Der Reis wird mit Tomaten und Zwiebeln zubereitet; der Fisch wird vor dem Braten in Mehl gewendet. Bei diesem Rezept aus Cabeça Gorda im Kreis Beja werden Beilage und Fisch getrennt zubereitet und erst beim Servieren auf dem Teller vereint.

Die Carta Gastronómica do Alentejo hat dieses Rezept 2012 bei Mariana aufgenommen und nennt Stöcker oder Seehecht. Hier verwenden wir Stöcker, goldbraun frittiert und mit frisch zubereitetem Tomatenreis serviert.

Geschätzte Menge: 4 Personen
Vorbereitungszeit: etwa 15 Minuten
Garzeit: etwa 30–35 Minuten, wobei Fisch und Reis gleichzeitig zubereitet werden
Geschätzte Gesamtzeit: 45–50 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg kleine oder mittelgroße Stöcker, ausgenommen und küchenfertig
• 300 g Carolino-Reis
• 500 g reife Tomaten, geschält und gehackt
• 1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
• 40 ml Azête Figueirinha Virgem Extra
• 900 ml heißes Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• 80 g Weizenmehl zum Wenden des Fischs
• Sonnenblumenöl zum Frittieren, sodass die Pfanne etwa 1 cm hoch gefüllt ist
• Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Den Fisch würzen und trocknen.
   Die Stöcker mit Küchenpapier trocken tupfen, salzen und während der Zubereitung der Reisgrundlage im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Mehlieren die Feuchtigkeit abtupfen, die sich an der Oberfläche gebildet hat.
2. Die Zwiebel anschwitzen.
   Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die gehackte Zwiebel hinzufügen. Bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten unter Rühren weich dünsten, ohne sie anbrennen zu lassen.
3. Den Reis mit den Tomaten kochen.
   Die Tomaten, die 900 ml heißes Wasser und etwas Salz hinzufügen. Sobald die Flüssigkeit aufkocht, den Reis dazugeben und umrühren, damit die Körner nicht zusammenkleben. Bei leichtem Köcheln etwa 15–18 Minuten garen und gelegentlich umrühren, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Falls die Flüssigkeit einkocht, bevor der Reis gar ist, nach und nach heißes Wasser hinzufügen. Zum Schluss sollte noch etwas Brühe zwischen den Reiskörnern sein. Sofort servieren.
4. Die Stöcker mehlieren und frittieren.
   Während der Reis kocht, das Öl in einer breiten Pfanne auf etwa 170–180 °C erhitzen. Den Fisch in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. In kleinen Portionen frittieren, ohne die Stücke übereinanderzulegen, je nach Größe etwa 3–5 Minuten pro Seite. Die Kruste sollte goldbraun und das Fleisch am Rückgrat undurchsichtig sein und sich leicht lösen lassen. Am zuverlässigsten lässt sich der Garzustand prüfen, indem man an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren, 30 Sekunden lang 75 °C misst. Die Hitze reduzieren, falls die Außenseite braun wird, bevor das Innere gar ist.
5. Abtropfen lassen und servieren.
   Den Fisch auf Küchenpapier oder ein Gitter legen und kurz abtropfen lassen. Die Stöcker neben dem Reis auf demselben Teller servieren, ohne sie in die Brühe zu tauchen, damit die Kruste knusprig bleibt. Das Ende des Frittierens auf den Garpunkt des Reises abstimmen.

Tipps zu Reis und Fisch

Wählen Sie Stöcker ähnlicher Größe, damit sich der Gargrad jeder Portion besser kontrollieren lässt. Mehlieren Sie sie erst kurz vor dem Braten: Feuchtes Mehl bildet eine dicke, ungleichmäßige Schicht.

Der Reis nimmt auch nach dem Herunternehmen vom Herd noch Flüssigkeit auf. Lassen Sie ihn etwas lockerer, als Sie ihn servieren möchten, und lassen Sie ihn nicht stehen, während Sie den Fisch fertig braten. Wenn Sie den Fisch in mehreren Portionen braten müssen, beginnen Sie direkt nach der Zugabe des Reises.

Weinbegleitung

Dazu passt der Figueirinha Branco 2024, serviert bei 11–12 °C. Die Frische des Weins passt zur Säure der Tomaten und gleicht das Frittierte aus, ohne den Geschmack des Fischs zu überdecken.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können die Zwiebel hacken und die Tomaten vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Kochen Sie den Reis und braten Sie den Fisch jedoch erst kurz vor dem Servieren.

Falls Reis übrig bleibt, verteilen Sie ihn auf flache Behälter, kühlen Sie ihn schnell ab und stellen Sie ihn idealerweise innerhalb von 1 Stunde in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie ihn innerhalb von 24 Stunden und wärmen Sie ihn nur einmal auf, bis er überall gut heiß ist. Bewahren Sie den Fisch innerhalb von 2 Stunden separat im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie ihn innerhalb von 48 Stunden; die Kruste verliert etwas von ihrer Knusprigkeit.

Häufige Fragen

Kann ich statt Stöcker Seehecht verwenden?

Ja. Seehecht ist die andere in der Rezeptsammlung genannte Option. Verwenden Sie Stücke ähnlicher Dicke, trocknen Sie sie ab, würzen Sie sie und wenden Sie sie in Mehl. Die Bratzeit hängt von der Dicke ab; prüfen Sie den Gargrad in der Mitte, statt automatisch die Bratzeit der Stöcker zu übernehmen.

Warum löst sich das Mehl beim Braten?

Der Fisch könnte zu feucht sein, zu viel Mehl haben oder gewendet worden sein, bevor die Panade fest war. Trocknen Sie ihn ab, schütteln Sie überschüssiges Mehl ab und lassen Sie eine Kruste entstehen, bevor Sie ihn vorsichtig wenden.

Der Reis ist trocken geworden, bevor er gar war. Was kann ich tun?

Geben Sie etwas kochendes Wasser dazu, rühren Sie um, damit es sich verteilt, und lassen Sie alles sanft köcheln. Wiederholen Sie dies nur bei Bedarf, prüfen Sie den Gargrad des Reises und schmecken Sie ihn zum Schluss mit Salz ab.

Noch ein Rezept aus Beja

Entdecken Sie auch die Açorda de Marisco no Pão de Beja, zubereitet mit dem Kochsud von Garnelen und Venusmuscheln.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 725, «Arroz de Tomate com Peixe», Cabeça Gorda, Beja. Interview mit Mariana, geführt von Ana Rita, ADPM, 2012.

Rezept aus dem Alentejo, von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. In der Quelle sind weder Zutatenmengen noch Zeiten angegeben. Die Mengen, die Ergiebigkeit für vier Personen, die Wahl von Rundkornreis sowie Temperatur und Garzeiten sind Schätzwerte dieser Anpassung. Wir haben den Reis mit Zwiebeln und Tomaten sowie den gesalzenen, mehlierten und separat gebratenen Fisch beibehalten.

Symbolfoto.