Tomaten-Açorda aus Santana

Die Tomaten-Açorda aus Santana vereint alentejanisches Brot, geschmorte Tomaten und eine Brühe mit Kartoffeln, Fisch, Ziegenkäse und pochierten Eiern. Polei-Minze und Bachminze verleihen dem Gericht ihr Aroma. Die Brühe wird erst direkt vor dem Servieren über die Brotscheiben gegossen.

Ein Rezept aus Santana in Portel

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo führt diese Açorda in Santana, im Landkreis Portel, auf und beruft sich dabei auf Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. Der Quelle zufolge wurde sie zur Zeit der Getreideernte zubereitet. Beschrieben wird ein Sugo aus Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika und Kräutern, zu dem Wasser, Fisch, Käse und Kartoffeln kommen. Die Eier pochieren direkt in der Brühe.

Ergibt etwa: 4 Personen
Zubereitungszeit: etwa 45 bis 55 Minuten

Zutaten

• 4 Scheiben Seehecht, etwa 700 bis 800 g, küchenfertig
• 500 g reife Tomaten, geschält und gehackt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, etwa 300 g
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g grüne Paprika, entkernt
• 2 mittelgroße Kartoffeln, etwa 350 g
• 1 halbfester Ziegenkäse, etwa 200 g
• 4 Eier
• 300 g alentejanisches Brot vom Vortag, in dünne Scheiben geschnitten
• 60 ml natives Olivenöl extra
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Bund Polei-Minze und 1 Bund Bachminze, gewaschen
• 1,2 l Wasser, bei Bedarf etwas mehr heißes Wasser
• Salz nach Geschmack

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Zutaten vorbereiten.
   Zwiebeln und Knoblauch hacken, Paprika in kleine Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Den Käse halbieren und dabei eine eventuell vorhandene nicht essbare Rinde oder Ummantelung entfernen. Den Seehecht bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
2. Das Sugo zubereiten.
   Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Tomaten, Lorbeerblatt, Polei-Minze und Bachminze hineingeben. Bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 12 Minuten unter Rühren schmoren lassen, bis die Zwiebeln weich werden und die Tomaten zerfallen. Die Hitze reduzieren, falls die Zutaten am Topfboden ansetzen.
3. Wasser und Kartoffeln hinzugeben.
   1,2 l Wasser und wenig Salz hinzufügen, denn der Käse würzt die Brühe ebenfalls. Sobald die Brühe kocht, die Kartoffelscheiben dazugeben und etwa 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen. Sie sollten langsam weich werden, aber noch nicht ganz gar sein.
4. Seehecht und Käse garen.
   Die Seehechtstücke und beide Käsehälften in die Brühe geben. Je nach Dicke des Fisches etwa 8 bis 12 Minuten bei niedriger Hitze garen, ohne kräftig umzurühren. Der Seehecht sollte in der Mitte undurchsichtig sein und sich leicht in Stücke teilen lassen; die Kartoffeln sollten sich mit einer Gabel einstechen lassen. Ist der Fisch vor den Kartoffeln gar, mit einer Schaumkelle herausnehmen und abgedeckt warm halten. Bei zu wenig Brühe etwas heißes Wasser hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf salzen.
5. Die Eier pochieren.
   Fisch und Käse auf eine Platte geben, falls sie noch im Topf sind, und in der Brühe Platz schaffen. Jedes Ei in eine kleine Schüssel aufschlagen und vorsichtig in die leicht köchelnde Brühe gleiten lassen. Etwa 4 bis 6 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest ist; für vollständig durchgegartes Eigelb länger garen. Die Brühe nicht sprudelnd kochen lassen, damit die Eier nicht auseinanderfallen.
6. Das Brot übergießen und servieren.
   Die dünnen Brotscheiben auf vier tiefe Teller oder in eine Terrine verteilen. Lorbeerblatt und grobe Kräuterstängel entfernen. Die heiße Brühe mit Kartoffeln und Tomaten darübergießen, ohne das Brot wie bei Migas zu zerdrücken. Mit dem Seehecht, dem in vier Portionen geteilten Käse und je einem Ei pro Person servieren. Wenn Sie vor dem Servieren die Gräten entfernen, gehen Sie vorsichtig vor, damit der Fisch nicht zu sehr zerfällt.

Das Geheimnis liegt im Brot und in der Brühe

Verwenden Sie Brot vom Vortag und geben Sie es erst beim Servieren dazu. Die Scheiben sollten die Brühe aufnehmen, dabei aber etwas Biss behalten. Der Käse würzt das Gericht, daher sollte das Salz erst gegen Ende abgestimmt werden. Lassen Sie die Brühe sanft köcheln, damit der Fisch nicht zerfällt.

Wein und Olivenöl auf dem Tisch

Dazu empfehlen wir den Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, gut gekühlt serviert.

Bereiten Sie das Sugo mit dem Olivenöl EA Nativ Extra, 500 ml zu. Verwenden Sie 60 ml, um Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Kräuter darin anzuschmoren.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Sugo am Vortag zubereiten, rasch abkühlen lassen und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Zur Essenszeit erhitzen, Wasser hinzufügen und mit der Zubereitung fortfahren. Fisch und Eier erst kurz vor dem Servieren garen und das Brot bis zuletzt getrennt aufbewahren. Übrig gebliebene Brühe und Fisch nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren. Nur die benötigte Menge gut erhitzen und das Brot separat dazugeben.

Weitere Aromen des Alentejo

Entdecken Sie auch unser Rezept für Knoblauch-Açorda mit pochiertem Ei, zubereitet mit einer Grundlage aus zerstoßenem Knoblauch und Koriander.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Sammlung des Alentejo (2013), S. 556, „Tomaten-Açorda“, Santana, Portel. Interview mit Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira, geführt von Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, 2012.

Das im Alentejo überlieferte Rezept wurde von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben Seehecht anstelle von Kabeljau verwendet und folgen damit der in der Quelle genannten Möglichkeit, auch anderen Fisch zu nehmen. Beibehalten haben wir den halbfesten Ziegenkäse, die Kartoffeln, das Sugo mit Tomaten und Kräutern, die pochierten Eier und die über dem Brot servierte Brühe. Die nicht festgelegten Mengen und Garzeiten haben wir angepasst. Außerdem haben wir die Kartoffeln und den Fisch zeitversetzt hinzugefügt, um den Garprozess besser zu steuern. Ergiebigkeit und Zubereitungszeiten sind Schätzwerte.