Tomaten-Açorda aus Santana

Die Tomaten-Açorda aus Santana vereint alentejanisches Brot, geschmorte Tomaten und eine Brühe mit Kartoffeln, Fisch, Ziegenkäse und pochierten Eiern. Poleiminze und Flussminze verleihen dem Gericht sein Aroma; die Brühe wird erst kurz vor dem Servieren über die Brotscheiben gegossen.

Ein Rezept aus Santana in Portel

Die Gastronomische Karte des Alentejo führt diese Açorda auf Santana im Landkreis Portel zurück, überliefert von Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira. Die Quelle bringt sie mit der Erntezeit in Verbindung und beschreibt ein Anschmoren von Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Paprika und Kräutern, zu dem Wasser, Fisch, Käse und Kartoffeln gegeben werden. Die Eier werden direkt in der Brühe pochiert.

Geschätzte Menge: 4 Personen
Ungefähre Dauer: 45 bis 55 Minuten

Zutaten

• 4 Seehechtstücke, etwa 700 bis 800 g, küchenfertig
• 500 g reife Tomaten, enthäutet und gehackt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, etwa 300 g
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g grüne Paprika, entkernt
• 2 mittelgroße Kartoffeln, etwa 350 g
• 1 halbfester Ziegenkäse, etwa 200 g
• 4 Eier
• 300 g alentejanisches Brot vom Vortag, in dünnen Scheiben
• 60 ml natives Olivenöl extra
• 1 Lorbeerblatt
• 1 kleines Bündel Poleiminze und 1 Bündel Flussminze, gewaschen
• 1,2 l Wasser, bei Bedarf etwas heißes Wasser zusätzlich
• Salz nach Geschmack

Zubereitung Schritt für Schritt

1. Bereiten Sie die Zutaten vor.
   Hacken Sie Zwiebeln und Knoblauch und schneiden Sie die Paprika in kleine Stücke. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in etwa 0,5 cm dicke Scheiben. Halbieren Sie den Käse und entfernen Sie gegebenenfalls nicht essbare Folien oder Überzüge. Lassen Sie den Seehecht bis zur Zugabe zur Brühe im Kühlschrank.
2. Schwitzen Sie die Zutaten an.
   Erhitzen Sie das Olivenöl in einem breiten Topf. Geben Sie Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Tomaten, Lorbeer, Poleiminze und Flussminze hinzu. Lassen Sie alles bei mittlerer Hitze etwa 10 bis 12 Minuten unter Rühren schmoren, bis die Zwiebel weich wird und die Tomaten beginnen, zu zerfallen. Reduzieren Sie die Hitze, falls die Zutaten anzusetzen beginnen.
3. Geben Sie Wasser und Kartoffeln hinzu.
   Gießen Sie 1,2 l Wasser hinzu und salzen Sie sparsam, da der Käse die Brühe würzt. Sobald die Brühe aufkocht, geben Sie die Kartoffelscheiben hinein und lassen Sie sie etwa 8 bis 10 Minuten sanft garen. Sie sollten beginnen weich zu werden, aber noch nicht vollständig gar sein.
4. Garen Sie den Seehecht und den Käse.
   Geben Sie die Seehechtstücke und die beiden Käsehälften in die Brühe. Lassen Sie alles je nach Dicke des Fischs bei niedriger Hitze etwa 8 bis 12 Minuten garen, ohne kräftig umzurühren. Der Seehecht sollte in der Mitte undurchsichtig sein und sich leicht in Stücke teilen lassen; die Kartoffeln sollten auf der Gabel nachgeben. Falls der Fisch vor den Kartoffeln gar ist, nehmen Sie ihn mit einem Schaumlöffel heraus und halten Sie ihn zugedeckt warm. Falls Brühe fehlt, geben Sie etwas heißes Wasser hinzu. Probieren Sie und passen Sie den Salzgehalt an.
5. Pochieren Sie die Eier.
   Nehmen Sie Fisch und Käse aus dem Topf, falls sie sich noch darin befinden, und lassen Sie Platz in der Brühe. Schlagen Sie jedes Ei in eine kleine Schüssel und lassen Sie es in die sanft siedende Brühe gleiten. Pochieren Sie die Eier etwa 4 bis 6 Minuten, bis das Eiweiß fest ist; verlängern Sie die Garzeit, wenn Sie das Eigelb vollständig durchgegart bevorzugen. Lassen Sie die Brühe nicht sprudelnd kochen, damit die Eier nicht zerfallen.
6. Übergießen Sie das Brot und servieren Sie.
   Verteilen Sie die dünnen Brotscheiben auf vier tiefen Tellern oder in einer Terrine. Entfernen Sie Lorbeerblatt und die dicken Kräuterstiele. Gießen Sie die heiße Brühe mit Kartoffeln und Tomaten darüber, ohne das Brot wie bei Migas zu zerdrücken. Servieren Sie das Gericht mit dem Seehecht, dem in vier Portionen geteilten Käse und einem Ei pro Person. Wenn Sie die Gräten vor dem Servieren entfernen, gehen Sie vorsichtig vor und zerteilen Sie den Fisch nicht zu stark.

Das Geheimnis liegt im Brot und in der Brühe

Verwenden Sie Brot vom Vortag und geben Sie es erst beim Servieren dazu. Die Scheiben sollten die Brühe aufnehmen und dabei etwas Struktur behalten. Der Käse würzt das Gericht, daher sollte das Salz erst gegen Ende angepasst und die Brühe nur sanft am Sieden gehalten werden, damit der Fisch nicht zerfällt.

Wein und Olivenöl auf dem Tisch

Dazu empfehlen wir den Vidigueira Escolha dos Sócios Antão Vaz DOC, gut gekühlt serviert.

Bereiten Sie das Anschmoren mit dem Olivenöl EA Natives Olivenöl Extra, 500 ml zu. Verwenden Sie 60 ml, um Zwiebel, Tomaten, Paprika und Kräuter zu vermengen.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Anschmoren am Vortag vorbereiten, es zügig abkühlen lassen und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Erwärmen Sie es zur Mahlzeit, geben Sie das Wasser hinzu und fahren Sie mit der Zubereitung fort. Garen Sie Fisch und Eier erst kurz vor dem Servieren und lassen Sie das Brot bis zum Schluss getrennt. Bewahren Sie übrig gebliebene Brühe und Fisch nach dem Abkühlen im Kühlschrank auf; erwärmen Sie nur die benötigte Menge gründlich und verwenden Sie frisches Brot dazu.

Weitere Aromen des Alentejo

Entdecken Sie auch unsere Knoblauch-Açorda mit pochiertem Ei, zubereitet auf einer Grundlage aus zerstoßenem Knoblauch und Koriander.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Karte des Alentejo (2013), S. 556, «Tomaten-Açorda», Santana, Portel. Interview mit Mariana Luísa Rosinha Raposo Nogueira von Maria Gertrudes Batista Lima, Terras Dentro, 2012.

Im Alentejo gesammeltes Rezept, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». Wir haben Seehecht anstelle von Kabeljau verwendet und damit der in der Quelle genannten Möglichkeit gefolgt, einen anderen Fisch zu verwenden. Beibehalten wurden der halbfeste Ziegenkäse, die Kartoffeln, das Anschmoren mit Tomaten und Kräutern, die pochierten Eier und die über dem Brot servierte Brühe. Wir haben die nicht festgelegten Mengen und Zeiten angepasst und die Zugabe von Kartoffeln und Fisch zeitlich abgestimmt, um den Gargrad zu kontrollieren. Menge und Dauer sind Schätzungen.