Im Holzofen gebratenes Wildschwein

Das im Holzofen gebratene Wildschwein erhält über Nacht in einer Knoblauchmarinade zusätzliches Aroma. Anschließend wird es in einem Tontopf mit Zwiebeln, Lorbeer und Weißwein gebraten. Ein Teil der Sauce kommt zu den Kartoffeln, die in einem zweiten Bräter goldbraun gebacken werden, bevor alles auf den Tisch kommt.

Ein Rezept aus Atalaia

Das Rezept wurde in Atalaia in der Gemeinde Gavião bei einem Interview mit der Köchin Cassilda Marques Chambel aufgezeichnet. Die Aufzeichnung beschreibt einen Braten im Holzofen: Das Fleisch wird regelmäßig gewendet und mit Sauce übergossen, während die Kartoffeln separat mit Sauce aus dem Wildschweinbräter gegart werden. Diesem Ablauf folgen wir hier.

Ergibt: etwa 6 Portionen
Vorbereitung: 24 Stunden Marinierzeit
Garzeit im Ofen: etwa 2 Stunden und 30 Minuten bis 3 Stunden, je nach Hitze des Ofens und Festigkeit des Fleisches

Zutaten

• 1,5 kg Wildschweinfleisch am Stück oder in großen Stücken, zum Braten geeignet
• 1 kg kleine Kartoffeln
• 3 große Zwiebeln
• 1 Knoblauchknolle
• 750 ml alentejanischer Weißwein, zum Beispiel EA Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano
• 1 Zitrone
• 5 Lorbeerblätter
• 2 Esslöffel Paprikapaste
• 80 ml natives Olivenöl extra
• Etwa 150 ml Wasser für den Bräter, bei Bedarf zusätzlich heißes Wasser
• Schwarzer Pfeffer und Salz nach Bedarf

Zubereitung

1. Am Vortag marinieren. Die Hälfte der Knoblauchzehen zerdrücken und mit 500 ml Weißwein, der in Scheiben geschnittenen Zitrone, 2 Lorbeerblättern, der Paprikapaste, Pfeffer und einer Prise Salz vermischen. Das Wildschweinfleisch damit bedecken, abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dabei das Fleisch ein- oder zweimal wenden.
2. Ofen und Bräter vorbereiten. Den Holzofen anheizen und die Flamme kleiner werden lassen, sodass eine mäßige Hitze zum Garen entsteht, ohne dass die Außenseite verbrennt. Das Wildschweinfleisch aus der Marinade nehmen und Flüssigkeit sowie Aromaten entsorgen. In einen ofenfesten Tontopf die grob geschnittenen Zwiebeln, den restlichen Knoblauch und 3 Lorbeerblätter geben. Das Fleisch darauflegen und mit den übrigen 250 ml Wein, dem Olivenöl und etwa 150 ml Wasser übergießen.
3. Das Wildschwein braten. Den Bräter in den Holzofen stellen. Das Fleisch alle 20 bis 30 Minuten wenden und mit der Sauce übergießen. Wenn es zu schnell Farbe annimmt, den Bräter aus dem heißesten Bereich nehmen oder mit einem passenden Deckel abdecken. Wenn die Sauce stark einkocht, heißes Wasser hinzufügen. Rechnen Sie mit etwa 2 bis 3 Stunden, orientieren Sie sich jedoch am Garzustand: Das Fleisch sollte vollständig gegart und zart sein und sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
4. Die Kartoffeln separat zubereiten. Die kleinen Kartoffeln schälen und in einen zweiten ofenfesten Bräter geben. Sobald sich Sauce am Boden des Wildschweinbräters gesammelt hat, einige Schöpflöffel davon entnehmen und über die Kartoffeln gießen. Die Kartoffeln etwa 45 bis 60 Minuten im Holzofen garen und nach der Hälfte der Zeit wenden, bis sie weich und goldbraun sind. Die Garzeit kann variieren. Wenn das Fleisch zuerst fertig ist, halten Sie es warm, während die Kartoffeln fertig garen.
5. Aufschneiden und servieren. Das Wildschwein aus dem Ofen nehmen, etwa 15 Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Mit den Kartoffeln, den Zwiebeln und der Bratensauce servieren.

Tipps für den Holzofen

Es gibt keine einheitliche Temperatur: Die Hitze hängt vom Ofen und von der Glut ab. Achten Sie auf die Farbe des Fleisches und die Menge der Sauce und passen Sie die Position des Bräters entsprechend an. Paprikapaste kann bereits Salz enthalten. Probieren Sie die Sauce, bevor Sie nachwürzen.

Passender Wein

Servieren Sie zum Wildschwein und den gebackenen Kartoffeln den EA Alicante Bouschet Tinto 2024 – Vinho Regional Alentejano.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Bereiten Sie die Marinade am Vortag zu und bewahren Sie das Fleisch stets im Kühlschrank auf. Lassen Sie übrig gebliebenes Wildschwein nach dem Garen rasch abkühlen und bewahren Sie es abgedeckt mit der Sauce im Kühlschrank auf. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Woran erkenne ich, dass das Wildschwein fertig ist?

Die Garzeit hängt von der Hitze des Ofens und der Festigkeit des Fleisches ab. Stechen Sie mit einer Gabel in die dickste Stelle: Das Fleisch sollte leicht nachgeben und vollständig durchgegart sein. Wenn es noch zäh ist, weiterbraten und etwas Sauce im Bräter behalten.

Kann ich die Marinade zum Übergießen des Fleisches verwenden?

In dieser Version nicht. Entsorgen Sie die Marinade, die mit rohem Fleisch in Kontakt war, und verwenden Sie für den Bräter den zurückbehaltenen Wein, Olivenöl und Wasser.

Alentejo auf den Tisch bringen

Verwenden Sie EA Branco 2025 für die Knoblauchmarinade und den Braten und servieren Sie zum Essen EA Alicante Bouschet Tinto 2024. Für ein weiteres Wildgericht entdecken Sie unseren Hasen in Escabeche nach Art von Évora.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 196. Rezept für im Holzofen gebratenes Wildschwein, aufgezeichnet in Atalaia, Gavião, bei einem Interview mit Cassilda Marques Chambel.

Im Alto Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Die Quelle nennt eine Marinierzeit von 24 Stunden, einen Holzofen und separat mit der Fleischsauce gebackene Kartoffeln. Diese Version verwendet Olivenöl statt Öl und Margarine und passt die Mengen sowie die ungefähren Garzeiten an.

Für diesen Artikel erstelltes illustratives Bild.