Nógado de Cabeço de Vide mit Honig und Zitrone

Der Nógado de Cabeço de Vide beginnt mit einem einfachen Teig aus Eiern, Olivenöl und Mehl. Daraus werden dünne Röllchen geformt, kleine Stücke frittiert und in einer Honig-Zitronen-Sirupmischung gewendet. Zum Schluss erhält die Mischung Rollenform und wird in Scheiben geschnitten, wie es in der Sammlung beschrieben wird.

Ein im Alto Alentejo gesammeltes Rezept

Die Carta Gastronómica do Alentejo dokumentiert diese Zubereitung in einem 2012 mit Maria Jesuína dos Santos Mourato in Cabeço de Vide, Gemeinde Fronteira, geführten Interview. Die Quelle erklärt sowohl, wie der Teig mit einer Schere geschnitten wird, als auch, dass er in Scheiben serviert wird. Sie nennt keinen bestimmten Festtag für die Süßspeise; sie ist ein Vorschlag für den Dezembertisch, nicht die Behauptung, dass die Sammlung sie mit Weihnachten in Verbindung bringt.

Ergibt: etwa 20 kleine Scheiben
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 20 Minuten, plus Abkühlzeit

Zutaten für etwa 20 Scheiben

• 4 Eier
• 45 ml Olivenöl (praktisches Maß für die drei halben Eierschalen der Quelle)
• 350 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel
• 1 g Salz
• 1 l Pflanzenöl zum Frittieren, von dem der größte Teil nicht aufgenommen wird
• 750 ml Honig, etwa Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (das Volumen abmessen: möglicherweise benötigen Sie mehr als ein Glas)
• 75 ml heißes Wasser (5 Esslöffel)
• 1 Streifen Zitronenschale, ohne den weißen Teil
• 30 ml Zitronensaft

Zubereitung

1. Teig kneten. Die vier Eier mit einer Gabel verquirlen. 45 ml Olivenöl und das Salz hinzufügen. Die 350 g Mehl nach und nach dazugeben und 5 bis 7 Minuten kneten, bis ein von Hand rollbarer, fester, aber geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
2. Formen und schneiden. Den Teig teilen und etwa bleistiftdicke Röllchen von etwa 7 mm ausrollen. Mit einer Schere in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Stücke auf einem leicht bemehlten Blech getrennt aufbewahren, während das Öl erhitzt wird.
3. Frittieren und abkühlen lassen. Das Öl in einem tiefen Topf auf etwa 165 °C erhitzen. Ohne Thermometer sollte ein kleines Teigstück sprudeln, ohne sofort dunkel zu werden. In kleinen Portionen 2 bis 3 Minuten frittieren, dabei wenden, damit sie gleichmäßig goldbraun werden und in der Mitte garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vollständig abkühlen lassen.
4. Sirup zubereiten. In einem breiten Topf 750 ml Honig, 75 ml heißes Wasser, Zitronenschale und Zitronensaft vermengen. Bei niedriger Hitze erwärmen und etwa 8 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Sirup etwas eindickt und in runden Tropfen vom Löffel fällt, ohne zu karamellisieren. Die Schale entfernen.
5. Vermengen und formen. Die kalten Teigstücke bei weiterhin niedriger Hitze zum Sirup geben und mit einem Holzlöffel rühren, bis alle mit Honig überzogen sind. Vom Herd nehmen. Lauwarm abkühlen lassen, bis die Masse sicher verarbeitet werden kann, aber noch nicht fest wird. Auf einem leicht mit Olivenöl eingefetteten Stück Backpapier eine kompakte Rolle von etwa 5 cm Durchmesser formen. Vollständig abkühlen lassen und mit einem leicht eingefetteten Messer in etwa 20 Scheiben schneiden.

Tipps für die richtige Form

Den Teig in kleine Stücke schneiden, damit sie auch innen gar werden und sich mit dem Sirup verbinden. Heißer Honig verursacht Verbrennungen: Verwenden Sie den Löffel und warten Sie, bis die Süßspeise lauwarm ist, bevor Sie sie formen. Wenn die Mischung dem Messer widersteht, noch etwas warten und die Klinge einfetten; kein Mehl zum Sirup geben.

Passender Wein

Servieren Sie eine kleine Menge Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml bei etwa 10 bis 12 °C. Die auf dem Weinblatt angegebene Säure hilft, eine kleine Scheibe dieser sehr honigreichen Süßspeise auszugleichen. Dies ist ein Vorschlag für das Glas und gehört nicht zum Rezept.

Aufbewahrung

Den Nógado nach dem Abkühlen in einem gut verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort bis zu 3 Tage aufbewahren. Wenn die Küche sehr warm ist, den Kühlschrank bevorzugen und die Scheiben vor dem Servieren etwas temperieren lassen.

Häufig gestellte Fragen

Wird der Honig nach Gewicht oder Volumen abgemessen?

Die Quelle gibt 7,5 dl an: Das sind 750 ml, abgemessen in einem Messbecher, nicht 750 g. Da Honig dichter als Wasser ist, reicht ein 985-g-Glas möglicherweise allein nicht für das Volumen des Rezepts.

Kann ich die frittierten Stücke noch heiß zum Sirup geben?

In der überlieferten Version kühlen die frittierten Stücke vollständig ab, bevor sie in den heißen Honigsirup kommen. So behalten sie ihre Textur besser und lassen sich leichter überziehen.

Weitere Süßspeisen aus der Serie

Verwenden Sie Honig aus Rosmarinblüten aus der Serra de Portel für diesen Sirup und probieren Sie auch unsere Kürbisträume aus Quintos mit einem anderen frittierten Teig.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 181. „Nógado“, gesammelt in Cabeço de Vide, Fronteira, in einem Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato von Adelaide Martins (Leader-Sor) im Jahr 2012.

Im Alto Alentejo gesammeltes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die vier Eier, die 7,5 dl Honig, das Wasser für den Sirup, die Zitrone, das Frittieren und die Rollenform der Quelle beibehalten. Das Maß für das Olivenöl in halben Eierschalen und das Mehl „bis der Teig formbar ist“ wurden zur Orientierung bei der Zubereitung in 45 ml und 350 g umgerechnet; außerdem haben wir Zeiten, Maße und Hinweise zum richtigen Garpunkt ergänzt.

Illustratives Bild, das für diesen Artikel erstellt wurde.