Rebhuhn in trockener Suppe nach Art von Évora

Bei Rebhuhn in trockener Suppe wechseln sich mit Karotten, Zwiebeln und Kohl geschmortes Fleisch und dünne Brotscheiben ab. Das Gericht kommt erst zum Schluss in den Ofen, damit die letzte Schicht goldbraun wird. Es ist ein Gericht zum Essen mit Löffel und Gabel und unterscheidet sich deutlich von der Rebhuhnsuppe.

Eine trockene Suppe aus Malagueira

Die Gastronomische Karte des Alentejo bewahrt dieses Rezept im Archiv zur Malagueira in Évora auf. Der Name kann überraschen: Statt einer Brühe, die in einer Schüssel serviert wird, werden ein Rebhuhn-L Gemüse-Eintopf und mit Knoblauch bestrichene und mit Olivenöl beträufelte Brotschichten miteinander verbunden. Der Ofen verleiht dem Gericht die abschließende Kruste.

Ergibt: 4 Personen
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

• 2 küchenfertige Rebhühner, in Stücke geschnitten
• 125 g Speck am Stück, zum Beispiel Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 3 mittelgroße Karotten
• 1 kleiner Wirsing
• 1 Gewürznelke
• 200 ml Weißwein aus dem Alentejo
• 2 Esslöffel Olivenöl für den Zwiebelansatz sowie weitere 3 Esslöffel für das Brot
• 8 bis 10 dünne Scheiben Alentejo-Brot
• Salz nach Bedarf
• Heißes Wasser nach Bedarf

Zubereitung

1. Beginnen Sie mit dem Eintopf. Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen hacken. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Zwei Esslöffel Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen; Zwiebeln, Knoblauch, Gewürznelke und Speck dazugeben und bei mittlerer Hitze garen, bis die Zwiebeln weich werden.
2. Rebhuhn und Karotten dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Karotten in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Rebhuhnstücken in den Topf geben. Mit wenig Salz würzen. Den Topf abdecken und alles bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden. Falls der Topfboden trocken wird, etwas heißes Wasser hinzufügen. Das Rebhuhn sollte vollständig gar sein und sich leicht von den Knochen lösen lassen.
3. Den Kohl vorbereiten. Während das Rebhuhn schmort, den Kohl waschen und in Streifen schneiden. 5 bis 8 Minuten in Salzwasser kochen, bis er weich zu werden beginnt. Abgießen und in den letzten Minuten zum Eintopf geben, damit er Geschmack annimmt.
4. Entbeinen und schichten. Das Rebhuhn herausnehmen, ausreichend abkühlen lassen und alle Knochen und Knorpel entfernen. Die dünnen Brotscheiben mit der übrigen Knoblauchzehe einreiben und mit dem beiseitegestellten Olivenöl beträufeln. In einer ofenfesten tiefen Form eine Schicht Brot auslegen; darauf Rebhuhn, Karotten, Zwiebeln und Kohl mit etwas Sauce verteilen. Die Schichten wiederholen und mit Brot abschließen.
5. Im Ofen überbacken. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Die oberste Schicht mit etwas restlichem Olivenöl beträufeln und die trockene Suppe etwa 15 bis 20 Minuten backen, bis das Brot oben goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Tipps für die Schichten

Etwas Sauce vom Eintopf zurückbehalten, um die inneren Schichten zu befeuchten; das Brot sollte weder durchweicht noch trocken sein. Die Brotscheiben dünn schneiden und die Knochen des Rebhuhns vor dem Schichten gründlich entfernen. Vor dem Nachsalzen probieren, da der Speck den Eintopf bereits würzt.

Passender Wein

Servieren Sie dazu den Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora der Fundação Eugénio de Almeida.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können das Rebhuhn vor dem Schichten schmoren und entbeinen; bewahren Sie es abgedeckt mit der Sauce im Kühlschrank auf. Das Gericht erst kurz vor dem Servieren schichten und überbacken. Reste rasch abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren; anschließend gründlich wieder erhitzen.

Häufig gestellte Fragen

Warum heißt das Gericht trockene Suppe?

Weil das Brot die Sauce des Eintopfs aufsaugt und das Gericht in Schichten im Ofen fertiggestellt wird, statt als Brühe serviert zu werden.

Ist es dasselbe Rezept wie die reichhaltige Rebhuhnsuppe?

Nein. Die Canja aus Almodôvar ist cremig und wird im Topf zubereitet; dieses in Évora gesammelte Rezept enthält Kohl und Brotschichten, die im Ofen goldbraun gebacken werden.

Bringen Sie den Alentejo auf den Tisch

Bereiten Sie den Eintopf mit Paia Toucinho Extra aus Porco Preto zu und servieren Sie dazu Foral de Évora Tinto 2020. Eine weitere Zubereitungsart für Rebhuhn finden Sie in unserer reichhaltigen Suppe vom roten Rebhuhn.

Quelle

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 488. Rebhuhnrezept in trockener Suppe aus dem Archiv der Confraria, der Malagueira in Évora zugeordnet.

Im Alentejo gesammeltes Rezept, für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ von der Herdade do Estacal adaptiert. Die Quelle beschreibt den Eintopf aus zwei Rebhühnern, separat gekochten Kohl, mit Knoblauch und Olivenöl bestrichene Brotschichten sowie die Fertigstellung im Ofen. Diese Version verwendet für den Zwiebelansatz Olivenöl statt Schmalz und ergänzt praktische Mengen- und Zeitangaben.

Für diesen Artikel erstelltes Illustrationsbild.