Alentejanischer Bohneneintopf mit Fleisch und Wurstwaren

Butterbohnen, Rindfleisch, Kohl und Wurstwaren in einer kräftig eingekochten Sauce. Dieser Feijoada-Eintopf, inspiriert von der Küche des Alentejo, schmort bei schwacher Hitze. Die Bohnen kommen erst zum Schluss hinzu, damit sie ganz bleiben.

Ergibt: 4 bis 6 Portionen.
Vorbereitung: etwa 25 Minuten.
Garzeit: etwa 1 Stunde und 45 Minuten, je nach Fleisch, mit bereits gekochten Bohnen.
Ruhezeit: 5 Minuten.

Zutaten

• 600 g gekochte und abgetropfte Butterbohnen
• 400 g Rindergulasch, in Würfel geschnitten
• 100 g Speckwürfel
• 1 Alentejanischer Wein-Chouriço
• 1 kleine Farinheira
• 400 g Wirsing, in breite Streifen geschnitten
• 2 Karotten, in Scheiben
• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 150 g gehackte geschälte Tomaten
• 1 Esslöffel Paprikapaste
• 100 ml Weißwein
• 3 Esslöffel natives Olivenöl extra, reinsortig aus Cobrançosa-Oliven
• 1 Lorbeerblatt
• 300 ml heißes Wasser, bei Bedarf mehr
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Bedarf
• Frischer Koriander nach Geschmack
• 4 bis 6 Scheiben traditionelles alentejanisches Holzofenbrot als Beilage

Zubereitung

1. Die Zutaten vorbereiten.
   Zwiebel und Knoblauch hacken, die Karotten in Scheiben und den Kohl in breite Streifen schneiden. Die Bohnen abgießen und beiseitestellen.
2. Das Sofrito zubereiten.
   Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Lorbeerblatt dazugeben und bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 5 Minuten garen. Tomaten und Paprikapaste hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
3. Das Fleisch schmoren.
   Den Speck und das Fleisch dazugeben und gut mit dem Sofrito vermengen. Mit Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Die 300 ml heißes Wasser hinzufügen, zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 60 bis 90 Minuten garen, bis sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt. Nach und nach mehr heißes Wasser hinzufügen, falls die Sauce einzukochen beginnt.
4. Das Gemüse garen.
   Während das Fleisch schmort, die Karotten und den Kohl separat in einem Topf mit kochendem Wasser garen. Jedes Gemüse herausnehmen, sobald es weich, aber noch bissfest ist, und gut abtropfen lassen. Für den Kohl etwa 8 bis 12 Minuten einplanen; die Karotten mit einer Gabel prüfen.
5. Die Wurstwaren zubereiten.
   Chouriço und Farinheira getrennt in leicht siedendem Wasser je nach Dicke etwa 8 bis 12 Minuten garen. Herausnehmen, kurz ruhen lassen und in Scheiben schneiden.
6. Die Bohnen und das Gemüse hinzufügen.
   Wenn das Fleisch zart ist, geben Sie die Bohnen, die Karotten und den Kohl hinzu. Vorsichtig unterheben, ohne die Bohnen zu zerdrücken, und 5 bis 8 Minuten köcheln lassen. Die Wurstscheiben in den letzten Minuten dazugeben und nur erwärmen.
7. Schmecken Sie das Gericht ab und servieren Sie es.
   Schmecken Sie nach Zugabe der Wurstwaren mit Salz und Pfeffer ab. Lassen Sie das Gericht 5 Minuten ruhen und servieren Sie es nach Belieben mit frischem Koriander und separat in Scheiben geschnittenem alentejanischem Brot.

Tipps für eine aromatische Soße

Das Fleisch sollte zart sein, bevor Sie die Bohnen hinzufügen. Ist die Soße zu dünn, lassen Sie sie bei offenem Topf etwas einkochen, bevor Sie die restlichen Zutaten hinzufügen.

Geben Sie die Farinheira zum Schluss hinzu und heben Sie sie vorsichtig unter, damit die Scheiben ganz bleiben. Wenn die Feijoada während der Ruhezeit eindickt, lockern Sie die Soße mit etwas heißem Wasser.

Weinempfehlung

Servieren Sie dazu den EA Tinto 2022 – Vinho Regional Alentejano von der Fundação Eugénio de Almeida. Ein Rotwein, der zu geschmortem Fleisch, Wurstwaren und Paprikasoße passt.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können die Feijoada am Vortag zubereiten. Füllen Sie sie in flache Behälter, kühlen Sie sie rasch ab und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf. Erhitzen Sie sie gründlich, bis sie überall heiß ist, und geben Sie etwas Wasser hinzu, wenn die Soße zu dick ist.

Zum Einfrieren in Portionen aufteilen. Vor dem Aufwärmen im Kühlschrank auftauen lassen.

Häufige Fragen

Kann ich rote Bohnen verwenden?

Ja. Geben Sie sie in derselben Zubereitungsphase bereits gekocht und abgetropft hinzu. Die Konsistenz unterscheidet sich von der der Butterbohnen.

Wie verhindert man, dass die Feijoada zu salzig wird?

Schmecken Sie erst nach Zugabe der Wurstwaren mit Salz ab. Auch die Paprikapaste trägt zur Würze bei.

Das Fleisch ist noch zäh. Soll ich die Bohnen schon hinzufügen?

Nein. Schmoren Sie das Fleisch bei niedriger Hitze zugedeckt weiter und geben Sie bei Bedarf heißes Wasser hinzu. Fügen Sie die Bohnen erst hinzu, wenn sich das Fleisch leicht mit einer Gabel zerteilen lässt.

Wie verhindert man, dass die Farinheira platzt?

Halten Sie das Wasser leicht köchelnd, ohne es stark sprudeln zu lassen. Lassen Sie die Farinheira etwas ruhen, bevor Sie sie schneiden, und geben Sie sie erst ganz zum Schluss in den Topf.

Ein weiteres Schmorgericht

Probieren Sie auch die Feijoada mit Tintenfisch aus Aljustrel und weißen Bohnen.

Quelle und Anpassungen

Von der Herdade do Estacal nach der Feijoada à Alentejana von NCultura angepasst, mit Rotweinchorizo und Farinheira, angepassten Mengen und separat gegartem Gemüse. Ergiebigkeit und Zeiten sind Schätzwerte.

Symbolbild.