Azevias de Grão de Brotas: Alentejanische Weihnachtssüßigkeit

Bei den Kichererbsen-Azevias aus Brotas wird der Teig dünn um eine weiche Füllung aus Kichererbsen, Zitrone und Zimt gelegt. Nach dem Frittieren werden die Halbmonde mit Zucker und Zimt bestreut. Die Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo führt dieses Rezept als Weihnachtsgebäck auf.

Ein Teig, den man mit den Felhoses teilt

Die Sammlung aus Brotas in der Gemeinde Mora verweist auf den Teig der Felhoses auf der vorherigen Seite der Enzyklopädie. Diese Version vereint beide Anleitungen: das Brühen des Mehls mit Olivenöl und das Kochen des Kichererbsenpürees in einem Sirup vor dem Füllen. Beide wurden in einem Interview mit Aurora de Jesus Teles de Matos aufgezeichnet.

Geschätzte Menge: 32 bis 36 Azevias, je nach Dicke und Größe
Gesamtzeit: etwa 4 Stunden, plus 8 bis 12 Stunden zum Einweichen der Kichererbsen

Zutaten für 32 bis 36 Azevias

Teig:

• 500 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel, plus bis zu 30 g zum Ausrollen
• 4 mittelgroße Eier
• 125 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026
• 80 ml Orangensaft (etwa 1 große Orange)
• 22 ml Branntwein
• 2 g Salz und 2 g gemahlener Zimt
• 5 g Fenchelsamen und 200 ml Wasser für den Aufguss; nur die benötigte Menge verwenden, etwa 80 bis 150 ml

Füllung:

• 350 g getrocknete Kichererbsen
• 270 g Zucker
• 40 ml Wasser für den Sirup
• Schale von 1 Zitrone
• 1 Zimtstange und 2 g gemahlener Zimt

Frittieren und Fertigstellen:

• Olivenöl oder Speiseöl, ausreichend für eine Höhe von etwa 5 cm im Topf (bis zu 1,5 l, je nach Gefäß)
• 50 g Zucker und 3 g gemahlener Zimt zum Bestreuen

Zubereitung

1. Die Kichererbsen einweichen und häuten. Die 350 g Kichererbsen 8 bis 12 Stunden lang mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Abgießen. Die eingeweichten Kichererbsen in sauberem Wasser reiben und die sich lösenden Schalen entfernen, wie in der Sammlung angegeben.
2. Kochen und zerdrücken. Die Kichererbsen in einen Topf geben und mit frischem Wasser vollständig bedecken. Bei schwacher Hitze etwa 60 bis 90 Minuten köcheln lassen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen. Gut abgießen und durch eine Passiermühle drehen. Das Püree muss dick sein und darf kein freies Wasser enthalten.
3. Die Füllung zubereiten. Die 270 g Zucker, 40 ml Wasser und die Zitronenschale bei niedriger Hitze erwärmen, bis sich der Zucker auflöst; ohne Rühren kochen lassen, bis der Sirup in einem dicken Faden herabfällt und an der Spitze ein kleiner Tropfen hängen bleibt. Das Püree, die Zimtstange und die 2 g gemahlenen Zimt hinzufügen. Bei niedriger Hitze etwa 10 bis 15 Minuten rühren, bis der Löffel auf dem Topfboden eine Spur hinterlässt, die sich nur langsam schließt. Die Zimtstange entfernen, die Füllung auf einer Platte verteilen und vollständig abkühlen lassen.
4. Den Aufguss zubereiten. 200 ml Wasser mit 5 g Fenchelsamen 5 Minuten lang kochen. Abseihen und lauwarm abkühlen lassen.
5. Den Teig kneten. Die 500 g Mehl in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die 125 ml Olivenöl erhitzen, ohne es rauchen zu lassen, und über das Mehl gießen; dabei rühren, damit es gebrüht wird. Lauwarm abkühlen lassen. Die 4 Eier, 80 ml Orangensaft, 22 ml Branntwein, Salz und 2 g Zimt hinzufügen. 80 ml des Aufgusses dazugeben und kneten; falls der Teig trocken ist, esslöffelweise weiteren Aufguss hinzufügen, bis er geschmeidig ist, ohne zu stark zu kleben. Etwa 8 Minuten kneten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
6. Formen. Den Teig in vier Teile teilen und die nicht verwendeten Teile abgedeckt lassen. Jede Portion etwa 2 mm dick ausrollen und 12 bis 13 cm große Kreise ausstechen. Auf eine Seite jedes Kreises etwa 1 gut gehäuften Esslöffel kalte Füllung, ungefähr 28 bis 30 g, geben und dabei mindestens 1,5 cm Abstand zum Rand lassen. Den Rand leicht befeuchten, zu einem Halbmond zusammenklappen, die Luft herausdrücken und gut andrücken. Mit einem Teigrädchen zuschneiden oder mit einer Gabel verschließen. Falls etwas Teig oder Füllung übrig bleibt, kleinere Azevias formen; die Mengenangabe ist ungefähr.
7. Frittieren. Das Olivenöl oder Speiseöl in einem tiefen Topf auf etwa 170 °C erhitzen: Ein kleines Teigstück sollte mit Bläschen aufsteigen, ohne sofort dunkel zu werden. Jeweils 3 bis 4 Azevias etwa 2 bis 3 Minuten pro Seite frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die 50 g Zucker mit 3 g Zimt mischen und die noch lauwarmen Azevias damit bestreuen.

Tipps, damit sie beim Frittieren nicht aufgehen

Die Füllung muss kalt und dick sein. An jedem Kreis einen sauberen, breiten Rand lassen; niemals mehr Füllung hineindrücken, wenn sich der Halbmond nicht leicht schließen lässt. Ein dünner, gut verschlossener Teig frittiert besser als eine zu voll gefüllte Azevia.

Dazu und zur Aufbewahrung

Probieren Sie den gut gekühlten Espumante Cartuxa Bruto Branco 2019, der einen Kontrast zur Süße und zum Frittierten bildet. Nach dem Abkühlen die Azevias in einer geschlossenen Dose an einem kühlen Ort 1 bis 2 Tage aufbewahren. Die Füllung kann am Vortag zubereitet und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Weitere Süßspeisen aus der Serie

Für eine gebackene Süßspeise statt frittiertem Teig lesen Sie unsere Cericá aus Vila Viçosa.

Quelle

Gastronomische Enzyklopädie des Alentejo (2013), S. 243–244: „Felhoses“ (Teig) und „Azevias de Grão“ (Füllung und Formen), Brotas, Mora. Interview mit Aurora de Jesus Teles de Matos, geführt von Adelaide Martins, 2012.

Im Alentejo gesammeltes Rezept, von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ angepasst. Wir haben die Felhoses-Teigmenge ungefähr halbiert und die Füllung auf etwa ein Drittel des Originals reduziert, um sie mit dieser Teigmenge ins Gleichgewicht zu bringen. Wir haben Mengenangaben für Orange, Fenchelaufguss und Zimt sowie Zeiten, Dicke und Frittiertemperatur ergänzt. Die Quelle erlaubt Olivenöl oder Speiseöl zum Frittieren. Die Ausbeute ist eine praktische Schätzung und keine in der Sammlung festgelegte Zahl.

Für diesen Artikel erzeugtes Illustrationsbild.