Nógado aus Cabeço de Vide mit Honig und Zitrone

Das Nógado aus Cabeço de Vide beginnt mit einem einfachen Teig aus Eiern, Olivenöl und Mehl. Daraus werden dünne Röllchen geformt, in kleine Stücke geschnitten, frittiert und mit einem Honig-Zitronen-Sirup vermischt. Zum Schluss wird die Mischung zu einer Rolle geformt und wie in der Aufzeichnung beschrieben in Scheiben geschnitten.

Ein im Alto Alentejo aufgezeichnetes Rezept

Die Carta Gastronómica do Alentejo dokumentiert diese Zubereitung in einem 2012 mit Maria Jesuína dos Santos Mourato in Cabeço de Vide, im Landkreis Fronteira, geführten Interview. Die Quelle beschreibt sowohl das Schneiden des Teigs mit einer Schere als auch das Servieren in Scheiben. Sie nennt keinen bestimmten Festtag für die Süßspeise; sie ist ein Vorschlag für den Dezembertisch und keine Behauptung, dass die Aufzeichnung sie mit Weihnachten verbindet.

Ergibt: etwa 20 kleine Scheiben
Gesamtzeit: etwa 1 Stunde und 20 Minuten plus Abkühlzeit

Zutaten für etwa 20 Scheiben

• 4 Eier
• 45 ml Olivenöl (praktisches Maß für die drei halben Eierschalen der Quelle)
• 350 g Weizenmehl ohne Backtriebmittel
• 1 g Salz
• 1 l Pflanzenöl zum Frittieren, von dem der größte Teil nicht aufgenommen wird
• 750 ml Honig, zum Beispiel Mel de Rosmaninho da Serra de Portel (messen Sie das Volumen ab: Möglicherweise benötigen Sie mehr als ein Glas)
• 75 ml heißes Wasser (5 Esslöffel)
• 1 Streifen Zitronenschale, ohne den weißen Teil
• 30 ml Zitronensaft

Zubereitung

1. Teig kneten. Die vier Eier mit einer Gabel verquirlen. Die 45 ml Olivenöl und das Salz hinzufügen. Nach und nach die 350 g Mehl einarbeiten und 5 bis 7 Minuten kneten, bis ein von Hand rollbarer, fester, aber geschmeidiger Teig entsteht. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
2. Formen und schneiden. Den Teig teilen und bleistiftdicke Röllchen von etwa 7 mm ausrollen. Mit einer Schere in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Die Stücke auf einem leicht bemehlten Blech getrennt voneinander aufbewahren, während das Öl erhitzt wird.
3. Frittieren und abkühlen lassen. Das Öl in einem tiefen Topf auf etwa 165 °C erhitzen. Ohne Thermometer sollte ein kleines Teigstück sprudelnd aufsteigen, ohne sofort dunkel zu werden. In kleinen Portionen 2 bis 3 Minuten frittieren und dabei wenden, damit sie gleichmäßig goldbraun werden und auch innen garen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und vollständig abkühlen lassen.
4. Sirup zubereiten. In einem breiten Topf die 750 ml Honig, 75 ml heißes Wasser, die Zitronenschale und den Zitronensaft vermengen. Bei niedriger Hitze erwärmen und etwa 8 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis der Sirup etwas eindickt und in runden Tropfen vom Löffel fällt, ohne zu karamellisieren. Die Zitronenschale entfernen.
5. Vermischen und formen. Die vollständig abgekühlten Teigstücke zum noch bei niedriger Hitze stehenden Sirup geben und mit einem Holzlöffel rühren, bis alle Stücke mit Honig überzogen sind. Vom Herd nehmen. Abkühlen lassen, bis die Masse gefahrlos bearbeitet werden kann, ohne fest zu werden. Auf einem leicht mit Olivenöl eingefetteten Blatt Backpapier eine kompakte Rolle mit etwa 5 cm Durchmesser formen. Vollständig abkühlen lassen und mit einem leicht eingefetteten Messer in etwa 20 Scheiben schneiden.

Tipps für die richtige Form

Schneiden Sie den Teig in kleine Stücke, damit sie innen gar werden und sich mit dem Sirup verbinden. Heißer Honig verursacht Verbrennungen: Verwenden Sie den Löffel und warten Sie, bis die Süßspeise etwas abgekühlt ist, bevor Sie sie formen. Wenn die Mischung dem Messer widersteht, warten Sie noch etwas und fetten Sie die Klinge ein; geben Sie kein Mehl in den Sirup.

Weinbegleitung

Servieren Sie eine kleine Menge Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml bei etwa 10 bis 12 °C. Die im Weinsteckbrief angegebene Säure hilft, eine kleine Scheibe dieser sehr honigreichen Süßspeise auszugleichen. Dies ist ein Vorschlag für das Glas und gehört nicht zum Rezept.

Aufbewahrung

Das Nógado nach dem Abkühlen in einem gut verschlossenen Behälter an einem kühlen, trockenen Ort bis zu 3 Tage aufbewahren. Wenn die Küche sehr warm ist, den Kühlschrank bevorzugen und die Scheiben vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen lassen.

Häufig gestellte Fragen

Wird der Honig nach Gewicht oder Volumen abgemessen?

Die Quelle gibt 7,5 dl an: Das entspricht 750 ml, die in einem Messbecher abgemessen werden, nicht 750 g. Da Honig dichter als Wasser ist, reicht ein 985-g-Glas möglicherweise allein nicht für das benötigte Volumen des Rezepts.

Kann ich die frittierten Stücke noch heiß in den Sirup geben?

In der aufgezeichneten Version kühlen die frittierten Stücke vollständig ab, bevor sie in den heißen Honigsirup kommen. So behalten sie ihre Textur besser und lassen sich leichter vermischen.

Weitere Süßspeisen aus der Reihe

Verwenden Sie Honig aus Rosmarinblüten der Serra de Portel für diesen Sirup und probieren Sie auch unsere Kürbisträume aus Quintos mit einem anderen frittierten Teig.

Quelle

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 181. „Nógado“, aufgezeichnet in Cabeço de Vide, Fronteira, in einem Interview mit Maria Jesuína dos Santos Mourato, geführt von Adelaide Martins (Leader-Sor), 2012.

Im Alto Alentejo aufgezeichnetes Rezept, von Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“ adaptiert. Wir haben die vier Eier, die 7,5 dl Honig, das Wasser für den Sirup, die Zitrone, das Frittieren und die Rollenform der Quelle beibehalten. Das Maß für das Olivenöl in halben Eierschalen und das Mehl „bis der Teig die richtige Konsistenz hat“ wurden zur Orientierung bei der Zubereitung in 45 ml und 350 g umgerechnet; außerdem haben wir Zeiten, Größenangaben und Hinweise zum richtigen Garpunkt ergänzt.

Für diesen Artikel erstelltes illustratives Bild.