Arroz Doce aus Alcáçovas: Weihnachtsrezept ohne Eier

Der Milchreis von Alcáçovas bringt Milch, Zitrone und Zimt auf den Tisch, ganz ohne Eigelb oder Eiweiß. Die Reiskörner werden zart und von einer hellen Creme umhüllt, die beim Abkühlen fester wird. Servieren Sie ihn in kleinen Schalen und verzieren Sie ihn kurz vor dem Servieren mit einem Muster aus Zimt.

Eine mit Weihnachten verbundene Sammlung

In der Gastronomischen Sammlung des Alentejo wurde dieses Rezept in Alcáçovas, in der Gemeinde Viana do Alentejo, bei einem Interview mit Vicência Isabel Canha Piçarra aufgezeichnet. Die Quelle verbindet es ausdrücklich mit Weihnachten, Neujahr und Karneval. Es handelt sich um eine eifreie Variante mit Reis, Wasser, Milch, Zucker, Zitronenschale und Zimt.

Geschätzte Menge: 6 kleine Schalen
Ungefähre Zeit: 45 bis 55 Minuten plus Abkühlzeit

Zutaten

• 150 g Carolino-Reis
• 375 ml Wasser
• 600 ml teilentrahmte oder Vollmilch, bei Bedarf zusätzlich 50 bis 100 ml
• 120 g Zucker
• 1 breiter Streifen Zitronenschale, ohne den weißen Teil
• 1 Zimtstange
• Gemahlener Zimt zum Abschluss

Schritt-für-Schritt-Zubereitung

1. Beginnen Sie mit dem Reis.
   Geben Sie Wasser, Reis, Zitronenschale und Zimtstange in einen Topf mit dickem Boden. Bringen Sie alles zum Kochen, reduzieren Sie die Hitze und garen Sie den Reis etwa 10 bis 12 Minuten unter gelegentlichem Rühren. Der Reis sollte einen großen Teil des Wassers aufnehmen, aber noch nicht vollständig gar sein. Lassen Sie ihn nicht so weit einkochen, dass er am Boden ansetzt.
2. Erhitzen Sie die Milch.
   Erwärmen Sie inzwischen die 600 ml Milch in einem anderen Gefäß, ohne sie überkochen zu lassen. Geben Sie die Hälfte zum Reis und rühren Sie um. Garen Sie alles bei niedriger Hitze und fügen Sie die restliche Milch in zwei oder drei Portionen hinzu, sobald der Reis sie aufnimmt.
3. Lassen Sie die Reiskörner weich werden.
   Garen Sie den Reis weitere 20 bis 25 Minuten, rühren Sie häufig um und führen Sie den Löffel über den Topfboden. Probieren Sie ein Reiskorn: Es sollte weich sein und keinen harten Kern mehr haben. Wenn der Reis noch fest und die Mischung zu trocken ist, geben Sie in kleinen Portionen heiße Milch hinzu und garen Sie weiter. Die Zeit hängt vom Reis und von der Hitze ab.
4. Geben Sie den Zucker hinzu.
   Sobald die Reiskörner weich sind, fügen Sie die 120 g Zucker hinzu. Rühren Sie um und lassen Sie die Mischung weitere 5 bis 8 Minuten sanft köcheln, bis sie cremig ist. Erwarten Sie keine dicke Masse: Der Milchreis sollte leicht vom Löffel fallen, da er beim Abkühlen dicker wird. Falls nötig, lockern Sie ihn mit etwas heißer Milch.
5. Verteilen und vollenden Sie das Dessert.
   Entfernen Sie Zitronenschale und Zimtstange. Verteilen Sie den Milchreis auf 6 kleine Schalen oder in einer flachen Servierschale. Lassen Sie ihn etwas abkühlen und bestreuen Sie ihn vor dem Servieren mit gemahlenem Zimt.

Der entscheidende Punkt

Der Milchreis sollte noch cremig und leicht flüssig vom Herd genommen werden. Wenn er im Topf kompakt ist, wird er in den Schalen fester. Garen Sie ihn bei niedriger Hitze, rühren Sie regelmäßig um und prüfen Sie die Konsistenz der Reiskörner, bevor Sie den Zucker hinzufügen.

Wein und Desserttisch

Dazu empfehle ich den Cartuxa Colheita Tardia 2018 von der Fundação Eugénio de Almeida, serviert bei etwa 12 °C, wie auf dem Produktdatenblatt angegeben. Es handelt sich um einen Süßwein, den wir für dieses Dessert ausgewählt haben; die Kombination ist nicht Teil der Sammlung.

Wenn Sie den Desserttisch mit einer weiteren fertigen Süßspeise ergänzen möchten, entdecken Sie die Broas de Mel aus unserem Shop. Sie sind ein unabhängiger Serviervorschlag zum Teilen, weder eine Zutat noch ein Ersatz für den Milchreis.

Vorbereitung am Vortag

Sie können den Milchreis am Vortag zubereiten. Verteilen Sie ihn in flachen Behältern, lassen Sie ihn abkühlen, ohne ihn stundenlang bei Raumtemperatur stehen zu lassen, und bewahren Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank auf. Verbrauchen Sie ihn innerhalb von 2 Tagen und geben Sie den Zimt erst kurz vor dem Servieren darüber. Beim Abkühlen nimmt der Reis weitere Flüssigkeit auf und wird fester.

Weitere Süßspeisen aus dem Alentejo

Für eine andere Zubereitung mit Eiern und Garen im Ofen entdecken Sie unsere Cericá de Vila Viçosa.

Quelle und Anpassungen

Gastronomische Sammlung des Alentejo (2013), S. 607, „Arroz Doce“, Alcáçovas, Viana do Alentejo. Interview mit Vicência Isabel Canha Piçarra, geführt von Leonor Lopes, Terras Dentro, im Jahr 2012.

Im Alentejo aufgezeichnetes Rezept, angepasst von der Herdade do Estacal für den Blog „À Mesa com o Alentejo“. Die Quelle verwendet 1 Schale Reis, 2,5 Schalen Wasser, 1 Schale Zucker und 1 Schale Milch, ohne das Fassungsvermögen der Schale anzugeben. Diese Version legt die Mengen in Gramm und Millilitern fest, verwendet Carolino-Reis, erhöht den Milchanteil für eine cremigere Konsistenz und fügt den Zucker erst hinzu, nachdem der Reis weich geworden ist, statt ihn zusammen mit der Milch hinzuzugeben, sobald das Wasser zu kochen beginnt. Die Mengen sind keine exakte Umrechnung der ursprünglichen Schalenangaben. Menge und Zeiten sind Schätzwerte und keine Ergebnisse eines Küchentests.

Für diesen Artikel erstelltes Illustrationsbild.