Streifenbrasse aus Vila Nova de Milfontes

Der Rochen kommt zart auf den Tisch, mit gekochten Kartoffeln daneben und einer warmen Knoblauchsauce darüber. Der Knoblauch bräunt im Olivenöl, dann kommen etwas Kochwasser vom Fisch und ein Schuss Essig hinzu: eine einfache Sauce, die den Fisch umhüllt, ohne seinen Geschmack zu überdecken.

Diese Version wurde in Vila Nova de Milfontes, in der Gemeinde Odemira, bei Norberto Ferreira aufgezeichnet. Im Interview von 2012, das in der Gastronomischen Enzyklopädie des Alentejo dokumentiert ist, erzählt er, dass er das Gericht gelernt hat, als er auf den Palhabotes und Yachten von Milfontes zur See fuhr. Die Aufzeichnung bewahrt so eine konkrete Erinnerung an die Bordküche, in der man ebenfalls lernte, bevor man das Steuer übernahm.

Geschätzte Portionen: 4 Personen
Zubereitung: etwa 20 Minuten
Erhitzen, Garen und Fertigstellen: etwa 30–35 Minuten
Geschätzte Gesamtzeit: 50–55 Minuten, zuzüglich 1–2 Stunden zum Salzen im Kühlschrank

Zutaten für 4 Personen

• 1,2 kg küchenfertiger Rochen, in 4 Stücke geschnitten, mit Haut, die nach dem Garen entfernt wird
• 800 g mittelgroße Kartoffeln mit Schale
• 8 Knoblauchzehen
• 80 ml natives Olivenöl extra
• 15 ml Figueirinha Weißweinessig
• 30 ml Kochwasser vom Rochen, etwa 2 Esslöffel
• Etwa 12 g grobes Salz zum Salzen des Rochens, außerdem Salz nach Bedarf für die Kartoffeln
• Wasser nach Bedarf für beide Garvorgänge

Zubereitung

1. Den Rochen salzen.
   Verteilen Sie das grobe Salz auf den Rochenstücken, geben Sie sie in einen abgedeckten Behälter und stellen Sie diesen für 1–2 Stunden in den Kühlschrank. Entfernen Sie anschließend das Salz von der Oberfläche und spülen Sie den Fisch kurz unter kaltem Wasser ab.
2. Kartoffeln mit Schale kochen.
   Waschen Sie die Kartoffeln, geben Sie sie in einen Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Würzen Sie mit etwas Salz. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und garen Sie die Kartoffeln ab dem Siedepunkt etwa 20–25 Minuten, bis sich ein Messer leicht bis zur Mitte einstechen lässt. Gießen Sie sie ab, lassen Sie sie gerade so weit abkühlen, dass Sie sie anfassen können, und ziehen Sie die Schale ab. Halbieren Sie die größeren Kartoffeln und halten Sie sie zugedeckt warm, während Sie den Fisch fertig zubereiten.
3. Den Rochen sanft garen.
   Erhitzen Sie während des Kartoffelkochens Wasser in einem breiten Topf, sodass die Stücke bedeckt sind. Geben Sie den Rochen hinein und lassen Sie ihn je nach Dicke etwa 10–15 Minuten bei sehr schwacher Hitze köcheln. Das Fleisch sollte undurchsichtig sein und sich leicht vom Knorpel lösen. Für eine zuverlässigere Kontrolle prüfen Sie, ob im dicksten Teil 30 Sekunden lang 75 °C erreicht werden. Nehmen Sie den Fisch mit einer breiten Schaumkelle heraus und stellen Sie 30 ml Kochwasser beiseite.
4. Die Haut entfernen und die Servierplatte vorbereiten.
   Heben Sie, solange der Fisch noch warm ist, eine Ecke der Haut an und ziehen Sie sie vorsichtig ab. Verwenden Sie bei Bedarf ein kleines Messer. Legen Sie den Rochen und die Kartoffeln auf eine vorgewärmte Servierplatte. Trennen Sie beim Portionieren das Fleisch vom Mittelknorpel.
5. Die Knoblauchsauce zubereiten und servieren.
   Schälen Sie den Knoblauch und schneiden Sie ihn in Scheiben. Erhitzen Sie ihn mit dem Olivenöl in einer Pfanne bei schwacher Hitze etwa 2–3 Minuten lang, bis er leicht goldbraun wird. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie vorsichtig das beiseitegestellte Wasser und den Essig hinzu, da das Olivenöl spritzen kann. Rühren Sie um, schmecken Sie die Sauce ab und beträufeln Sie Rochen und Kartoffeln sofort damit. Servieren Sie das Gericht, bevor der Fisch abkühlt.

Tipps für zarten Rochen

Lassen Sie das Fischwasser nur sanft köcheln. Bei starkem Kochen können die Stücke zerfallen. Nehmen Sie sie heraus, sobald sie gar sind, und lassen Sie sie nicht im heißen Wasser warten.

Bereiten Sie den Knoblauch vor, während die Töpfe auf dem Herd stehen, und bereiten Sie die Knoblauchsauce erst zu, wenn die Servierplatte fertig ist. So kommt die Sauce heiß zu Fisch und Kartoffeln.

Weinbegleitung

Der Vidigueira Superior Branco DOC aus Antão Vaz und Arinto bringt Frische, Limettennoten und ein mineralisches Profil mit, das den Fisch und die Säure der Knoblauchsauce begleitet. Bei 9–10 °C servieren.

In der Pfanne verleiht der Weißweinessig Figueirinha dem Olivenöl und dem Knoblauch den letzten Schliff. Die angegebene kleine Menge würzt die Sauce, ohne den Geschmack des Rochens zu überdecken.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können die Knoblauchzehen schälen und den Fisch für die angegebene Zeit im Kühlschrank salzen lassen. Garen Sie den Rochen und bereiten Sie die Knoblauchsoße erst kurz vor dem Servieren zu, damit die Textur des Fischs erhalten bleibt.

Wenn Stücke übrig bleiben, verteilen Sie sie auf kleine Behälter, kühlen Sie sie rasch ab und stellen Sie sie innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Innerhalb von 48 Stunden verzehren. Erwärmen Sie nur die benötigte Menge einmal, zugedeckt und mit etwas Soße, bis sie überall gut heiß ist.

Häufig gestellte Fragen

Der Rochen ist bereits enthäutet. Kann ich ihn verwenden?

Ja. Lassen Sie den Fisch weiterhin salzen und garen Sie ihn schonend; lassen Sie lediglich das Entfernen der Haut aus. Prüfen Sie den Garzustand vor Ablauf der geschätzten Garzeit, besonders wenn die Stücke dünn sind.

Wie verhindere ich, dass der Rochen beim Umsetzen auf die Servierplatte zerfällt?

Verwenden Sie einen breiten Schaumlöffel, stützen Sie das Stück von unten ab und wenden Sie es möglichst nicht mehrmals. Das Wasser sollte nur leicht köcheln, und der Fisch sollte herausgenommen werden, sobald er gar ist.

Der Knoblauch ist braun und bitter geworden. Kann ich ihn noch verwenden?

Wenn der Knoblauch verbrannt und das Olivenöl bitter geworden ist, bereiten Sie die Knoblauchsoße noch einmal zu. Verwenden Sie eine niedrigere Hitze und nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald der Knoblauch hellgolden ist; im heißen Olivenöl wird er noch etwas dunkler.

Ein weiterer Geschmack der Küste des Alentejo

Für eine Fischvorspeise mit einer anderen Textur probieren Sie auch die Makrelenkroketten aus Sines mit Kartoffeln und Petersilie.

Quelle und Anpassungen

Gastronomischer Atlas des Alentejo (2013), S. 1020, «Raia de Alhada», Vila Nova de Milfontes, Odemira. Interview mit Norberto Ferreira, geführt von Inês Olaio Marques, ADL, 2012.

Rezept aus dem Alentejo, von der Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo» angepasst. Beibehalten wurden das Salzen für 1–2 Stunden, das separate Garen des Rochens und der Kartoffeln mit Schale, das Entfernen der Haut sowie die Knoblauchsoße mit Fischkochwasser und Essig. Die Mengenangaben, die Ergiebigkeit, die Garzeiten und die Hinweise zur Garprobe sind Empfehlungen dieser angepassten Version; verwendet wurde Weißweinessig.

Beispielfoto