Saubohnen mit Chouriço aus Alcáçovas

Die Saubohnen garen im Topf mit einem Bündel aus Koriander, Minze und Knoblauchblättern, während die Chouriço ihnen eine kräftige, rauchige Note verleiht. Bei diesem Rezept aus Alcáçovas wird die Wurst zuerst in Olivenöl angebraten und erst ganz zum Schluss wieder hinzugegeben, wenn die Saubohnen weich sind. Servieren Sie das Gericht mit Alentejo-Brot, um die Sauce aufzutunken.

Ein Rezept aus Alcáçovas

Die Gastronomische Sammlung des Alentejo hat dieses Rezept von Cidalina Morita in Alcáçovas, in der Gemeinde Viana do Alentejo, übernommen. Die Befragte erinnert sich an den kleinen Gemüsegarten ihrer Mutter und an die Mahlzeiten zur Zeit der Saubohnenernte. Obwohl das Rezeptblatt es als Wintergericht einstuft, ist diese Erinnerung mit der Erntezeit verbunden.

Ergibt: etwa 4 Portionen.
Vorbereitungszeit: etwa 15 Minuten, wenn die Saubohnen bereits ausgelöst sind.
Garzeit: etwa 30–40 Minuten.
Geschätzte Gesamtzeit: 45–55 Minuten.

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg frische Saubohnen, gewogen nach dem Auslösen
• 200 g Chouriço aus schwarzem Schweinefleisch, in etwa 1 cm dicke Scheiben geschnitten
• 3 Esslöffel Olivenöl, etwa 45 ml
• 6 Stängel Koriander
• 2 Stängel Minze
• 3 grüne Knoblauchblätter
• 400 ml heißes Wasser, bei Bedarf etwas mehr
• Salz, falls nötig
• Alentejo-Brot, zum Servieren nach Belieben

Zubereitung

1. Die Saubohnen und das Kräuterbündel vorbereiten.
   Spülen Sie die ausgelösten Saubohnen mit Wasser ab und lassen Sie sie abtropfen. Binden Sie Koriander, Minze und Knoblauchblätter mit Küchengarn zu einem kleinen Bündel zusammen. Legen Sie einige Korianderblätter zum Garnieren beiseite.
2. Die Chouriço anbraten.
   Erhitzen Sie das Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze in einem breiten Topf. Geben Sie das Kräuterbündel und die Chouriço-Scheiben in einer Lage hinein. Braten Sie sie etwa 3–4 Minuten sanft an und wenden Sie sie vorsichtig. Nehmen Sie die Chouriço aus dem Topf und legen Sie sie auf einen Teller. Lassen Sie das Olivenöl und die Kräuter im Topf.
3. Die Saubohnen garen.
   Geben Sie die Saubohnen hinzu und schwenken Sie sie 2–3 Minuten im Olivenöl. Gießen Sie die 400 ml heißes Wasser dazu, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles bei schwacher Hitze etwa 20–30 Minuten garen. Prüfen Sie den Garzustand nach 15 Minuten: Die Saubohnen sollten weich sein, aber ihre Form behalten. Falls der Topfboden trocken zu werden beginnt, bevor sie gar sind, geben Sie nach und nach kleine Mengen heißes Wasser hinzu, etwa 50 ml auf einmal. Schwenken Sie den Topf, statt ständig mit dem Löffel umzurühren.
4. Zusammenführen und servieren.
   Entfernen Sie das Kräuterbündel und den Küchengarn. Falls zu viel Flüssigkeit im Topf ist, lassen Sie sie vor dem Hinzufügen der Wurst einige Minuten ohne Deckel einkochen. Geben Sie die Chouriço wieder in den Topf und erwärmen Sie sie bei schwacher Hitze 2–3 Minuten, bis sie richtig heiß ist. Probieren Sie die Sauce und salzen Sie bei Bedarf nach. Garnieren Sie mit den beiseitegelegten Korianderblättern und servieren Sie das Gericht pur, mit Brot dazu oder auf dünnen Scheiben Alentejo-Brot.

Tipps für perfekt gegarte Saubohnen

Wählen Sie Bohnen ähnlicher Größe, damit sie gleichmäßig garen. Kleinere, zarte Bohnen können schon vor der angegebenen Zeit fertig sein; größere brauchen länger. Probieren Sie eine, bevor Sie den gesamten Topfinhalt länger kochen lassen.

Schwarze Chouriço-Wurst ist empfindlich: Schneiden Sie dicke Scheiben und wenden Sie sie nur so oft wie nötig. Wenn Sie sie herausnehmen, während die Bohnen garen, bleiben diese ganz. Die Sauce sollte die Bohnen umhüllen, ohne dass sie darin schwimmen.

Weinempfehlung

Der EA Trincadeira Tinto 2024 ist unsere Empfehlung zu diesem Gericht. Rote Frucht, pflanzliche Noten und weiche Tannine ergänzen die Kräuter in den Bohnen und den Geschmack der schwarzen Chouriço-Wurst. Bei 16 bis 18 °C servieren.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Sie können die Bohnen am Vortag aus den Schoten lösen und in einem geschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Füllen Sie Reste nach dem Essen in flache Behälter um und stellen Sie sie sofort kalt. Geben Sie zum Aufwärmen etwas Wasser dazu und erhitzen Sie alles bei niedriger Hitze, bis das Gericht vollständig heiß ist. Rühren Sie dabei möglichst wenig um, damit die Bohnen und die Chouriço-Wurst nicht zerfallen.

Häufig gestellte Fragen

Muss die Haut jeder Bohne entfernt werden?

Bei dieser Variante werden die Bohnen mit der Haut gekocht: Entfernt wird nur die Schote. Verwenden Sie junge, zarte Bohnen, da eine bereits sehr zähe Haut auch nach dem Garen des Inneren unangenehm bleiben kann.

Warum ist die Chouriço-Wurst zerfallen?

Sehr dünne Scheiben, starkes Kochen oder häufiges Umrühren können sie zerfallen lassen. Schneiden Sie die Wurst in etwa 1 cm dicke Scheiben, nehmen Sie sie nach dem Anbraten heraus und geben Sie sie erst ganz am Schluss bei niedriger Hitze wieder dazu.

Die Sauce ist zu flüssig. Wie kann ich sie einkochen?

Nehmen Sie den Deckel vom Topf und lassen Sie die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze einkochen, bevor Sie die Chouriço-Wurst wieder dazugeben. Sind die Bohnen bereits sehr weich, nehmen Sie auch diese mit einer Schaumkelle heraus, lassen Sie die Sauce einkochen und geben Sie zum Schluss alles wieder zusammen.

Ein weiteres Gericht aus dem Alentejo

Entdecken Sie als weiteres Gericht aus dem Schmortopf das Kichererbsengericht aus Portel mit Wurstwaren, mit Fleisch, Gemüse und Brühe, die über Brot gegossen wird.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), S. 611, Rezeptkarte 0513, «Favas com Chouriço», Alcáçovas, Viana do Alentejo. Das Rezept wurde 2012 von Mariana Santos, Terras Dentro, bei Cidalina Morita gesammelt.

Rezept aus dem Alentejo, angepasst von Herdade do Estacal für den Blog «À Mesa com o Alentejo». In der überlieferten Version sind weder Mengen noch Zeiten festgelegt: Die Angaben für vier Personen, die Wassermenge und die Zeiten sind Schätzwerte. Beibehalten wird die Reihenfolge: Die Chouriço-Wurst anbraten und herausnehmen, die Bohnen mit dem Kräutersträußchen garen und die Wurst zum Schluss wieder dazugeben. Ergänzt werden die Anpassung der Salzmenge und ein paar Korianderblätter zum Servieren.

Symbolfoto