Gebratenes Zicklein aus Montargil

Der gebratene Ziegenbraten aus Montargil wird am Vortag mit Knoblauch, Salz und Weißwein mariniert. Am nächsten Tag brät er auf einer großzügigen Zwiebelschicht mit Olivenöl, Schweineschmalz, Paprikapulver, Petersilie und Lorbeer im Ofen. Während des Bratens wird das Fleisch mit der Soße begossen. Sie kommt zusammen mit dem Fleisch und frittierten Kartoffeln auf den Tisch.

Die Gastronomische Bestandsaufnahme des Alentejo bezeichnet diese Zubereitung in Montargil, in der Gemeinde Ponte de Sor, als „typisches Weihnachtsrezept“. Die Erhebung nennt Ziege oder Lamm als mögliche Fleischsorten und weist auch darauf hin, dass das Gericht bei Hochzeitsmenüs serviert wird.

Geschätzte Portionen: 4 bis 6 Personen.
Vorbereitung: etwa 35 Minuten, zuzüglich der Marinierzeit über Nacht.
Backzeit: etwa 2 Stunden bis 2 Stunden und 30 Minuten; die Kartoffeln werden parallel frittiert.
Ruhezeit: 10 Minuten.
Geschätzte Gesamtzeit am Tag: 2 Stunden und 45 Minuten bis 3 Stunden und 15 Minuten, ohne Marinierzeit.

Zutaten

Für die Ziege

• 2 hintere Ziegenkeulen mit Knochen, insgesamt etwa 1,6 bis 2 kg
• 6 Knoblauchzehen, aufgeteilt auf Marinade und Tontopf
• 250 ml trockener Weißwein
• 2 große Zwiebeln, insgesamt etwa 400 g, gehackt
• 50 ml natives Olivenöl extra
• 30 g Schweineschmalz
• 1 Teelöffel Paprikapulver
• 1 kleiner Bund Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
• Bis zu 200 ml heißes Wasser, nur bei Bedarf während des Bratens

Als Beilage

• 1 kg Kartoffeln zum Frittieren
• Etwa 1 l Frittieröl, je nach Gefäß anpassen und dieses höchstens zu einem Drittel füllen
• Salz nach Geschmack

Für den Tontopf verwenden Sie das Nativ Extra Olivenöl sortenrein Cobrançosa, 500 ml.

Zubereitung

1. Am Vortag würzen.
   4 Knoblauchzehen hacken und die Ziegenkeulen mit Knoblauch und Salz einreiben. In ein nicht reaktives Gefäß legen, mit den 250 ml Weißwein übergießen, abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank marinieren lassen. Die Fleischstücke einmal wenden, damit sich die Würzung verteilt.
2. Den Tontopf vorbereiten.
   Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. In einem ofenfesten Tontopf, der groß genug ist, damit die Keulen nebeneinander liegen, ohne sich zu überlappen, Olivenöl und Schweineschmalz verteilen. Die gehackte Zwiebel und die übrigen 2 gehackten Knoblauchzehen hinzufügen. Das Fleisch darauflegen, die Marinade auf den Boden gießen und mit Paprikapulver und Pfeffer würzen. Petersilie und Lorbeer zwischen den Fleischstücken verteilen. Die Hinweise des Herstellers zum Tontopf beachten, um Temperaturschocks zu vermeiden.
3. Braten und mit Soße begießen.
   Decken Sie das Blech mit Alufolie ab, ohne dass diese das Fleisch berührt, und schieben Sie es für etwa 1 Stunde und 15 Minuten in den Ofen. Entfernen Sie die Folie vorsichtig, begießen Sie das Fleisch mit der Sauce und braten Sie es weitere 45 bis 75 Minuten, wobei Sie es alle 20 bis 30 Minuten begießen. Wenn der Bratensatz auszutrocknen beginnt, geben Sie jeweils 30 bis 50 ml heißes Wasser hinzu, insgesamt höchstens die vorgesehenen 200 ml. Prüfen Sie nach etwa 1 Stunde und 45 Minuten erstmals, ob das Fleisch zart ist: Es sollte sich in der Nähe des Knochens leicht mit einer Gabel einstechen lassen. Prüfen Sie mit einem Thermometer an der dicksten Stelle eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C, die 2 Minuten lang gehalten wird, ohne den Knochen zu berühren. Wenn diese Temperatur erreicht ist, das Fleisch aber noch zäh ist, braten Sie es zugedeckt weiter und achten Sie darauf, dass Sauce im Blech bleibt. Wird es zu früh zu dunkel, decken Sie es wieder ab.
4. Die Kartoffeln frittieren.
   Beginnen Sie etwa 45 Minuten vor dem voraussichtlichen Ende der Bratzeit mit der Zubereitung der Pommes frites. Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in gleich dicke Stifte, waschen und trocknen Sie sie gründlich. Erhitzen Sie das Öl in einem tiefen, standsicheren Topf, der höchstens zu einem Drittel gefüllt ist, auf etwa 170 °C. Frittieren Sie kleine Portionen, ohne sie zu überfüllen, etwa 10 bis 15 Minuten pro Portion, bis sie innen gar und außen goldbraun sind. Lassen Sie sie auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen und salzen Sie sie. Richten Sie den Beginn des Frittierens nach der Größe des Topfes aus und versuchen Sie, die letzte Portion kurz vor dem Servieren fertigzustellen.
5. Ruhen lassen und die Sauce abschmecken.
   Nehmen Sie das Zicklein aus dem Ofen, sobald es gar und zart ist, und lassen Sie es 10 Minuten ruhen, dabei locker abgedeckt. Entfernen Sie die Lorbeerblätter und Petersilienstiele aus der Sauce, rühren Sie die Zwiebel am Boden um und schmecken Sie die Sauce ab. Falls Sie zu viel Wasser hinzugefügt haben, geben Sie die Sauce in einen kleinen Topf und lassen Sie sie während der Ruhezeit des Fleisches bei niedriger Hitze einkochen.
6. Mit Pommes frites servieren.
   Servieren Sie das Zicklein mit der Zwiebel und der Bratensauce. Reichen Sie die Pommes frites separat, damit sie nicht in der Sauce weich werden, bevor sie auf den Teller kommen.

Tipps für den Braten

Die Zwiebel sollte unter dem Fleisch liegen und feucht bleiben. Wenn sie an den Rändern dunkel wird, während das Fleisch noch zäh ist, begießen Sie sie mit der Sauce und schützen Sie das Blech. Erhöhen Sie die Ofentemperatur nicht, um den Bratvorgang zu beschleunigen.

Größe und Alter des Zickleins beeinflussen die Garzeit. Zwei kleine Keulen verhalten sich anders als ein großes Stück: Betrachten Sie die Zeiten als Richtwerte und prüfen Sie den Garzustand an der dicksten Stelle jeder Keule.

Weinbegleitung

Servieren Sie dazu den Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora. Ein Rotwein zum Zicklein mit seiner Knoblauch-Zwiebel-Paprika-Sauce, bei 16 bis 18 °C serviert. Der Weißwein aus der Zutatenliste ist für die Marinade und den Braten vorgesehen.

Vorbereitung und Aufbewahrung

Das gewürzte Fleisch seit dem Vorabend im Kühlschrank aufbewahren. Die Zwiebel und die übrigen Zutaten für das Blech können separat vorbereitet und ebenfalls gekühlt werden. Die Kartoffeln erst kurz vor dem Servieren frittieren.

Falls Fleisch und Sauce übrig bleiben, füllen Sie beides in flache Behälter, damit es schnell abkühlt, und bewahren Sie die Behälter abgedeckt im Kühlschrank auf. Erwärmen Sie nur die Menge, die Sie servieren möchten, mit etwas Sauce, bis sie vollständig durch und durch heiß ist. Bewahren Sie die Kartoffeln separat auf; nach dem Kühlen behalten sie nicht die Konsistenz frisch frittierter Kartoffeln.

Häufige Fragen

Das Fleisch ist bereits gebräunt, aber noch zäh. Was soll ich tun?

Decken Sie den Bräter wieder ab und braten Sie das Fleisch bei 170 °C weiter, mit Bratensaft am Boden. Geben Sie eine kleine Menge des vorgesehenen heißen Wassers hinzu, falls der Bräterboden trocken wird, und prüfen Sie nach 15 bis 20 Minuten erneut, ob das Fleisch zart ist. Die Farbe der Oberfläche allein zeigt nicht an, ob das Fleisch zart oder im Inneren durchgegart ist.

Soll ich die Marinade in den Bräter geben?

Ja, sie kommt zu Beginn des Bratens dazu und gart mit dem Fleisch. Bewahren Sie sie nicht auf, um das fertige Zicklein damit zu übergießen, und verwenden Sie sie nicht als rohe Sauce am Tisch.

Kann ich die Kartoffeln zusammen mit dem Zicklein braten?

Wenn Sie sich an die in diesem Rezept aus Montargil beschriebene Zubereitung halten möchten, frittieren Sie die Kartoffeln und servieren Sie sie separat. Kartoffeln im selben Bräter mitzubacken, weicht von der dokumentierten Beilage ab.

Wie verhindere ich, dass die Sauce wässrig wird?

Geben Sie nur dann etwas Wasser hinzu, wenn der Bräterboden trocken wird, und zwar in kleinen Mengen. Ist am Ende zu viel Flüssigkeit vorhanden, nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie die Sauce während der Ruhezeit in einem Topf einkochen, bevor Sie den Salzgehalt abschmecken.

Ein weiteres Rezept für die Weihnachtstafel

Entdecken Sie auch den Weihnachtstruthahn nach Évora-Art, einen weiteren alentejanischen Vorschlag für das Essen mit der Familie.

Quelle und Anpassungen

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), Seite 360, Eintrag 0266, „Cabrito/Borrego Assado“ (Gebratenes Zicklein/Lamm), Montargil, Ponte de Sor. Interview mit Maria Fernanda Joaquina Rosa, bekannt als Fernanda Inês, geführt von Teresa Simão von Leader-Sor im Jahr 2012.

Die Zutaten und die grundlegende Abfolge des Rezepts bleiben erhalten: am Vortag mit Salz, Knoblauch und Weißwein würzen; Zwiebel und weiteren Knoblauch mit Olivenöl und Schweineschmalz in den Bräter geben; Paprikapulver, Pfeffer, Petersilie und Lorbeer hinzufügen; während des Bratens mit Bratensaft übergießen und zum Servieren Pommes frites dazugeben. Mengen, Portionenzahl, Zeiten, Ofentemperatur, anfängliches Abdecken des Bräters, Wasserzugabe nur bei Bedarf, Ruhezeit und Einzelheiten zum Frittieren sind Anpassungen für die heimische Küche. Es handelt sich um Schätzwerte, nicht um Ergebnisse eines Küchentests.

Die Angabe zur Kerntemperatur folgt den allgemeinen Empfehlungen der Food Standards Agency zum sicheren Garen.

Symbolbild, erstellt mit künstlicher Intelligenz.