Hajfinnesuppe fra Baleizão på alentejansk vis

I hajfisksuppen fra Baleizão koges fisken og kartoflerne i en bouillon af hvidløg, laurbærblad, olivenolie og koriander. Melet og eddiken giver den det sidste pift; alentejansk brød venter i bunden af tallerkenen for at opsuge bouillonen.

En opskrift bevaret i Baleizão

Denne version blev nedskrevet i et interview med Mariana David i Baleizão i kommunen Beja til Carta Gastronómica do Alentejo. Den indsamlede tilberedning har et trin, der er værd at bevare: Før gryden jævnes, blandes melet og eddiken separat, hvorefter der tilsættes en øse af hajfiskebouillonen. Det er denne langsomme sammenblanding, der giver bouillonen fylde uden klumper.

Antal portioner: 4 personer
Samlet tid: ca. 45 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 600-800 g hajfisk i skiver, renset
• 500 g kartofler
• 4 fed hvidløg
• 1 mellemstort løg
• 1 laurbærblad
• 1 lille bundt koriander
• 60 ml ekstra jomfruolivenolie, f.eks. Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 – 500 ml (tube)
• 1,5 l vand
• 2 strøgne spsk hvedemel
• 2 spsk hvidvinseddike eller efter smag
• 4 skiver alentejansk brød, f.eks. Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g
• Salt efter smag

Tilberedning

1. Begynd med sofritoen. Pil og hak hvidløg og løg. Varm olivenolien op i en gryde, tilsæt dem sammen med laurbærbladet, og lad dem blive bløde ved middel varme uden at lade hvidløget brænde på.
2. Lav bouillonen. Tilsæt vand og en knivspids salt. Skræl kartoflerne, og skær dem i små tern på ca. 1,5 cm, så de koges ensartet. Når bouillonen koger, tilsættes kartoflerne og hajfisken. Skru ned til lav varme, og lad det simre i ca. 10-15 minutter.
3. Kontrollér fisken. Så snart hajfisken er uigennemsigtig, gennemkogt og let deler sig i flager, tages den forsigtigt op på en tallerken. Hvis kartoflerne stadig er faste, skal de koge et par minutter mere, indtil en knivspids let trænger ind i dem.
4. Jævn uden klumper. Bland melet med lidt koldt vand og eddiken i en skål, indtil blandingen er glat. Tilsæt en øse varm bouillon under grundig omrøring, og hæld blandingen langsomt i gryden. Rør rundt, og lad det småkoge i 3-5 minutter, indtil melet er kogt ud, og bouillonen har fået fylde.
5. Gør retten færdig, og servér. Læg hajfisken tilbage i gryden, tilsæt den hakkede koriander, og varm retten i endnu et minut. Smag til med salt og eddike. Læg en skive alentejansk brød i hver dyb tallerken, og hæld fisk, kartofler og bouillon over.

Tips til en vellykket bouillon

Lad ikke hajfisken koge for kraftigt, så den ikke falder fra hinanden. Melblandingen skal tilsættes bouillonen, efter at den er fortyndet og blandet med en øse varm væske. Tilsæt eddiken lidt ad gangen til sidst, hvis du ønsker en mere frisk smag.

Det alentejanske brød ved bordet

Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500 g opsuger bouillonen og fuldender hver skefuld. Læg først skiverne på tallerkenerne ved servering, så de bevarer teksturen.

Vin til retten

Servér Foral de Évora Branco 2023 – DOC Alentejo–Évora afkølet til hajfisken og det alentejanske brød.

Forberedelse og opbevaring

Du kan gøre hvidløg, løg og kartofler klar kort før tilberedningen. Opbevar kartoflerne i koldt vand, så de ikke bliver mørke. Suppen serveres bedst med det samme, og brødet lægges først på tallerkenen ved servering. Opbevar eventuelle rester tildækket i køleskabet, og varm dem grundigt op igen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor tilsætter man varm bouillon til melet?

For at bringe blandingens temperatur tættere på grydens temperatur og undgå klumper, når den hældes i bouillonen.

Kan jeg bruge en anden type brød?

Ja, men en fast skive alentejansk brød opsuger bouillonen godt uden at gå for hurtigt i opløsning.

Bring Alentejo til bordet

Servér suppen over Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha, og ledsag den med Foral de Évora Branco 2023. Hvis du vil prøve en anden fiskeret, kan du se vores torsk med polejmynte.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 709. Opskrift på hajfisksuppe indsamlet i Baleizão, Beja, i et interview med Mariana David.

Opskrift indsamlet i Baixo Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Mængderne og tiderne er justeret til fire personer. Kilden nævner løg i tilberedningen, selv om det ikke står blandt ingredienserne; det er medtaget i denne version. I den oprindelige opskrift bruges fire skefulde mel og fire skefulde eddike; her er mængderne reduceret til to af hver og kan justeres efter smag.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.