Nógado fra Cabeço de Vide med honning og citron

Nógado fra Cabeço de Vide begynder med en enkel dej af æg, olivenolie og mel. Der formes tynde ruller, små stykker frituresteges og vendes i en sirup af honning og citron. Til sidst formes blandingen til en rulle og skæres i skiver, som opskriften beskriver.

En opskrift indsamlet i Alto Alentejo

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne tilberedning i et interview fra 2012 med Maria Jesuína dos Santos Mourato i Cabeço de Vide i kommunen Fronteira. Kilden forklarer både, hvordan dejen klippes med en saks, og hvordan den serveres i skiver. Den angiver ikke en bestemt højtid for desserten; det er et forslag til decemberbordet, ikke en påstand om, at den indsamlede opskrift forbindes med jul.

Udbytte: ca. 20 små skiver
Samlet tid: ca. 1 time og 20 minutter plus afkøling

Ingredienser til ca. 20 skiver

• 4 æg
• 45 ml olivenolie (en praktisk mængde svarende til opskriftens tre halve æggeskaller)
• 350 g hvedemel uden hævemiddel
• 1 g salt
• 1 l vegetabilsk olie til friturestegning, hvoraf det meste ikke absorberes
• 750 ml honning, f.eks. Mel de Rosmaninho fra Serra de Portel (mål volumen; du kan få brug for mere end ét glas)
• 75 ml varmt vand (5 spsk.)
• 1 strimmel citronskal uden det hvide
• 30 ml citronsaft

Tilberedning

1. Ælt dejen. Pisk de fire æg med en gaffel. Tilsæt de 45 ml olivenolie og saltet. Tilsæt de 350 g mel lidt ad gangen, og ælt i 5-7 minutter, indtil du har en dej, der kan rulles i hånden, fast men smidig. Lad den hvile tildækket i 10 minutter.
2. Form og klip. Del dejen, og tril den til ruller på tykkelse med en blyant, ca. 7 mm. Klip dem med en saks i stykker på ca. 1 cm. Hold stykkerne adskilt på en let melet bakke, mens olien varmes op.
3. Frituresteg og afkøl. Varm olien op i en dyb gryde til ca. 165 °C. Uden termometer skal et lille stykke dej boble uden straks at blive mørkt. Frituresteg i små portioner i 2-3 minutter, og rør rundt, så de bliver ensartet gyldne og gennemstegte. Tag dem op med en hulske, lad dem dryppe af på køkkenrulle, og lad dem køle helt af.
4. Lav siruppen. Kom de 750 ml honning, 75 ml varmt vand, citronskallen og citronsaften i en bred gryde. Varm ved lav varme, og lad det simre i ca. 8-10 minutter, indtil siruppen er let tyknet og falder fra skeen i afrundede dråber uden at karamellisere. Fjern citronskallen.
5. Vend sammen og form. Tilsæt de kolde dejstykker, mens siruppen stadig står ved lav varme, og rør med en træske, indtil alle stykkerne er dækket af honning. Tag gryden af varmen. Lad blandingen køle lidt af, indtil den kan håndteres sikkert, men uden at den bliver hård. Form en kompakt rulle med ca. 5 cm diameter på et stykke bagepapir, der er let smurt med olivenolie. Lad den køle helt af, og skær den i ca. 20 skiver med en let oliesmurt kniv.

Tips til den rigtige form

Klip dejen i små stykker, så de bliver stegt indeni og binder sammen i siruppen. Varm honning kan give forbrændinger: brug skeen, og vent, til desserten er kølet lidt af, før du former den. Hvis blandingen gør modstand mod kniven, så vent lidt længere, og smør knivbladet; tilsæt ikke mel til siruppen.

Vin til

Server en lille mængde Foral de Évora Branco Colheita Tardia 2016 – DOC Alentejo–Évora, 375 ml ved ca. 10-12 °C. Syren, der angives i vinens datablad, hjælper med at afbalancere en lille skive af denne meget honningrige dessert. Det er et forslag til glasset og indgår ikke i opskriften.

Opbevaring

Opbevar nógado i en tætsluttende beholder på et køligt og tørt sted i op til 3 dage, når den er afkølet. Hvis køkkenet er meget varmt, så opbevar den i køleskab, og lad skiverne temperere, før de serveres.

Ofte stillede spørgsmål

Måles honningen i vægt eller volumen?

Kilden angiver 7,5 dl: det er 750 ml målt i et målebæger, ikke 750 g. Da honning er tættere end vand, er et glas på 985 g måske ikke nok til opskriftens volumen.

Kan jeg komme de friturestegte stykker varme i siruppen?

I den indsamlede version køler de friturestegte stykker helt af, før de kommes i den varme honningsirup. På den måde bevarer de bedre deres tekstur og er lettere at vende rundt.

Flere desserter fra serien

Brug rosmarinhonning fra Serra de Portel i denne sirup, og prøv også vores græskardrømme fra Quintos med en anden friturestegt dej.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 181. “Nógado”, indsamlet i Cabeço de Vide, Fronteira, i et interview med Maria Jesuína dos Santos Mourato af Adelaide Martins (Leader-Sor) i 2012.

Opskrift indsamlet i Alto Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi har bevaret de fire æg, de 7,5 dl honning, vandet til siruppen, citronen, friturestegningen og kildens rulleform. Mængden af olivenolie målt i halve æggeskaller og melet “indtil dejen kan formes” er omregnet til 45 ml og 350 g for at gøre tilberedningen lettere; vi har tilføjet tider, mål og tegn på, hvornår konsistensen er rigtig.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.