Kartoffelkrummer fra Cabeço de Vide med stegt svinekotelet

I disse kartoffelmigas fra Cabeço de Vide mødes det tynde brød og den mosede kartoffel i en sautering af hvidløg, tomat og peberfrugt. Svinekoteletterne steges først; olivenolien, der er blevet aromatiseret af kødet, sies og bruges til at lave migas. Til sidst lægges migas på et fad i form af en rulle med kødet ved siden af.

En måde at genbruge stegeolien på

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer denne opskrift i Cabeço de Vide i kommunen Fronteira, baseret på et interview med Maria Jesuína dos Santos Mourato. Det er metoden, der giver retten dens særpræg: Kog og mos kartoflerne, sautér grøntsagerne i olien, der blev brugt til at stege svinekoteletterne, tilsæt det tyndtskårne brød, og vend først derefter kartoffelmosen i.

Antal portioner: 4 personer
Samlet tid: cirka 1 time og 15 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 750 g svinekoteletter, skåret i individuelle stykker
• 1 kg kartofler, skrællede og skåret i store tern
• 100 g alentejansk brød, skåret i meget tynde skiver
• 4 fed hvidløg (cirka 20 g), skåret i skiver
• 1 rød peberfrugt (cirka 150 g), skåret i tynde strimler
• 5 modne tomater (cirka 600 g), flåede og hakkede
• 1 laurbærblad
• 120 ml Azeite Cartuxa Virgem Extra 2026 til at stege svinekoteletterne og lave migas
• 200 ml vand til at tilsætte brødets sautering
• 1,5 l vand til at koge kartoflerne
• 7 g salt, fordelt mellem kødet, kartoffelvandet og sauteringen
• 1 g sort, stødt peber

Tilberedning

1. Kog kartoflerne. Kom kartoffelternene i en gryde med 1,5 l vand og 2 g salt. Kog dem i cirka 20 minutter, indtil en gaffel let går igennem dem. Hæld dem grundigt af, og mos kartoflerne med en kartoffelmoser eller et puréjern. Stil dem til side uden at tilsætte mælk eller smør.
2. Steg svinekoteletterne. Krydr de 750 g svinekoteletter med 3 g salt og peber. Varm de 120 ml olivenolie op på en stor pande, og steg kødet ad flere omgange i cirka 7-10 minutter på hver side afhængigt af tykkelsen, indtil det er godt brunet og gennemstegt ved benet. Tag kødet af panden, og hold det varmt. Si olien fra panden for at fjerne brændte rester, og brug den igen til migas.
3. Lav sauteringen. Hæld den siede olie i en dyb pande. Tilsæt hvidløgsskiverne, og lad dem stege let gyldne i 1 minut. Tilsæt peberfrugt, tomater og laurbærblad; sautér i cirka 12 minutter, indtil tomaterne ikke længere smager råt, og væsken er reduceret.
4. Tilsæt brød og kartofler. Skær brødskiverne meget tyndt, og vend dem i sauteringen. Hæld de 200 ml vand i, lad det koge i 3 minutter, og tilsæt den mosede kartoffel. Krydr med de resterende 2 g salt, og rør med en træske i 5-7 minutter, indtil det hele er samlet og let slipper panden.
5. Servér. Form en rulle af migas med en ske eller ved forsigtigt at ryste panden, og vend den ud på et fad. Servér straks med de stegte svinekoteletter ved siden af.

Tips til at undgå tunge migas

Hæld kartoflerne grundigt af, før du moser dem. Skær brødet tyndt, så det delvist opløses i sauteringen uden at efterlade tørre stykker. Olivenolien skal sies, så du får smagen fra kødet med, men ikke de mørke rester. Hvis panden er lille, så form rullen i to portioner.

Vin til retten

Prøv Cartuxa Tinto Vinho de Talha Biológico 2023 – DOC Alentejo–Évora ved cirka 16-18 °C. Det er en rødvin, der er gæret og lagret i lerkrukker, og den passer til det gyldne kød og migas' rustikke karakter uden at gentage vinen fra den tidligere gryderet.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Migas er bedst nylavede. Hvis der bliver rester, så opbevar kød og migas i separate beholdere i køleskabet, og spis dem inden for 2 dage. Varm migas grundigt op på en pande og kødet, indtil det er varmt i midten.

Ofte stillede spørgsmål

Erstatter brødet kartoflen?

Nej. Den oprindelige opskrift bruger begge dele: 1 kg kartofler og 100 g brød. Kartoflerne giver migas fylde, mens brødet blandes med sauteringen, før kartoffelmosen tilsættes.

Hvorfor sies olivenolien?

Det er den olie, som svinekoteletterne blev stegt i, der kommer tilbage på panden til migas. Ved at si den fjernes de brændte stykker, uden at stegesmagen går tabt.

Flere smagsoplevelser fra Cabeço de Vide

Azeite Cartuxa bruges først til stegningen og derefter i migas. Afslut måltidet med en anden opskrift fra Cabeço de Vide, og se vores nógado med honning og citron.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 184. “Migas de Batata com Entrecosto Frito”, indsamlet i Cabeço de Vide, Fronteira, gennem et interview med Maria Jesuína dos Santos Mourato af Adelaide Martins (Leader-Sor) i 2012.

Opskrift indsamlet i Alto Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Vi har bevaret 1 kg kartofler, 100 g brød, 750 g svinekoteletter og rækkefølgen med at stege kødet, si olien og lave migas med brød og kartofler. Vi har reduceret kildens 250 ml olie til 120 ml i en almindelig husholdningspande og fastlagt mængden af tomat og peberfrugt, vand, krydderier og tider til fire personer.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.