Fyldig suppe med rød agerhøne fra Almodôvar

Canja rica med rød agerhøne er en opskrift indsamlet i Almodôvar i Baixo Alentejo. Agerhønen og skinken beriger bouillonen, mens kartofler, gulerødder og hvide bønner giver den fylde. Koriander og mynte tilfører friskhed til sidst.

Carta Gastronómica do Alentejo registrerer en særlig detalje: Guleroden erstattede græskarret med tiden. Det er en detalje fra indsamlingen, ikke en ændring af denne version.

Estimeret antal portioner: 4 personer
Omtrentlig samlet tid: 1 time og 30 minutter til 2 timer, afhængigt af agerhønen

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset rød agerhøne, ca. 500 til 700 g
• 80 g Presunto Varanegra af sort gris, én pakke på 80 g; indsamlingen angiver 100 g skinke
• 100 g kogte og afdryppede hvide bønner
• 3 mellemstore kartofler, ca. 450 g
• 2 mellemstore gulerødder
• 1 mellemstort løg
• 1 strøget spiseskefuld ristet hvedemel
• 1 lille bundt koriander
• 4 til 6 mynteblade
• Ca. 1,5 l vand, plus lidt ekstra efter behov
• Salt, først til sidst og efter smag

Tilberedning

1. Lav bouillonen. Kom agerhønen, de kogte hvide bønner, det pillede løg og skinken i en gryde. Tilsæt ca. 1,5 l vand eller nok til at dække ingredienserne. Bring det i kog, og fjern skummet fra overfladen. Skru ned for varmen, læg låget delvist på, og kog i ca. 45 til 60 minutter. Kødet skal være helt gennemkogt og let kunne løsnes fra benene; en sejere agerhøne kan kræve længere tid. Tilsæt varmt vand, hvis væskeniveauet falder for meget.
2. Tilsæt grøntsagerne. Når agerhønen næsten er færdig, skrælles kartofler og gulerødder og skæres i små stykker. Tilsæt dem til bouillonen, og kog videre i 15 til 20 minutter, indtil de er møre.
3. Forbered kødet. Tag agerhønen og skinken op. Lad dem køle af, så de lige akkurat kan håndteres. Pil kødet af agerhønen, og se omhyggeligt efter små ben og brusk. Skær skinken i små tern, hvis produktet tillader det; hvis den kommer i skiver, skæres de i strimler.
4. Lav den cremede base. Tag en kop bouillon fra, og lad den køle lidt af. Blend løg, kartofler, gulerødder og bønner i den resterende bouillon. For en finere konsistens kan blandingen sies og hældes tilbage i gryden.
5. Jævn suppen. Rør det ristede mel ud i koppen med den lunkne bouillon uden klumper. Hæld det i en tynd stråle i gryden under konstant omrøring, og lad suppen småkoge i 3 til 5 minutter, så melet bliver kogt igennem. Hvis den bliver for tyk, tilsættes lidt varmt vand ad gangen.
6. Gør suppen færdig. Kom agerhønen og skinken tilbage i gryden, og varm det hele godt igennem. Sluk for varmen, tilsæt den hakkede koriander og mynten, smag til, og juster først saltet til sidst: Skinken har allerede krydret bouillonen.

Serveringstip

Server suppen varm, og fordel kødet i skålene. Kontrollér endnu en gang, at der ikke er små agerhønseben tilbage, før servering.

Vin til retten

Jeg foreslår Cartuxa Branco 2024 – DOC Alentejo–Évora fra Fundação Eugénio de Almeida, serveret afkølet.

Forberedelse i forvejen

Du kan koge og pille agerhønen dagen før. Køl den hurtigt ned, opbevar kød og bouillon tildækket i køleskabet, og gør suppen færdig tæt på serveringstidspunktet. Varm den grundigt igennem; hvis den tykner under hvile, tilsættes lidt varmt vand.

Flere smage af vildt

Prøv også vores Perdiz à Alentejana.

Kilde og tilpasninger

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 685. Opskriften blev indsamlet i Almodôvar under et interview med Ana Margarida Rodrigues af Lúcia Lampreia og Vera Cara Roxa i 2012.

Opskrift indsamlet i Baixo Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen «À Mesa com o Alentejo». Kilden angiver 1 agerhøne, 10 g hvide bønner, 6 mellemstore kartofler, 3 gulerødder og 100 g skinke uden at angive, om bønnerne er tørrede eller kogte. Denne version bruger 100 g allerede kogte bønner, 3 kartofler, 2 gulerødder og 80 g skinke, svarende til én pakke af det tilknyttede produkt. Vand, mel, portionsstørrelse og tider er praktiske tilpasninger og estimater, ikke resultater fra en afprøvning i køkkenet.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.