Alentejansk håksuppe

Retten, som Alentejo hentede fra havet

Alentejo har hav - og hvilket hav. Fra Sines-kysten til Porto Covo har Alentejo Litoral altid forsynet regionens indland med frisk fisk. Håfisken - Atlanterhavets kattehaj - var en af de mest værdsatte fisk, og med den gjorde de alentejanske kokke det, de altid har været bedst til: en açorda.

Den alentejanske hajfinnesuppe er i dag optaget i Portugals fortegnelse over immateriel kulturarv. Den er enkel, ærlig og dybt alentejansk - ligesom alt, hvad der kommer fra dette land.

Portioner: 4 personer
Forberedelse: 15 minutter
Tilberedning: 25 minutter
Samlet tid: cirka 40 minutter

Ingredienser (til 4 personer)

• 800 g frisk håfisk i skiver
• 1 stort bundt frisk koriander
• 6 fed hvidløg
• 1 laurbærblad
• 1 spsk. paprika (sød paprika)
• Ekstra jomfruolivenolie, monovarietal Galega, efter smag (gavmildt)
• Alentejansk brød fra dagen før, i skiver
• Salt og sort peber efter smag
• Vand efter behov

Tilberedning

1. Svits det skivede hvidløg i Galega-olien sammen med laurbærbladet og paprikaen i en gryde ved middel varme, uden at lade det brænde på.
2. Tilsæt håfiskeskiverne, og lad dem stege 2-3 minutter på hver side.
3. Tilsæt så meget varmt vand, at fisken er dækket, og krydr med salt og peber. Lad det simre ved lav varme i 15 minutter.
4. Tag håfiskeskiverne op, fjern skind og ben, og stil dem til side.
5. Tilsæt de hakkede korianderstilke til bouillonen, og lad den koge yderligere 5 minutter.
6. Fordel skiverne af alentejansk brød i en terrin eller individuelle skåle.
7. Hæld den varme bouillon over brødet, og lad det stå i 2 minutter, så brødet kan opsuge den.
8. Læg håfiskestykkerne ovenpå, dryp med en generøs stråle Galega-olie, og afslut med hakkede friske korianderblade.
9. Server straks, mens retten er rygende varm.

Noter og forslag

Hemmeligheden bag denne suppe ligger i to ingredienser: det alentejanske brød - som bør være fra dagen før, så det kan holde til bouillonen uden at gå i opløsning - og olivenolien. Brug altid en kvalitetsolie, helst vores ekstra jomfruolivenolie, monovarietal Galega, som med sine frugtige og let krydrede noter fremhæver alle rettens smage.

Hvis du ønsker en fyldigere version, kan du tilsætte et pocheret æg til bouillonen før servering - en meget almindelig variation i Baixo Alentejo.

Den passer perfekt sammen med et glas hvid Vinho de Talha fra Vidigueira - frisk, mineralsk og karakterfuld, som sig hør og bør til en ret med så meget historie.

"Hajfinnesuppen er et bevis på, at Alentejo ved, hvordan man får det bedste ud af sit hav og bringer det til bordet med den enkelhed, som kun dette land kender."