Messejana-hareragout med alentejansk brød

Suppen af hare fra Messejana består af en aromatisk bouillon med tomat, spidskommen og mynte over skiver af alentejansk brød. Kødet tilberedes separat med løg og hvidløg og serveres med pommes frites: et vildtmåltid serveret i to dele, som beskrivelsen fortæller.

En suppe fra jagtsæsonen

Carta Gastronómica do Alentejo registrerede denne opskrift i Messejana, Aljustrel, i et interview med Maria Manuela Nobre Batista Rianço i 2012. Kilden placerer tilberedningen i jagtsæsonen. Når haren er kogt, bruges bouillonen til brødsuppen, mens kødet tilberedes i en anden gryde i stedet for at samle det hele i én gryderet.

Antal portioner: 4 personer
Samlet tid: cirka 2 timer og 30 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 1 klargjort hare, cirka 1,2 kg, i stykker
• 2 l vand til kogning af haren
• 2 mellemstore løg (cirka 300 g i alt), ét til bouillonen og ét til sauteringen
• 4 fed hvidløg (cirka 20 g), hakket
• 350 g hakkede modne tomater, 200 g til kogningen og 150 g til sauteringen af bouillonen
• 15 g frisk persille
• 1 laurbærblad
• 10 g frisk mynte
• 2 g stødt spidskommen (cirka 1 strøget teskefuld)
• 60 ml olivenolie, 30 ml til hver sautering
• 300 g alentejansk brød, såsom Pão Tradicional Alentejano – Forno de Lenha – 500g, i tynde skiver
• 500 g kartofler, skåret i stave til friturestegning
• 500 ml vegetabilsk olie til stegning af kartoflerne (det meste bliver i gryden)
• 6 g salt og 1 g stødt sort peber

Tilberedning

1. Kog haren. Kom haren, de 2 l vand, 1 løg (150 g), persillen, 200 g tomat og 4 g salt i en stor gryde. Bring det i kog, skum overfladen, og lad det simre under låg i cirka 75-100 minutter, indtil kødet slipper knoglerne og er helt gennemkogt. Tag haren op, si bouillonen, og gem den. Når kødet kan håndteres, fjernes alle knogler forsigtigt.
2. Tilbered suppebouillonen. Hak halvdelen af det andet løg (75 g) og 2 fed hvidløg (10 g). Varm 30 ml olivenolie i en gryde, sautér løg og hvidløg i 5 minutter, og tilsæt de resterende 150 g tomat og laurbærbladet. Tilbered i 8 minutter. Hæld den siede harebouillon i, og lad den simre i 10 minutter. Tilsæt spidskommen og 5 g mynte, smag til, og tilsæt kun resten af saltet, hvis det er nødvendigt.
3. Tilbered kødet separat. Hak den anden halvdel af løget (75 g) og de resterende 2 fed hvidløg (10 g). Varm de resterende 30 ml olivenolie på en stor pande, og sautér dem i 5 minutter. Tilsæt den udbenede hare og 1 g peber, og tilbered i 8-10 minutter under omrøring, indtil kødet er gennemvarmt og let indkogt.
4. Steg kartoflerne. Varm de 500 ml olie op i en dyb gryde til cirka 170 °C. Steg kartoffelstavene i portioner i 6-8 minutter, indtil de er gyldne og møre indeni. Lad dem dryppe af på køkkenrulle.
5. Anret supperne. Fordel brødskiverne i fire skåle, hæld den varme bouillon over, og fordel de resterende 5 g mynte. Servér det tilberedte harekød og pommes frites ved siden af, uden knogler.

Tips til haren og brødet

Haren kan have brug for længere kogetid afhængigt af alder og størrelse: gå efter, at kødet er mørt og helt gennemkogt, ikke kun efter uret. Udben den omhyggeligt før servering. Hæld først bouillonen over brødet lige inden servering, så skiverne bevarer noget struktur.

Vin til retten

Prøv Vidigueira Reserva Tinto DOC til haren. Vinbeskrivelsen nævner moden sort frugt og et balsamisk strejf, som passer til intensiteten i vildtkødet; servér vinen sammen med kødet og bouillonen ved bordet.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan koge og udbenе haren på forhånd. Opbevar kød og bouillon i tildækkede beholdere i køleskabet, og spis det inden for 2 dage. Varm begge dele grundigt op, og tilbered først derefter brødet og steg kartoflerne.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor serveres kødet separat?

Det er sådan, den indsamlede opskrift organiserer serveringen: Bouillonen hældes over brødsuppen, og det tilberedte harekød serveres sammen med pommes frites.

Kan jeg servere haren med knoglerne?

For at gøre suppen lettere at spise har vi udbปnet kødet i denne tilpasning og kontrolleret omhyggeligt, at der ikke er små knogler tilbage.

Flere vildtopskrifter

Det alentejanske brød fra brændefyren giver suppen fylde. Se vores hare i escabeche på Évora-manér for en anden tilberedning af hare.

Kilde

Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 657. Hare­suppe indsamlet i Messejana, Aljustrel, i et interview med Maria Manuela Nobre Batista Rianço af Vera Cara Roxa (ESDIME) i 2012.

Opskrift indsamlet i Baixo Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden angiver én hare, men kvantificerer ikke de øvrige ingredienser eller tiderne. Vi har fastsat mængderne til fire personer, kogetiden og udbeningen for at gøre serveringen lettere; vi har bevaret bouillonen over brød og det tilberedte harekød med pommes frites ved siden af.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.