Feijoada med blæksprutter fra Aljustrel og hvide bønner

Blød sepia, hvide bønner og pølser i en kraftig tomatsauce: Denne feijoada med sepia fra Aljustrel er en vinterret, der sætter gryden direkte på bordet. Sepiaen koges sammen med linguiça og chouriço, bønnerne for sig, og det hele samles i sofritoen, før retten afsluttes med frisk koriander.

En opskrift indsamlet i Aljustrel

Alentejos gastronomiske kort registrerer denne tilberedning i et interview med Maria Benedita i Aljustrel i 2012. Notatet fra indsamlingen angiver, at det var hendes egen opskrift. Vi præsenterer den som en opskrift indsamlet i Baixo Alentejo, ikke som en gammel tradition med dokumenteret oprindelse.

Antal portioner: 4 personer
Samlet tid: ca. 1 time og 45 minutter plus 8 timer til udblødning af bønnerne

Ingredienser til 4 personer

• 600 g renset sepia, skåret i mellemstore stykker
• 300 g tørrede hvide bønner, vejet før udblødning
• 100 g linguiça fra Alentejo
• 100 g chouriço
• 1 mellemstort løg (ca. 150 g), hakket
• 2 fed hvidløg (ca. 10 g), hakket
• 300 g modne tomater, hakket
• 45 ml olivenolie (3 spiseskefulde)
• 15 g frisk koriander, hakket
• 1,2 l vand til at koge bønnerne i efter udblødning
• 1 l vand til at koge sepiaen sammen med pølserne i; heraf bruges 300 ml kogevand i saucen
• 1 g stødt sort peber

Tilberedning

1. Sæt bønnerne i blød og kog dem. Dæk de 300 g tørrede bønner med koldt vand, og lad dem stå i blød i 8 timer. Hæld udblødningsvandet fra. Kom bønnerne i en gryde med de afmålte 1,2 l vand, og bring det i kog. Skru ned til lav varme, læg låget delvist på, og kog dem i ca. 45 til 60 minutter, indtil bønnerne er møre uden at falde fra hinanden. Hæld vandet fra. Tilbered sepiaen i en anden gryde imens.
2. Kog sepiaen og pølserne. Kom de 600 g sepia i stykker, de 100 g linguiça og de 100 g chouriço hele i en mellemstor gryde med 1 l vand. Læg låget delvist på, og kog ved lav varme i ca. 30 til 45 minutter, indtil sepiaen er mør. Tag det hele op med en hulske, gem 300 ml af kogevandet, og skær først nu de to pølser i skiver.
3. Lav sofritoen. Varm de 45 ml olivenolie i en stor gryde, og lad løget blive blødt i ca. 5 minutter. Tilsæt hvidløget, og rør i 1 minut. Tilsæt de 300 g tomater, og lad dem koge i ca. 10 minutter, indtil der dannes en tyk sauce.
4. Lad feijoadaen koge ind. Tilsæt alle de kogte og afdryppede bønner, sepiaen samt skiverne af linguiça og chouriço til sofritoen. Hæld de 300 ml gemte kogevand i, og lad retten simre forsigtigt i 10 til 15 minutter. Tilsæt 1 g peber. Smag på retten, før du tilsætter salt: Pølserne har allerede givet smag til kogevandet.
5. Afslut med koriander. Tag gryden af varmen, vend de 15 g koriander i, og servér retten rygende varm.

Tips til den rette konsistens

Sepiaen er færdig, når en gaffel går let igennem den. Hold kogningen rolig, og lad gryden være delvist dækket for at bevare kogevandet. Bønnerne koges for sig, som i den indsamlede opskrift, så de ikke går i stykker i saucen. Opskriften bruger 100 g linguiça, ikke hele pakken på 250 g.

Vin til retten

Servér Monte de Pinheiros Branco 2025 – Vinho Regional Alentejano afkølet. Vinens beskrivelse fremhæver en let og citruspræget profil med en friskhed, der ledsager sepiaen og skærer igennem pølsernes fylde uden at overdøve retten.

Forberedelse i forvejen og opbevaring

Du kan sætte bønnerne i blød og koge dem dagen før. Opbevar den færdigtilberedte feijoada i en tildækket beholder i køleskabet, så snart den er kølet af, og spis den inden for 2 dage. Varm den grundigt op i gryden, og tilsæt frisk koriander ved servering.

Ofte stillede spørgsmål

Hvor mange bønner skal der i opskriften?

Det er 300 g tørrede hvide bønner, målt før udblødning. Efter kogning og afdrypning bruges alle bønnerne; de behøver ikke at blive vejet igen.

Skal sepiaen i sofritoen rå?

Nej. I den indsamlede opskrift koges den først sammen med linguiça og chouriço; derefter tilsættes den til bønnerne og tomatsofritoen.

Flere smage fra Baixo Alentejo

Linguiça fra Alentejo koges med og giver kogevandet karakter. Hvis du vil prøve en anden fiskeret, der er indsamlet i regionen, kan du se vores Baleizãos havtaskesuppe på Alentejo-manér.

Kilde

Alentejos gastronomiske kort (2013), s. 635. Feijoada med sepia indsamlet i Aljustrel i et interview med Maria Benedita af Vera Cara Roxa (ESDIME) i 2012.

Opskrift indsamlet i Baixo Alentejo, tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden angiver ikke ingrediensernes mængder eller tilberedningstiderne. Portionerne, mængden af olivenolie, vandet, tiderne og tegnene på, at ingredienserne er færdige, er tilføjet for at gøre det muligt at lave retten derhjemme, samtidig med at rækkefølgen bevares: sepia og pølser koges, bønnerne koges for sig, og retten koger ind i sofritoen.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.