Agerhøne i tør suppe à la Évora

Til suppe med agerhøne i tør version skifter det braiserede kød med gulerod, løg og kål med tynde brødskiver. Retten kommer først i ovnen til sidst, så det øverste lag kan blive gyldent. Det er en ret, man spiser med ske og gaffel, og den er meget anderledes end agerhønesuppe.

En tør suppe fra Malagueira

Carta Gastronómica do Alentejo opbevarer denne opskrift i arkivet for Malagueira i Évora. Navnet kan overraske: I stedet for en bouillon serveret i en skål kombinerer tilberedningen braiseret agerhøne og grøntsager i lag med brød smurt med hvidløg og dryppet med olivenolie. Ovnen giver den den afsluttende skorpe.

Antal portioner: 4 personer
Samlet tid: cirka 1 time og 45 minutter

Ingredienser til 4 personer

• 2 rensede agerhøns, skåret i stykker
• 125 g spæk i et helt stykke, f.eks. Paia Toucinho Extra – Porco Preto
• 2 mellemstore løg
• 5 fed hvidløg
• 3 mellemstore gulerødder
• 1 lille grønkål
• 1 nellike
• 200 ml alentejansk hvidvin
• 2 spsk. olivenolie til sauteringen plus 3 spsk. til brødet
• 8 til 10 tynde skiver alentejansk brød
• Salt efter behov
• Varmt vand efter behov

Tilberedning

1. Begynd med den braiserede ret. Hak løgene og 4 fed hvidløg. Skær spækket i små tern. Varm to spsk. olivenolie op i en bred gryde; tilsæt løg, hvidløg, nellike og spæk, og lad det stege ved middel varme, indtil løget bliver blødt.
2. Tilsæt agerhøne og gulerod. Hæld hvidvinen over. Skær gulerødderne i tynde skiver, kom dem i gryden sammen med agerhønestykkerne, og krydr med lidt salt. Læg låg på, og lad det braisere ved svag varme i cirka 1 time. Vend kødet en gang imellem. Hvis bunden tørrer ud, tilsættes små skvæt varmt vand. Agerhønen skal være helt gennemtilberedt, og kødet skal let kunne løsnes fra benene.
3. Tilbered kålen. Mens agerhønen braiserer, vaskes kålen og skæres i strimler. Kog den i 5 til 8 minutter i vand med en knivspids salt, indtil den begynder at blive mør. Hæld vandet fra, og tilsæt kålen til den braiserede ret de sidste minutter, så den kan optage smagen.
4. Udben og læg retten i lag. Tag agerhønen op, lad den køle så meget af, at den kan håndteres, og fjern alle ben og bruskstykker. Gnid de tynde brødskiver med det sidste fed hvidløg, og dryp dem med den resterende olivenolie. Læg et lag brød i et dybt ovnfast fad; fordel agerhøne, gulerod, løg og kål ovenpå sammen med lidt af saucen. Gentag lagene, og afslut med brød.
5. Brun i ovnen. Forvarm ovnen til 190 °C. Dryp toppen med lidt af den resterende olivenolie, og sæt den tørre suppe i ovnen i cirka 15 til 20 minutter, indtil brødet øverst er gyldent. Lad retten hvile i 5 minutter før servering.

Tips til lagene

Gem lidt af saucen fra den braiserede ret til at fugte de indvendige lag; brødet må hverken blive gennemblødt eller tørt. Skær skiverne tyndt, og fjern alle ben fra agerhønen, før retten lægges i lag. Smag til, før du tilsætter salt, da spækket allerede krydrer den braiserede ret.

Vin til retten

Server med Foral de Évora Tinto 2020 – DOC Alentejo–Évora fra Fundação Eugénio de Almeida.

Forberedelse på forhånd og opbevaring

Du kan braisere og udbenе agerhønen, før lagene lægges; opbevar den tildækket i køleskabet sammen med saucen. Læg retten i lag, og brun den tæt på serveringstidspunktet. Afkøl resterne hurtigt, og opbevar dem i køleskabet; varm dem grundigt op igen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor kaldes den tør suppe?

Fordi brødet opsuger saucen fra den braiserede ret, og retten afsluttes i ovnen i lag i stedet for at blive serveret som en suppe med bouillon.

Er det den samme opskrift som den fyldige agerhønehønsekødsuppe?

Nej. Canja fra Almodôvar er cremet og tilberedes i gryden; denne opskrift fra Évora indeholder kål og brød i lag, som brunes i ovnen.

Bring Alentejo til bordet

Lav den braiserede ret med Paia Toucinho Extra de Porco Preto, og server den med Foral de Évora Tinto 2020. Hvis du vil tilberede agerhøne på en anden måde, kan du se vores fyldige suppe med rød agerhøne.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 488. Opskrift på agerhøne i tør suppe fra broderskabets arkiv, identificeret med Malagueira, Évora.

Opskriften er indsamlet i Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden beskriver en braiseret ret med to agerhøns, kål kogt separat, lag af brød med hvidløg og olivenolie samt en afslutning i ovnen. Denne version bruger olivenolie i stedet for svinefedt til sauteringen og tilføjer praktiske mængder og tider.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.