Kogt kikærtegryde fra Portel med pølser

Portels kikærtegryde kombinerer kød, pølser og grøntsager i en vinterret, der er beregnet til at deles. Kikærterne koges separat, kødsaften bruges til grøntsagerne, og til sidst serveres retten med skiver af alentejansk brød, der lægges i suppen.

En opskrift indsamlet i Portel

Carta Gastronómica do Alentejo registrerede denne opskrift i et interview med Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho i Portel. Der er en vigtig rækkefølge i tilberedningen: Salt grisefoden og læg kikærterne i blød dagen før; kog farinheira-pølsen separat; brug den siede kødsaft til grøntsagerne; og tilsæt først oreganoen, når varmen er slukket. Det er sådan, smagene trænger ned i brødet på tallerkenen.

Antal portioner: cirka 4 personer, med mulighed for rester
Forberedelse i forvejen: en nat til kikærterne og grisefoden
Tilberedningstid: cirka 2 timer og 30 minutter til 3 timer, afhængigt af kødet og kikærterne

Ingredienser til 4 personer

• 1 renset grisefod, cirka 600 til 800 g
• 500 g lam i stykker
• 500 g kylling i stykker
• 1 mellemstor linguiça-pølse, f.eks. Linguiça Alentejana – Porco Branco – 250 g
• 1 chouriço-kødpølse
• 1 farinheira-pølse
• 300 g tørrede kikærter
• 4 mellemstore kartofler
• 4 mellemstore gulerødder
• 500 g grønne bønner
• 300 g mogango eller anden græskar
• 4 til 6 skiver tørt alentejansk brød, f.eks. Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha
• 1 lille kvist oregano
• Salt efter behov
• Vand nok til at dække kødet, cirka 2,5 l, samt separat vand til kikærterne og farinheira-pølsen

Tilberedning

1. Forbered dagen før. Dæk de tørrede kikærter med rigeligt koldt vand, og lad dem stå i blød natten over. Krydr grisefoden med salt, dæk den til, og opbevar den i køleskabet. Dagen efter hældes vandet fra kikærterne, og grisefoden skylles for at fjerne overskydende salt.
2. Kog kikærterne. Kom dem i en gryde med rigeligt nyt vand, og bring det i kog. Skru ned for varmen, og kog dem i cirka 60 til 90 minutter, eller indtil de er møre. Hæld vandet fra, og sæt dem til side.
3. Kog kød og pølser. Dæk grisefoden, lammet, kyllingen, linguiça-pølsen og chouriço-pølsen med cirka 2,5 l vand i en anden stor gryde. Lad det simre, og fjern skummet, der stiger op til overfladen. Kog ved lav varme, og tag ingredienserne op, efterhånden som de er gennemkogte: Kyllingen tager normalt cirka 35 til 45 minutter; pølserne 20 til 30 minutter; lammet cirka 60 til 90 minutter; og grisefoden kan have brug for 90 til 120 minutter. Tiderne er vejledende og erstatter ikke kontrol af, om kødet er mørt.
4. Kog farinheira-pølsen separat. Hold vandet i en lille gryde på en meget svag kogning i cirka 15 til 20 minutter, indtil farinheira-pølsen er kogt. Tag den forsigtigt op, så den ikke går i stykker, og læg den til side sammen med det øvrige kød.
5. Færdiggør grøntsagerne i suppen. Si kødsaften over i en ren gryde. Skræl kartofler, gulerødder og mogango, og skær dem i store stykker; rens de grønne bønner. Kom først kartofler og gulerødder i suppen, og kog dem i cirka 10 minutter. Tilsæt de grønne bønner og græskarret, og kog videre i 10 til 15 minutter, indtil grøntsagerne er møre. Tilsæt de kogte kikærter, og varm det hele i yderligere 5 minutter. Smag til, før du tilsætter salt.
6. Servér med brødskiver i suppen. Sluk for varmen, og tilsæt oreganoen til suppen. Skær kød og pølser i portionsstykker, og anret dem med grøntsager og kikærter på et fad. Læg skiver af tørt alentejansk brød i dybe tallerkener, og hæld den varme suppe over.

Tips til kikærtegryden

Brug en stor gryde, og tilsæt varmt vand undervejs, hvis kødet ikke længere er dækket. Ved at tage hvert stykke kød op, så snart det er mørt, undgår du, at kyllingen falder fra hinanden, mens grisefoden koger færdig. Farinheira-pølsen koges separat, som i den indsamlede opskrift, så den ikke går i stykker i hovedgryden.

Brød, pølser og vin ved bordet

Det alentejanske brød suger suppen fra gryden til sig, mens linguiça-, chouriço- og farinheira-pølserne giver smag til fadet. Servér Monte de Pinheiros Tinto 2023 – Vinho Regional Alentejano til kødet, pølserne og brødet i suppen.

Forberedelse og opbevaring

Læg kikærterne i blød, og salt grisefoden dagen før. Opbevar altid grisefoden i køleskabet. Opbevar de tilberedte rester tildækket i køleskabet, så snart de er kølet af, og varm suppe, kød og grøntsager grundigt op, før de serveres igen.

Ofte stillede spørgsmål

Hvorfor koges farinheira-pølsen separat?

Det er den metode, der beskrives i opskriften, og den hjælper med at forhindre, at pølsen går i stykker blandt det øvrige kød og pølserne.

Hvornår tilsættes oreganoen?

Til sidst, efter at varmen er slukket, så den kan give suppen duft uden at koge med under hele tilberedningen.

Bring Alentejo til bordet

Kom Linguiça Alentejana de Porco Branco i gryden, servér suppen over Pão Tradicional Alentejano de Forno de Lenha, og ledsag retten med Monte de Pinheiros Tinto 2023. Hvis du foretrækker en fiskeret med brød, kan du prøve vores Baleizãos hajkæbesuppe.

Kilde

Confraria Gastronómica do Alentejo, Carta Gastronómica do Alentejo (2013), s. 552. Opskrift på kikærtegryde indsamlet i Portel i et interview med Maria de Lurdes Souto Gusmão Branquinho.

Opskrift indsamlet i det centrale Alentejo og tilpasset af Herdade do Estacal til bloggen “À Mesa com o Alentejo”. Kilden angiver en hel kylling og et halvt lammekølleben til fire personer; i denne version har vi reduceret mængderne af disse kødtyper, mens ingredienserne og rækkefølgen i tilberedningen er bevaret. Tiderne er praktiske, tilføjede vejledninger.

Illustrationsbillede genereret til denne artikel.